泰丰宝鼎葡萄酒业有限公司生产工序作业指导书TFBD/Ⅲ-02-02第A/0版受控状态：编制：生产部审核：批准：生效日期：2011.2.16生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。

一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。

2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。

二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。

三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。

四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。

2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。

3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。

4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。

5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。

6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。

7、严禁铁制器具与酒接触。

8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。

9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。

10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。

11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。

二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。

2、贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。

②密封贮存，防止空气侵入。

③单品种存放。

3、添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，目的尽量减少酒与空气接触。

②添桶原则：同品种、同质量、同年限。

③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。

④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。

4、换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。

②新原酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。

5、换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整So2。

6、贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。

7、每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。

8、每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。

9、酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。

一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书：1、白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。

2、明胶和皂土的用量由小型试验确定。

3、加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。

单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒精溶化。

60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。

4、泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

5、加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。

皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。

6、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。

二、以蛋白为材料的澄清作业指导书1、红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。

2、蛋白和皂土用量由小型试验确定。

3、依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。

4、蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水总量为蛋白的8~10倍。

5、将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

6、加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。

膨化方法：将称量好的皂土加入到软水中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。

7、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。

将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。

其操作流程规程是：1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。

2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。

3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。

4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。

5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。

6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。

7、打扫工作场地卫生。

8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。

1、调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐，用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。

2、认真核对配方，按配方要求精确计算各种原材料用量；所用原材料均符合原材料质量标准，各种食品添加剂用量按GB2760执行。

3、在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料，待各成份完全溶化后泵入调配罐，并搅拌均匀，取样化验配成理化指标。

要求配成理化指标符合产品内控指标。

4、配成理化指标合格后交下道工序。

5、调配结束将搅拌罐，管道内残酒收集并入调配罐。

6、工作结束用清水清洗，将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。

并在车间指定位置摆放整齐。

7、打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。

8、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

1、将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌，控净余水后再用。

2、预涂硅藻土：将要过滤的酒泵入过滤机添加桶，开启产品泵过滤机充满酒液后，向添加桶添加适量的纤维素，开启添加泵，待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加细藻土，控制调节添加泵，控制硅藻土添加量，通过视镜观察滤液的透明度。

3、正常过滤：待硅藻土预涂饼形成，酒体澄清透明后，向添加桶中加入适量硅藻土，调节添加泵，控制硅藻土添加量，再轻轻开启滤往清酒罐的阀门，保持滤后的酒澄清透明，同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶，调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等，进行正常过滤。

4、终过滤：待滤酒液快结束时，将添加桶内的酒液吸空，关闭添加泵，使酒液在过滤机内循环，通过视镜观察到酒液澄清透明后，打开产品泵，等滤室内无液体时，关闭产品泵，过滤结束。

5、过滤结束后，收集过滤机，管道内残酒单独存放。

6、清洗过滤机：①打开滤室下部卸渣门，打开振动器，将滤盘上的硅藻土排掉；②打开进水阀门，开启产品泵，调节喷头控制杆清洗滤室内壁；③清洗管道和阀门。

7、用清水清洗酒泵、输酒管道，控净余水后在车间指定位置摆放整齐。

8、工作结束，打扫工作场地卫生。

9、认真填写工作记录，做到记录清晰完整。

1、将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。

2、确认冷冻酒的品种、罐号，并将酒泵、管道与之连接好。

3、检查冷冻机各系统，确保无误。

4、开启冷冻机排风系统，打开酒罐阀门和酒泵供酒，然后开启冷冻机进行冷冻。

5、冷冻期间开启酒泵进行不间断循环，防止结冰。

6、冷冻要求：①在不结冰的情况下，温度尽量降低。

②冷冻温度：干红系列-5～-6℃干白系列：-4.5～-5.5℃甜红系列：-5～-6℃甜白系列：-4.5～-5.5℃③保温时间：7～9天④在保温期间由专人负责检查品温，温度回升，随时开机冷冻降温。

7、保温过滤：冷冻7～9天进行保温过滤，过滤用硅藻土过滤机，过滤在冷冻温度下进行，过滤后的酒应澄清透明。

8、过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。

9、过滤结束，将冷冻机、过滤机、酒泵、管道、冷冻罐内残酒收集单独存放，并用清水清洗干净；酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。

10、打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。

11、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

1、将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌；并将过滤无菌纸板安装好。

2、确认要过滤的酒的品种、罐号，并将酒罐与酒泵用管道连接好。

3、无菌过滤：开启酒罐阀门进料，排除管道和过滤机内空气，开启过滤机供料泵，再慢慢地打开过滤机出料阀门，进行无菌过滤，过滤时滤机的进出口压差不得超过0.15MPa，滤后的酒应符合卫生及感官指标。

4、膜过滤：酒灌装时再进行一次膜过滤，膜过滤是由灌装罐经膜过滤进入灌装机，膜过滤用0.22µm微孔膜过滤。

5、过滤结束，将过滤机，管道内残酒收集，交贮酒车间单独存放。

6、用无菌水清洗过滤机、酒泵、管道等，并在车间指定位置摆放整齐。

7、工作结束打扫卫生：保持工作场所整洁卫生。

8、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

1、将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。

2、压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。

3、泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。

4、上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。

5、冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。

6、灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。

7、上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。

8、灌装结束：①将灌装机、膜过滤器和管道内残酒收集交贮酒车间贮存。