《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4300685课程类别专业选修课修读学期6学分 2 学时32课程英文名称Animal Food Processing适用专业食品科学与工程专业先修课程食品化学、普通微生物学、生物化学、食品营养与卫生学、食品加工与保藏原理、食品工程原理二、课程的地位及作用畜产品加工学是一门理工农相结合、多种学科交叉的应用型学科。

该课程是建立在生物化学、微生物学、食品化学、食品营养与卫生学等专业理论基础和专业技能基础上的实践综合性课程，全面介绍主要畜产品（肉、乳、蛋）原料的组成、理化性质、加工原理、加工方法和产品质量控制等方面内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段，学习工厂设计、车间布局等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。

三、课程教学目标学生通过对畜产品加工学内容的学习，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全生产和新产品开发提供理论和实践基础。

四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章畜禽屠宰、分割及卫生检验 2 2 0第2章肉的组织结构、化学组成和基本性质 2 2 0第3章肌肉收缩及其宰后变化 2 2 0第4章肉的食用品质及其评定 2 2 0第5章肉的贮藏及质量控制 2 2 0第6章肉制品加工原理 3 3 0第7章肉制品加工 2 2 0第8章乳的化学成分及性质 2 2 0第9章液态乳加工 2 2 0第10章发酵乳制品加工 1 1 0第11章冷饮加工 1 1 0第12章奶酪加工 1 1 0第13章乳粉加工 1 1 0第14章其它乳制品加工 1 1 0第15章蛋的概念、组成及加工特性 2 2 0第16章蛋的保鲜与贮藏 2 2 0第17章腌制蛋制品加工 2 2 0第18章湿蛋制品加工 1 1 0第19章干燥蛋制品加工 1 1 0(二)课程教学要求及主要内容第一章畜禽屠宰分割及卫生检验教学目的和要求：1. 了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求，胴体分级有关术语的定义；2. 学会宰前检验步骤和方法，胴体分级评定方法与胴体等级判定，病畜处理；3. 掌握宰前准备和管理，宰后检验方法，家畜、家禽屠宰工艺。

教学重点和难点：1. 教学重点：宰前准备和管理，家畜、家禽屠宰工艺。

2. 教学难点：宰前检验步骤和方法，宰后检验。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 屠宰厂设计原则；2. 屠宰设施及其卫生要求；3. 宰前检验步骤和方法；4. 病畜处理；5. 宰前管理；6. 家畜与家禽屠宰工艺；7. 宰后检验（包括检验方法、程序与要点、检后处理）；8. 猪、牛、羊胴体分割；9. 胴体分级有关术语的定义；10. 胴体分级评定方法；11. 胴体等级判定。

第二章肉的组织结构、化学组成和基本性质教学目的和要求：1. 了解肌肉的一般结构与显微结构，肌纤维分类，结缔组织，脂肪与骨骼组织；2. 学会肉的化学组成及影响因素；3. 掌握：肉的加工特性包括溶解性、凝胶性、乳化性、保水性。

教学重点和难点：1. 教学重点：肉的加工特性。

2.教学难点：肉的一般结构与化学组成。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 肌肉的构造包括一般结构、显微结构，肌纤维分类；2. 结缔组织细胞；3. 基质和纤维；4. 脂肪组织；5. 骨组织；6. 肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质；7. 影响因素；8. 肉的加工特性：溶解性、凝胶性、乳化性、保水性。

第三章肌肉收缩及其宰后变化教学目的和要求：1. 了解肌肉的收缩形式，骨骼肌的收缩；2. 学会肌肉宰后物理变化和化学变化；3. 掌握肌肉宰后变化。

教学重点和难点：1. 教学重点：肌肉宰后物理变化和化学变化。

2. 教学难点：肌肉收缩形式。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 肌肉收缩形式；2. 骨骼肌的收缩；3. 肌肉宰后物理变化；4. 化学变化；5. 宰后僵直；6. 解僵与成熟。

第四章肉的食用品质及其评定教学目的和要求：1. 了解肌红蛋白及其化学变化；2. 学会影响肉色稳定的因素、影响嫩度的因素；3. 掌握：肉的人工嫩化，风味产生途径，嫩度的评定，多汁性主观评定。

教学重点和难点：1. 教学重点：肉色、风味、多汁性。

2. 教学难点：影响肉色、嫩度、风味的因素及评定方法。

教学方法和手段：讲授法、讨论法教学主要内容：1. 肉色，肌红蛋白及其化学变化；2. 影响肉色稳定的因素；3. 异质肉色；4. 熟肉色和腌肉色；5. 影响嫩度的因素；6. 肉的人工嫩化；7. 嫩度的评定；8. 风味滋味物质；9. 芳香物质；10. 产生途径；11. 风味影响因素；12. 多汁性主观评定；13. 多汁性影响因素。

第五章肉的贮藏及质量控制教学目的和要求：1. 了解肉腐败的主要外观特征；冷却肉、冷冻肉、辐射保藏的概念。

2. 学会HACCP管理系统，肉品保鲜方法。

3. 掌握：栅栏技术，冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装的方法。

教学重点和难点：1. 教学重点：肉品保鲜方法。

2. 教学难点：控制体系。

教学方法和手段：讲授法、对分法教学主要内容：1. 肉中的微生物；2. 肉的腐败；3. 控制体系，HACCP管理系统；4. 栅栏技术；5. 肉品保鲜方法冷却保鲜；6. 冷冻保鲜；7. 辐射保鲜；8. 真空包装；9. 充气包装；10. 化学保鲜。

第六章肉制品加工原理教学目的和要求：1. 了解腌制成分及其作用，腌肉风味的形成，煮制和炸制原理，腌制与保水性和黏着性的关系，干制方法及原理。

.2. 学会腌肉的呈色机理；熏烟的沉积和渗透；干燥方法及原理。

3. 掌握：腌制方法；烟熏方法；粉碎、混合和乳化。

教学重点和难点：1. 教学重点：腌制、烟熏、粉碎、混合和乳化、干制、煮制、炸制方法的原理。

2. 教学难点：腌肉的呈色机理、有害成分控制方法。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 腌制（腌制成分及其作用、腌肉的呈色机理、腌制与保水性和黏着性的关系、腌肉风味的形成、腌制方法）；2. 粉碎、混合和乳化；3. 充填、成型和包装；4. 熏制（烟熏目的、熏烟成分、熏烟的产生、熏烟的沉积和渗透、烟熏方法、有害成分控制、烟熏设备）；5. 干燥方法及原理；6. 干制对微生物和酶的影响；7. 肉在煮制过程中的变化；8. 高温肉制品与低温肉制品；9. 炸制原理；10. 炸制方法。

第七章肉制品加工教学目的和要求：1. 了解干肉制品的加工方法，火腿肉制品的种类；2. 学会熏烧焙烤肉制品、油炸肉制品加工方法；3. 掌握腌腊肉加工方法、肠类肉制品、酱卤肉制品的加工方法。

教学重点和难点：1. 教学重点：肠类肉制品、熏烤肉制品、油炸肉制品、酱卤肉制品的加工方法。

2. 教学难点：腌腊肉加工方法。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 肠类肉制品（中式香肠加工、熏煮香肠加工、发酵香肠加工）；2. 火腿肉制品（金华火腿加工、熏煮火腿加工、压缩火腿加工）；3. 腌腊肉制品（板鸭加工、腊肉加工、咸肉加工）；4. 酱卤肉制品（白煮肉加工、酱卤肉加工、糟肉加工）；5. 熏烧焙烤肉制品（叉烧肉加工、北京烤鸭加工、培根加工）；6. 干肉制品（肉干加工、肉松加工、肉脯加工）；7、油炸肉制品；8. 调制肉制品。

第八章乳的化学成分及性质教学目的和要求：1. 了解乳的组成，乳的分散体系，异常乳的概念和种类；2. 学会乳的化学成分和性质，乳的热学性质；3. 掌握乳的物理性质，异常乳的产生原因和性质。

教学重点和难点:1. 教学重点：乳的组成及其分散体系。

2. 教学难点：乳的物理性质。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 乳的组成；2. 乳的分散体系；3. 乳的化学成分和性质；4. 乳的色泽；5.乳的滋味与气味；6. 乳的酸度；7. 乳的比重和密度；8. 乳的热学性质；9. 异常乳的概念和种类；10. 异常乳的产生原因和性质。

第九章液态乳加工教学目的和要求：1. 了解消毒乳的概念，杀菌和灭菌的概念，原料乳的质量标准，灭菌乳及无菌包装的概念；2. 学会原料乳的验收，消毒鲜的乳质量控制，灭菌乳的加工原理。

3. 掌握杀菌和灭菌的方法，原料乳的预处理，消毒鲜乳的加工工艺流程。

教学重点和难点:1. 教学重点：乳的杀菌和灭菌。

2. 教学难点：原料乳的预处理。

教学方法和手段：讲授法、讨论法教学主要内容：1. 消毒乳的概念和种类；2. 乳的杀菌和灭菌概念与方法；3. 加热杀菌对微生物的致死效果；4. 原料乳的质量标准；5. 原料乳的验收；6. 原料乳的预处理（原料乳的净化、原料乳的冷却、原料乳的贮存、原料乳的运输、原料乳的标准化）；7. 消毒鲜乳的加工工艺流程；8. 消毒鲜乳的质量控制；9. 灭菌乳及无菌包装的概念；10. 灭菌乳的加工原理；11. 灭菌乳及无菌包装的生产工艺及质量控制。

第十章发酵乳制品加工教学目的和要求：1. 了解发酵剂的种类和目的；酸乳的定义；乳酸菌饮料的种类。

2. 学会发酵剂的质量检验，酸乳的加工及质量控制，乳酸菌素的质量标准。

3. 掌握：乳酸菌饮料的加工方法，乳酸菌制剂的加工工艺流程。

教学重点和难点：1. 教学重点：发酵剂的质量检验，乳酸菌制剂的加工工艺流程。

2. 教学难点：酸乳的加工及质量控制。

教学方法和手段：讲授法、问答法。

教学主要内容：1. 发酵剂的种类和目的；2. 发酵剂的制备；3. 发酵剂的质量检验；4. 酸乳的定义；5. 酸乳的种类；6. 酸乳的加工及质量控制；7. 乳酸菌饮料的种类；8. 乳酸菌饮料的加工方法；9. 乳酸菌制剂的加工工艺流程；10. 工艺要求；11. 乳酸菌素的质量标准。

第十一章冷饮加工教学目的和要求：1. 了解冰淇淋的种类和组成，雪糕及冰棒工艺操作要求；2. 学会冰淇淋的加工方法，雪糕及冰棒工艺流程；3. 掌握：冰淇淋、雪糕及冰棒的制作方法。

教学重点和难点：1. 教学重点：冰淇淋、雪糕及冰棒的制作方法。

2. 教学难点：冰淇淋的种类和组成。

教学方法和手段：讲授法、讨论法教学主要内容：1. 冰淇淋的种类和组成；2. 冰淇淋的加工；3. 雪糕和冰棒的加工工艺流程；4. 工艺操作要求。

第十二章奶酪加工教学目的和要求：1. 了解干酪的概念，奶酪的种类，干酪发酵剂的概念种类，皱胃酶的概念，再制奶酪的概念；2. 学会干酵发酵剂的作用和目的，凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素，天然干酪的加工工艺；3. 掌握：发酵剂的制备方法；几种主要干酪的加工工艺流程。