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烧烤配料大全(烧烤、涮料、酱汁)

“口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:一、“豆腐香料”的配置:红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法:1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐:1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。

加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。

四、烤制:将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。

总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。

待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐烤制:1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。

2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。

3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。

4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。

六、销价参考:如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本9分-1.2角,售价0.5元。

长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。

七、注意事项:1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。

说明配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。

部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。

有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。

就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。

以下几种配方在若本地买不到,可以用以下东西代用:八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G38香肠的配方和做法1.江西农大香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤2.广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤3.大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤4.南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤5.北京香肠肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤6.武汉香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤硝酸钠0.05公斤7.南京辣味香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤制作方法 1.肠衣的准备:将猪或羊的小肠除去内容物,清洗干净,浸在20~30℃的清水中12小时,用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

要求用力均匀,刮干净,不刮破。

2.腌制:将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,肥肉和瘦肉分开,把肉切成小立方块,以0.8~1立方厘米为宜。

然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中,并加水5公斤,充分拌匀,放置2~4小时。

3.灌制:将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀,装上漏斗代替灌肠机)。

要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。

如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。

4.结扎:每隔25~30厘米,可用细线结扎,使灌肠后的湿肠有很多节。

每节的中间用细麻绳套结成对,便于提挂。

5.排气:结扎后的湿肠,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,以便排出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发。

6.漂洗:将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹杆上,以便爆晒或烘烤。

7.日晒或烘烤:漂洗后的湿肠,即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2~3天,再放到通风良好的场所挂起风干,经20~30天即成为香肠成品,若烘烤,温度应控制在50℃左右,烘21~36小时即可。

8.保藏:香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处,可保藏2个月。

若在香肠表面涂一层植物油,还可延长保存时间。

香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣34黄桥烧饼江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼,叫作黄桥烧饼。

这种烧饼是用油酥和面,而且还有馅,馅是用火腿或猪油等做成。

烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷,非常可口。

这种烧饼只有这一个地方有。

1940年,新四军东进,开辟抗日根据地,在黄桥这里打下一仗,非常激烈,成为著名的黄桥战役。

新四军日夜坚持战斗,有时几天吃不上一顿饭。

黄桥当地的老百姓,看到这种情景非常焦急。

他们后来就想出一个办法,这是用这种烧饼,慰劳新四军。

人们日夜赶做,有专人指导,开始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来。

新四军吃了这种烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非常起劲。

最后,终于取得了伟大的胜利。

当时还留下了一首广为流传的民歌:黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙。

烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。

同志们呀吃得饱,多打胜仗多缴枪。

从此,黄桥烧饼就更加出名了【菜系】米面主食【原料】面粉500g,精盐15g,酵种10g,饴糖12.5g,猪板油125g,香葱100g,去皮芝麻35g,食碱5g,熟猪油135g 【做法- 制作方法】1、将面粉250g加酵种加温烫水,揉成面团让其发酵,待发酵成功后兑入碱水,面团无酸味即可待用。

2、其余面粉加熟猪油和成干油酥,将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀,另外干油酥加上葱末精盐拌匀。

3、把酵面搓成长条,摘成二十只剂子,每只剂子包入干油酥,杆成三寸长,二寸宽的面皮,左右对折后再杆成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮,铺上猪板油(一钱七分,再放一点葱油酥封口朝下,杆成直径二寸半的小圆饼,上面涂一层饴糖,洒上芝麻装入烤盘,烤五分钟,在烤的过8分钟需调换方向,让其充分烤透。

【特色】饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳35冰糖葫芦冰糖葫芦的来历来历冰糖葫芦是中国传统美食,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬。

提起冰糖葫芦的来历,还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。

宋光宗,名赵敦(公元1147——1200年),是宋孝宗赵慎的第三个儿子。

公元1187年10月受孝宗内禅而继位,第二年改年号为“绍熙”。

赵敦长期生活于深宫,不达世务。

即位时,他43岁,却已满头银发了。

臣下献上何首乌,说服后能使头发转黑,但他不肯服用,说:“我头发已白,可叫天下人知道我是老成的。

”即位后,他为李皇后所左右,罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣,起用留正为宰相,朝政为主和派所操纵。

知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏,建议太皇太后下诏令赵敦退位,传位于其子赵扩。

太皇太后同意赵敦禅位,称太上皇,闲居寿康宫。

绍熙年间,赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦,不思饮食。

御医用了许多贵重药品,皆不见什么效果。

皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展。

最后无奈只好张榜求医。

一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月准见好。

”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期痊愈了。

皇帝自然大喜,展开了愁眉。

冰糖葫芦的制作步骤原料:红果、白砂糖1.串果挑选新鲜饱满、大小均匀的红果,洗净。

将红果拦腰切开,用小刀挖去果核,然后将两瓣合上。

把去过核的红果用竹签串起来,每串大概十来个。

2.熬糖把白砂糖倒入锅中,按糖与水2:1的比例加入水,用猛火熬20分钟左右。

糖熬到刚刚好时,呈黏稠的透明状。

如果熬制时间不够,糖会粘牙;如果熬得过久,糖则会泛苦味。

3.蘸糖将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层即可。

做冰糖葫芦的师傅说,蘸糖这个环节看似简单,但很需要技巧。

如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。

糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。

4.冷却将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。

所谓水板,其实是光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同时木头具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型。

在家里制作的时候,就可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。

后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。

原来,山楂的药用功效很多,它能够消食积、散淤血、驱涤虫、止痢疾,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。

也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食,做下的病,小小山楂解除了病痛。

明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。

”作用今人研究证明,山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用,因此而更加受到人们的青睐。

山楂食品也花样翻新,品种繁多。

但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食。

类别:免费技术| 评论(0) | 浏览(4)古城创业指南网免费技术2007-11-15 21:3730如何制作臭豆腐![一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种:1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。

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