（四）、为什么要HACCP
➢ 法律,法规推荐或要求. ➢ 消费者要求 ➢ 消费者期望安全的食品. ➢ 使制造商具有
自我信心 保证 品牌保护
.
➢ 可验证.可审核； ➢ 为纷争,提供证据； ➢ 为保险公司认可..
（五）、常 用 术 语
术语和定义
危害
危害(Hazard):
指对健康有潜在不利影响的生物、 化学或物理性因素或条件。
（二）、HACCP的定义
➢ 以认可的原理为基础，以体系的方法进行 食品安全管理，目的是要确定有可能发生 在食品供应链内任何环节的危害，并施以 控制，防止危害发生
HACCP的定义
➢ GB/T15091-1994《食品工业基本术语》：生产(加 工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工 序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标 准，采取规范的纠正措施。
➢ 1990～1996年实践探索阶段： 1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部 举办的HACCP培训班。 1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组 织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次 HACCP培训班。
➢ 1997～2000年实施美国水产品法规阶段：
1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实 施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体 系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。
2、欧盟 ➢ 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工
厂的认证制度.
3、日本 ➢ 综合卫生制造过程之承认制度
4、澳大利亚 ➢ 已开展认证 HACCP， HACCP-9000等
➢ 5、中国
➢ 我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世 纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。
✓ 降低运作成本
✓ 有效的监视 ✓ 减少废弃物
HACCP 的成本？
➢ 费用
➢ HACCP培训的时间、费用 ➢ 行政支持 ➢ 额外的临时性资源（技术、
秘书等）
➢ 确认成本 ➢ 检查或审核所需时间 ➢ 设备（如果确实需要，如在
线监控设备）
➢ 验证
➢ HACCP可实现的节约
➢ 减少在线检测的样品和人力 ➢ 减少内、外部分析检验成本
录的文件系统
三 HACCP的由来
HACCP的起源： HACCP的兴起的主要原因
（一）、HACCP的起 源：
你知道吗？
HACCP 最初是在六十年代由美国Pillsbury公司、 美国航天局（NASA）和美国军用实验室共同开 发的，以确保空间飞行中航天员食品供应的安全。
载人航天计划“微生物安全体系”
✓ 比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆 品、餐饮业等行业中。
From farm to table
（二）、HACCP应用举例
➢ 食品供应链
初级生产者 运输 储藏
加工一 运输 储藏
加工二
公共餐饮业
运输 储藏
零售商
储藏
烹调
烹调
零售点
运输 消费者
消费者
运输
储藏
烹调
1、原料生产者
➢ 两个方面含义：
（如原料部分） ➢ 提早发货，减少库存 ➢ 减少因危害发生造成的销售、
诉讼和赔偿、企业名誉等损 失
（三）、对HACCP的误解
➢ 误解一 HACCP的应用很复杂，需要很多资源和大公 司专家的参与
➢ 实际情况 HACCP的成功应用，只需要一些专业技能， 基本要求是具备有关产品、原料和加工过程的 详细知识，并兼备对目标产品和加工过程可能 发生危及消费者健康危害的了解。
显著危害
显著危害(Significant Hazard)：
有可能发生，并且可能对消费者导致不可接
受的危害；有发生的可能性和严重性。
危害分析
危害分析(Hazard Analysis)：
指收集和评估有关的危害以及导致这些 危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安
全有重要影响，因而需要在 HACCP 计划予以 解决的过程。
✓ 监控人员、监控频率； ✓ 纠偏行动等
有关HACCP计划的问题
➢ 如何制定HACCP计划？
HACCP体系 的4个关键步骤
第一步 准备与计划
第二步 HACCP分析与制定HACCP计划 第三步执行HACCP计划
第四步验证与保持HACCP体系
有关HACCP计划的问题
谁来进行HACCP分析？
➢ HACCP工作小组
➢ 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3 版》：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危 害的一种体系。
（三）、HACCP是什么
➢ 一个食品安全的预防系统。 ➢并非一个零风险系统，而是设法使食品安
全危害的风险降到最低限度。 ➢ 一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学
和物理性危害污染的管理工具。
➢ 指达不到关键指标限量。
纠偏行动（Corrective Action）
➢ 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取 的行动。
监控（Monitor）
➢ 指对于控制指标进行有计划的连续观察或测量， 从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
➢ 如:温度、pH值等
验证(Verification)：
➢ 应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确 定食品生产是否符合HACCP计划的要求。
➢ 2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段：
2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业危 害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自 2002年5月1日起执行。
• 2004年进一步规范化、标准化。
2004年2月16日中国认证机构国家认可委 员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004《基 于HACCP的食品安全管理体系 规范（试 行）》，于2004年3月1日起实施。
HACCP
（二）、HACCP的兴起的主要原因
J 传统质量控制方法的不足；
抽样检验、准确度低 大量检验、安全度提高，但成本过大
J 传统的检验方法是事后解决型；
检验结果反映的是已形成的质量缺陷
J 消费者对食品质量和卫生的关注。
社会进步、科技发展、健康意识提高
四 HACCP的发展历史
HACCP的发展简史 HACCP在国际上的应用现状Fra bibliotek ➢ 误解二：
依靠HACCP即可保证终产品是高质量的，并 能达到所有法定要求
➢ 实际情况：
HACCP的目的：控制食品安全 例如：
微生物污染的熟肉饼 食品安全危害
蛋糕烘烤过度
质量问题
HACCP 质量标准
➢ 误解三： 雇员的“健康和安全”也要靠HACCP体系来保 证
➢ 实际情况： HACCP：纯粹是控制将被用于消费的食品之安 全管理体系，不涉及产品生产中雇员的安全工作 环境
✓ 4-6人各专业的，并经过HACCP培训的人员 ✓ 质量保证、生产制造、工程、研究开发、微生物学、
供应商质量保证等
➢ 要求：深入了解产品的生产知识 技能，危害分析方面的实用知识
➢ 可聘请顾问
（六）、HACCP七项原理
➢ 食品法典1997b
✓ 原理一：进行危害分析 ✓ 原理二：确定关键控制点（CCPs） ✓ 原理三：确定关键限值 ✓ 原理四：建立关键控制点的监控体系 ✓ 原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动 ✓ 原理六：建立验证程序以保证HACCP体系有效运行 ✓ 原理七：建立关于HACCP原理及其应用的所有过程和数据记
一、 HACCP的定义
HACCP？ HACCP的定义 HACCP是什么 为什么要HACCP 常用术语 HACCP七项原理
（一）、
HACCP？
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析与关键控制点
你知道吗？
HACCP 目前已被世界许多国家所采用。 例如，你能在加拿大、澳大利亚、古巴、欧盟、冰岛、日本、马 来西亚、新西兰、美国和许多其他国家发现HACCP。
六 HACCP应用范围
HACCP应用范围 HACCP应用举例
（一）、HACCP应用范围
➢ HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强 有力的体系。
➢ HACCP体系可同样应用于新产品或现有产品。
✓ 引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工 艺都是很方便的。
➢ 目前，许多行业都采用了HACCP，
关键限值(Critical Limits，CL)：
区分可接受和不可接受水平的标准值。
如：低温长时间保持杀菌法（LTLT）： 68℃，30min
控制措施
控制措施（Control Measure）：
指能够预防或消除一个食品安全危害, 或将其降低到可接受水平的任何措施和行 动。
偏差(Deviation)
第二篇 危害分析与关键点控制（HACCP）
➢ 第一章 HACCP简介 ➢ 第二章 HACCP计划的概述 ➢ 第三章 HACCP实践
测验题：测试你的HACCP 知识
陈述 1. HACCP 是质量控制体系。 2. HACCP 是一个由政府实施的计划。 3. HACCP 在实施后不需要保持；你仅需做启动的文件工作并实施 体系你就能被认证。 4. HACCP 控制所有危害和能解决所有问题。 5. HACCP 是零风险。 6. HACCP 仅供食品生产厂。 7. HACCP 对所有公司提供着相同的障碍。 8. HACCP 仅控制细菌危害。 9. HACCP 仅应用于某些商品。
✓ 为肉类工业提供畜禽的农民、渔民 ✓ 谷物、果蔬种植和采收者
➢ HACCP的应用现状： ➢ 逐渐加强，但未建立完好的HACCP体系
（一）、HACCP的发展简史