1. 维持组织器官的生长、发育和修补作用
蛋白质特有的生理功能,是构成组织细胞的重要成分并参与组织细胞的更 新和修补。
2. 参与合成重要的含氮化合物**
胺类、神经递质、激素、嘌呤、 嘧啶等
3. 氧化供能：4.1千卡(17.19千焦)/克 4. 其他功能：如转运、凝血、免疫、记忆、识别等均与蛋白质有关
二、氮平衡（nitrogen balance)
2. 蛋白水解酶的催化活性具有特异性，对肽键的位置和形成 肽键的氨基酸残基有一定的选择。 如：内肽酶、外肽酶选择肽键位置 胃蛋白酶只能水解芳香族氨基酸的氨基和酸性氨基酸 的羧基之间的肽键。
蛋白质的消化过程
眎
胰蛋白酶 碱性a.a 羧肽酶B
C端多肽
食物 食物蛋白酶
蛋白质
胃
胨
糜蛋白酶 芳香族a.a C端多肽
机体每日氮的摄入量与排出量维持着动态平衡，这种 动态平衡就称为氮平衡，反映了体内蛋白质的合成与分 解代谢的总结果。
1.氮总平衡 摄入氮＝排出氮
2.氮正平衡 摄入氮﹥排出氮
3.氮负平衡 摄入氮﹤排出氮
营养正常的成年人 儿童，孕妇，恢复期病人 营养不良，消耗性疾病患者
生理需要量：
1. 成人(60kg体重)在不进食蛋白质时，其尿中仍 排出一定量的含氮终产物(53mg N/kg体重)， 约相当于20g蛋白质。
蛋白质的营养价值取决于
① 必需氨基酸的含量
② 必需氨基酸的种类
③ 必需氨基酸的比例，即具 有与人体需求相符的氨基 酸组成
食物蛋白质的互补作用
几种营养价值低的蛋白质混合食用，互相补充必 需氨基酸的种类和数量，从而提高蛋白质的营养 价值，称为蛋白质的互补作用。
谷类：Lys少，Trp多； 豆类：Lys多，Trp少。
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败
一、蛋白质的消化
机体不能直接利用外源性蛋白质修补或更新组织，必须经 过消化过程，消除外源性蛋白质的抗原性。消化作用使食 物蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，便于机体吸收和利用。 蛋白质的消化是在胃肠道蛋白水解酶类催化下进行。
1. 蛋白水解酶以酶原的形式分泌，在胃肠道内激活成为有活 性的酶
1. 广泛存在于肝、肾、脑等组织 2. 是不需氧脱氢酶 3. 特异性强，只催化L-谷氨酸氧化脱氨基，由此可见大
多数氨基酸是通过其他方式脱氨基。
(二) 转氨基作用 (transamination)
转氨酶与转氨基作用
1. 在转氨酶(transaminase)的作用下，-氨基酸的-氨基 和-酮酸(-keto acid)的酮基互相交换，生成相应的新 的-氨基酸和-酮酸，这个过程称为转氨基作用。
合成代谢——DNA的复制，转录和翻译 遗传信息的传递与表达
蛋白质的代谢
分解代谢——氨基酸的分解代谢
本章学习内容安排
1. 蛋白质的营养价值
2. 氨基酸的来源与去路
3. 氨基酸的体内分解代谢* (1)一般氨基酸的代谢** (2)个别氨基酸的代谢
第十章 氨基酸代谢
第一节 蛋白质的营养
一、蛋白质的生理功能
2. -谷氨酰基循环：肠粘膜细胞膜上的-谷氨酰转移酶 分两阶段进行：GSH对氨基酸的转运、GSH的再生， 共消耗3×ATP/1×氨基酸
3. 某些抗原、毒素蛋白可以少量未经消化直接吸收，这是 导致过敏反应和食物中毒的原因。
三、蛋白质及其消化产物在肠中的腐败作用
肠道中未被吸收的食物蛋白质及其水解产物氨基 酸和/或小肽被肠道中的细菌消化利用，称为蛋白质的 腐败作用。
氮的吸收量＝食入氮－粪中氮 氮的保留量＝食入氮－粪中氮－尿中氮
1. 营养必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要，但人体不能自身合成或合成量少， 不能满足机体需求，必需由食物供给的氨基酸。 Lys赖、Trp色、Phe苯丙、Met蛋、Thr苏、Val 缬、Leu亮、Ile异亮.
氨基酸 -2H
酶
亚氨基酸 + H2O -酮酸 + NH3
氨基酸氧化酶的作用
L-氨基酸氧化酶分布广泛但活性不高，而D-氨基酸 氧化酶体内含量很少，所以，这两种酶对于氨基酸 的脱氨基的意义不大。
R
氨基酸氧化酶
CH NH2 + H2O
O2
COOH
R CH O + NH3 + H2O2 COOH
L-谷氨酸脱氢酶的作用
弹性蛋白酶 脂肪族a.a
蛋白质
C端多肽
羧肽酶A
碱性a.a 寡肽 中性a.a
寡肽 (3～6个氨基酸)
氨基酸 二肽 二肽酶 氨基酸
二、肽和氨基酸的吸收
肽和氨基酸的吸收主要在小肠进行，吸收的机理尚未完全 阐明，目前认为肽和氨基酸的吸收方式包括以下两种：
1. 主动转运： 通过肠粘膜细胞表面的氨基酸载体蛋白吸收ATP，需要 消耗ATP。
2. 最低需要量：30～50g／日。
3. 不同性别、年龄、生理条件下，对蛋白质的需 要量有所不同。
三、蛋白质的营养价值 (physiological value )
蛋白质的营养价值即蛋白质在体内的利用率，以氮的保留 量与氮的吸收量的百分率表示。
氮的保留量 蛋白质的生理价值＝ 氮的吸收量 × 100
COOH
C
NH3
H
脱氨基作用
一、氨基酸的脱氨基作用
部位：体内大多数组织中 方式：氧化脱氨基作用
转氨基作用 联合脱氨基作用 —— 体内最重要的脱氨基方式
(一) 氧化脱氨基作用(Oxidative Deamination)
氨基酸脱氨伴有氧化反应，称为氧化脱氨基作用。
催化氧化脱氨基作用的酶有两类： 氨基酸氧化酶和L-谷氨酸脱氢酶
2. 营养非必需氨基酸(nonessential amino acid) 体内能够自行合成，不必由食物供给的氨基酸。
3. 含必需氨基酸种类多、数量足的蛋白质营养价值 高。
衡量蛋白质营养价值的必需氨基酸
人体必需氨基酸有8种
赖氨酸 Lys 色氨酸 Trp 缬氨酸 Val 苯丙氨酸 Phe 苏氨酸 Thr 亮氨酸 Leu 异亮氨酸 Ile 甲硫氨酸 Met
腐败作用的大部分产物对人体有害，如：胺类、 NH3、酚等。
第2节 氨基酸的一般代谢
氨基酸的来源和去路
① a、组织蛋白 ② 食物蛋白
③ c 、糖
氨基酸
b. 非蛋白含氮化合物
尿素
转 氨 基 作
用 氨基氮 (谷氨酰胺)
转氨基作用 c. 乙酰CoA

c. 酮体
CO2
脱羧基作用
氨基酸的一般代谢
R
个别氨基酸代谢