江南大学现代远程教育第一阶段练习题
《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）
一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）
1、（ C ）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。
A、普利斯特利
B、门捷列夫
C、拉瓦锡
D、鲁布纳
2、市民食用量最大的转基因食品是（A ）
A、大豆
B、马铃薯
C、大米
D、苹果
3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）
A、肠液
B、胃液
C、胆汁
D、胰液
4、蛋白质的生热系数是( A )
A、4千卡
B、7千卡
C、9千卡
D、16千卡
5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（ D ）供能。
A、半乳糖
B、果糖
C、木糖
D、葡萄糖
6、不可消化的多糖有( C )
A、 -淀粉
B、糖原
C、老化淀粉
D、糊精
7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )
A、猪油
B、鱼油
C、葵花子油
D、芝麻油
8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( B )
A、甘油
B、脂肪酸
C、蛋白质
D、核酸
二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
多选、少选、错选均无分。
)
1、营养密度高的食品包括（ A ）
A、牛肉
B、白酒
C、果味硬糖
D、鸡蛋
2、食品包括（ A C ）
A、大米
B、当归
C、红枣
D、山楂
3、以下属于机械性消化的是（ C ）
A、牙齿的咀嚼
B、小肠液对淀粉的消化
C、胃的蠕动
D、胰液对脂肪的分解
4、低热量食品有（ A C ）
A、魔芋
B、巧克力
C、青菜
D、菠萝
5、目前比较公认的必需脂肪酸有( A )
A、亚油酸
B、花生四烯酸
C、亚麻酸
D、EPA
6、消化率较高的油脂是( A C )
A、花生油
B、羊油
C、橄榄油
D、牛油
7、属于多不饱和脂肪酸的有( A C )
A、EPA
B、亚麻酸
C、DHA
D、油酸
8、对食品的要求有（ A B ）
A、营养
B、安全
C、治病
D、一定的色香味
三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。
）
（√）1、任何一种天然食物不可能包括所有的营养素。
（×）2、蔗糖被蔗糖酶分解的最终产物是葡萄糖的麦芽糖。
（√）3、脂肪是人体所需能量的主要来源。
（√）4、乳糖不耐症是由于体内缺乏乳糖酶引起的乳糖吸收不良的表现，主要为渗透性腹泻。
（√）5、人体只能利用D型葡萄糖。
（×）6、花生四烯酸C20:4w6,9,12,15可由亚油酸C18:2w6,9转变而成。
（√）7、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸都可发生氧化反应。
（×）8、矿物质是人体的“建筑钢材”。
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）
1、《黄帝内经》中有：五谷为_养_，五果为_助_，五畜为_益_，五菜为_充_的养生记载。
2、大豆中含有的_水苏_糖和_棉子_糖等人体不能消化利用，但肠道微生物可发酵产气，又称胀气因素。
3、决定人体能量需要的因素有维持基础代谢所需的能量;从事活动包括日常生活学习、体育锻炼和劳动所消耗的能量;食物特殊动力作用所消耗的能量。
4、碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
营养学上一般将其分成三类：单糖、寡糖类和多糖。
5、常见的谷类纤维有燕麦纤维、小麦纤维、玉米纤维、米糠纤维等，水果、蔬菜纤维有橘子纤维、苹果纤维、香蕉纤维，等。
五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程
2、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全优质营养类食品
3、淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增加几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，此现象称为糊化
4、必需脂肪酸：指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸
5、恩格尔指数（Engel指数）：指居民家庭中食物支出占消费总支出的比重
六、问答题(本题共4小题，共33分。
第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)
1、食物所含营养素可分几大类？请一一列出名称。
蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质、维生素、水
2、简述胃液的主要成分及其功能。
1．盐酸：
盐酸的主要消化功能是胃蛋白酶原的激活提供所必须的高度酸化条件，同时也能有限
地水解少许多肽和多糖。
2．胃蛋白酶：
水解除蛋白质，等同于胃液的消化力。
3．粘液：
保护胃沾膜免受酸、胃蛋白酶及其它的害物质侵蚀。
这还人滑润作用，使胃粘膜不受
机械性损伤
4．碳酸氢盐：
是覆盖于胃表面的粘液一碳酸氢盐屏障，对粘膜起保护作用，这个屏障作为含有PH
梯度的胶状物为上皮表面提供了一处中性微环境。
碳酸氢盐由胃表面粘液细胞所分泌。
5．内因子（intrinsic factor）是胃粘膜分泌的一种分子量为1.7万的粘蛋白，其主要功
能是促进肠胃对维生素B12的吸收，1单位内因子可使1ng维生素B12被吸收。
内因
子缺乏可引起恶性贫血。
萎缩性胃炎、胃酸缺乏的病人内因子分泌量减少。
刺激内
因子分泌之物质与刺激胃酸分泌者相同，如五肽胃泌素、组织胺、胆碱能兴奋剂等，
但内因子对刺激反应的程度与胃酸分泌封无关。
正常情况下内因子不被蛋白分解酶和
胃酸所破坏。
3、何谓能量密度，它在食品加工中有何实际意义？
1克食物产生的热量。
在食品加工学中的指导意义在于合理配比食物中各产能营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物合理的供能比。
从而避免高能食品对身体的伤害。
避免肥胖，以及各种慢性病的发生。
4、如何评价膳食脂肪的营养价值？
脂肪的消化率，食物脂肪的消化率与熔点有关，熔点低的脂肪易于消化，熔点高的不易于消化。
必须脂肪的含量，一般植物油中的亚油酸和α亚麻酸高于动物脂肪，营养价值高于动物脂肪。
膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例，推荐的机体摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1:1:1
脂溶性维生素的含量，一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。
特殊生理功能脂肪酸的含量，鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。