一1 ．5％。
• 2. 第二次调粉和发酵 :第一次发酵好的面团，常称作为“酵头”。在酵头中加入其余50％
一60％的
• 面粉和油脂、精盐、怡糖、鸡蛋、乳粉等原辅料，在调粉机中调制5一7min。
影响面团发酵的几个因素
• 面团温度 :因为发酵面团所使用的疏松剂是酵母，酵母的生长与繁殖受到许多因素的影响，
温度就是其中最重要的因素之一。因面团的温度就是酵母赖以生存的温度，面团的温度掌握
得是否适当，直接关系到酵母的生活环境。
Hale Waihona Puke • 加水量:加水量的多少依据面粉的品质及吸水率等因素而定
• 用糖量 :在面团中加入1％一1.5%的怡糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生长繁殖和发酵速
度，这与加入淀粉酶有相同的效果。
• 用油量:油脂总使用量比韧性饼干和某
• 些低档的酥性饼干多，但对酵母发酵来说，多量的油脂对酵母的发酵是不利的。调制发酵饼
• （一） 淀粉： • 1．淀粉的生产原料及淀粉性能 • （1）禾谷类淀粉
① 玉米淀粉② 小麦淀粉 ③ 大米淀粉 （2）薯类淀粉 ① 马铃薯淀粉② 木薯淀粉 （3）豆类淀粉 （4）其他淀粉 影响淀粉老化的因素 ａ.淀粉种类的影响ｂ.分子大小的影响ｃ.直链淀粉与支链淀粉比例的影响 d.溶液浓度的影响 ｅ.无机盐类的影响 无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为：SCN-＞PO43-＞CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-,Ba2+＞ Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+。 f.溶液pH的影响ｇ.冷却速度的影响 1． 米粉分类（1）干磨粉（2）湿磨粉（3）水磨粉 十、食盐
• 食盐在制品中的作用
– 提高成品的风味 – 调节和控制发酵速度 – 增强面筋筋力 – 改善制品的内部颜色
– 增加面团调制时间
• 食盐的使用 ：后加盐法
十一、香精香料 1.香精 ：香精是由多种香料调制而成的香精主要是水溶性和油溶性两大类 2.香料 ：
– 常用的天然香料：甜橙油、橘子油和柠檬油 – 常用的合成香料：合成香料一般不单独用于食品加香，多数配制成香精后使用。直接使
第二章焙烤食品主要原辅料 一、面粉 (一)小麦粉品质种类
• 我国现行专用面粉质量标准
– 面包粉： 湿面筋值为 32~36度
– 面条粉： 湿面筋值为 – 饼干粉： 湿面筋值为
26~32度 22~28度
– 糕点粉： 湿面筋值为
(二)、面粉的作用 1．形成产品的组织结构
18~24度
• 2．为酵母菌提供发酵所需的能量
氧化剂的使用方法 氧化剂的添加方法 ： 氧化剂一般很少单独添加使用，因为用量极少无法与面粉混合均匀。一 般都是配成复合型的添加剂来使用如面包添加剂 氧化剂的添加量 : 氧化剂的添加量可根据不同情况来调整，高筋面粉需要较少的氧化剂，低筋 面粉则需要较多的氧化剂。 （二）还原剂 还原剂的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为 小分子，降低了面团的筋力、弹性和韧性。 （三）乳化剂 乳化剂在食品中的作用 ：乳化作用；面团改良作用；抗老化保鲜作用 ；发泡作用 （四）增稠稳定剂 增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品稠度、增大产 品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。 九、淀粉及其他原料
结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
韧性饼干的成型
• 韧性饼干采用冲印机冲印成型。冲印成型是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带
冲切成饼干坯的成型方法
韧性饼干的烘烤
• 第一阶段时间约为1 ．5min，这是变速阶段
• 第二阶段为快速烘烤阶段，约需时间2min。此时，水分蒸发面向饼干内部推进，饼干坯内
(二)酥性饼干的生产工艺 酥性面团的调制
• 调制要求 :具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性
• 投料顺序 :酥性面团调粉操作之前应先将油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料投
入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成
• 乳浊液。在形成乳浊液的后期再加入香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结
• 第一阶段是使面粉吸水 • 第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而
使弹性降低 调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
• 正确使用淀粉原料 • 控制面团的温度
• 添加改良剂
• 掌握面团的软硬度
• 面团的静置措施
• 面团的终点判断
面团的辊轧
• 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的
(三)、面粉的化学组成及加工特性
1．面粉的化学组成
（1）蛋白质
– 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：
麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 2．面粉加工特性 （1）面筋的数量与质量（2）面粉蛋白质的数量与质量（3）面粉吸水率（4）面粉的糖化力和 产气能力 面粉的吸水率受下列因素影响： ①蛋白质含量 ②小麦的类型 ③面粉的含水量④面粉粒度 ⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量 。
用的合成香料有香兰素等少数品种。香兰素是食品中使用最多的香料之一，为白色或微 黄色结晶，熔点81-83℃，易溶于乙醇及热挥发油中，在冷水及冷植物油中不易溶解，而 溶解于热水中。
十二、色素作用 （1）使制品色泽统一；（2）刺激消费者购买食欲；（3）改善加工食品的色泽；（4）增加营 养、疗效作用；（5）通过颜色区分、识别食品。
部的水分层逐层向外扩散。
• 在烘烤的第三阶段，饼坯的温度达到100℃以上。这个阶段属于恒速干燥阶段，水分排除的
速度比较慢，排除的是结合水。
韧性饼干的冷却
• 冷却时内部水分向外转移，随着饼干热量的散失，转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，
5一6min后，水分挥发到最低限度；随后的6-- l0min属于水分平衡阶段；再后饼干就进入了 吸收空气中水分的阶段。
成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品 (一)韧性饼干的生产工艺
• 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右 • 韧性饼干的用料要求及预处理 • 1．小麦面粉、淀粉 ：宜用强力粉，湿面筋含量一般控制在30％左右 • 2、 糖、油及其比例： 糖、油用量比大约为2：1
• 面包 、饼干、糕点、蛋糕、松饼
按发酵和膨化程度可分为以下几类：
• 用酵母发酵的制品
• 用化学方法膨松的制品
• 利用水分气化进行膨化的制品
混合技术：混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到 吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。 混合过程的类型 对流混合：这是对于互不相溶成分的混合 扩散混合：这是对互溶物料的混合 剪力混合：是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的 区域越来越弱，从而获得均匀的混合体在调制高粘度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来 完成的 乳化:乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎 成细小球滴，而后分散到另种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多 数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。 乳化方法:添加乳化剂 、利用均质机 膨松技术：微生物发酵法 、化学膨松法 、物理膨松法
（二）．油脂在食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 (2) 油脂的起酥性 (3) 油脂的充气性 (4) 油脂的乳化分散性(5) 油脂的 稳定性 四、水 （一）水的作用
(1)水化作用①使蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架；②使淀粉吸水糊化，有 利于人体消化吸收。 (2)溶剂作用:溶解各种干性原、辅料，使各种原、辅料充分混合，成为均匀一体的面团。 (3)调节和控制面团的豁稠度。 (4)调节和控制面团温度。 (5)有助于生化反应(6)延长制品的 保鲜期。(7)作为烘烤中的传热介质 五、疏松剂 :焙烤食品中，能使制品膨松的物质，称为膨松剂，亦称疏松剂。 1化学疏松剂 复合疏松剂：发酵粉主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成 。发酵粉是根据酸碱中和反 应的原理而配制的。 2生物疏松剂 ： 酵母 影响酵母菌生长繁殖的因素 ：温度 、 pH 、渗透压 、水 、营养物质
（三）蛋在焙烤食品中的作用 1．提高制品的营养价值2．改善面点的色、香、味、形3．蛋黄的乳化作用4．蛋白的起泡作用 5．蛋的热凝固性 影响蛋白起泡性的因素 ：黏度；油脂；pH；温度
八、改良剂 （一）氧化剂 ： 1.氧化剂在面团中的作用机理 ：
– 抑制蛋白酶活力 、氧化硫氢基团形成二硫键 、面粉漂白 、提高蛋白质的黏结作用
酵母的种类及其特点 鲜酵母 ：活性不稳定 、需在0-4℃的低温冰箱（柜）中储存 、生产前一般需用温水活化 活性干酵母 ：活性很稳定；不需低温储存；使用前需用温水、糖活化；缺点是成本较高 即发活性干酵母 ：活性远远高于鲜酵母和活性干酵母 ；活性特别稳定 ；发酵速度很快，能大 大缩短发酵时间 ；成本及价格较高 ；使用时不需活化 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能：增大面包体积；改善面团组织结构；改进面包的风味；增加 面包的营养价值
韧性面团的调制
• 面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水（或
不加水），用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。 面团形成的基本过程 ：蛋白质和淀粉的吸水 ；面团的形成 ；面团的成熟 影响面团形成的主要因素 ：面粉中蛋白质的质与量 ；糖油的反水化作用 ；调制面团时的温度 ； 加料次序 ；调制时间 ；调制的方式 韧性面团的调制
束后，再加入面粉进行面团调制操作。
影响酥性面团调制的因素
• 油脂用量
• 加水量与软硬度
• 加淀粉和头子量
• 调粉温度