巴西咖啡因产量大、种类多，所以设有其独自的标准 ( 依参杂物的多寡分 NO.2 — NO.8，依豆的大小而有 NO.13 — NO.19，依味分为六个等级)。
第三章 咖啡
一、咖啡的起源 一般来说，大部分人认为咖啡是在阿比西尼亚首先被发现的，也就是今天的埃塞
俄比亚。最有名的是“牧羊人的故事”。 咖啡在6世纪前就开始种植，咖啡果是因具有兴奋刺激的功效，在不断的演变过
程中成为人们日常生活中不可缺少的饮品。 咖啡的演变经历了四个历程：
咀嚼咖啡果肉和种子—— 咖啡果肉加水熬煮—— 轻度烘焙生咖啡果实—— 深度 烘焙生咖啡果实
2、罗布斯塔(Robust)
罗布斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，适合种植于海拔500米以下的低地， 对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪 枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。
但其风格比阿拉比卡种逊色许多，味苦而不酸，香味不足，并且咖啡因含量 约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原 因，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗 布斯塔咖啡 。
主要用 混合咖啡 途 程度 中度
烘焙种类
特征 主要用途 程度
高度烘焙 （High Roast） 酸味中和而有苦味，适合蓝山咖啡 日本、北欧人士喜爱 中度微深
3、深度烘焙
烘焙种 类 特征
主要用 途 程度
城市烘焙 （City Roast）
中苦弱酸，适合哥伦比亚及巴 西的咖啡
纽约人的最爱，近来深受东方 人喜爱
中度深
烘焙种 完全城市烘焙
类
（Full City Roast）
特征 以苦味为主
主要用 用于冰咖啡，中南美洲人常饮用 途
程度 微深度
烘焙种 类 特征
主要用 途 程度
法式烘焙 （French Roast） 表面呈油脂，色泽略微黑，适合与 牛乳调味，如维也纳、牛奶咖啡 用于蒸汽加压器煮的咖啡
深度
烘焙种 类 特征
优点：水洗式取得的豆色泽美、杂质少，豆较干净且时间较短， 。 缺点：浸泡时间掌握不当，会产生发酵臭味及酸味。
（三）咖啡的烘焙
咖啡豆经加热、焙制，发生变化：50℃时，内部组织开始改变；60－70℃时，开始蒸 发；100℃时，颜色开始改变；150－180℃，轻度烘焙阶段开始；200－230℃，达到最 佳焙制程度。咖啡一般分轻、中、深等三种方式焙制。
二、咖啡的种植
（一）海拔300—2500米的山坡地上
气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在雨量丰沛、阳光充足的热带 或亚热带，所以北回归线以南、南回归线以北的地带，一般称为咖啡带或咖啡区 （Coffee Zone)。
基于暴晒过度的考虑，大部分咖啡栽种在300—2500米排水良好的山坡上，尤以 1500米以上的品质最佳。
（二）咖啡的产地和品牌
1、巴西·圣多斯咖啡（Santos Coffee)
巴西是全球最大的咖啡生产国，各种等级，种类的咖啡占全球产量的三分之一，在全球的 咖啡交易市场上占有一席之地。
这里的咖啡种类繁多，但因其产量大及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合 其它咖啡的好选择。
其中最出名的是圣多斯咖啡（以输出港命名），它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或 和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。
主要用 途 程度
意式烘焙 (Italian Roast) 豆子呈炭黑色，表面泛油，强苦， 适合意式浓缩咖啡、卡布奇诺 意大利式蒸汽加压咖啡器
重深度
三、咖啡的分类及特性
（一）咖啡的原始品种
目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗布斯塔及利比利卡，这三个品 种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。 其中以阿拉比卡种的栽种比率最大，约70%—80%，而罗布斯塔种的栽种率约为20%— 30%左右。
1、轻度烘焙
烘焙种类 特征 主要用途 程度
浅烘焙 （Light Roast） 呈黄小麦色，香味淡薄
试验用
极轻度
烘焙种 肉桂色烘焙
类
（Cinnamon Roast）
特征
豆子呈肉桂色，为一般烘焙程度、 酸味强烈
主要用 美式咖啡 途
程度 轻度
2、中度烘焙
烘焙种 中度烘焙（MedielRoast） 类
特征 豆子呈栗子色，香醇、酸味 可口
3、利比利卡（Leberica)
利比利卡咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为 短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产 量占全世界产量不到5%，利比利卡咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓 的香味及苦味，刺激性大，质量较差，多用作综合咖啡。中国海南岛有少量栽培。
优点：干燥法最能保留咖啡豆的原味，晒干的咖啡豆味浓烈兼具泥土味（ Muddy）。
缺点：易受气候影响，易掺入瑕疵豆及其他杂质，且所需时间较长，约2星期
。
2、水洗式（Washed Method)
将咖啡浸泡于流动的水槽中，除去浮起的不良豆，再用机器去除果皮和果肉，随后移 入水槽中浸泡约半天—一天，去除咖啡豆表面的胶质。此法多为哥伦比亚、墨西哥、危 地马拉等地所采用。
红色的咖啡果实酷似樱桃，所以又有“咖啡樱桃”（Coffee Cherry)之称。
一棵成年优质的豆（Coffee Bean)约1—2磅。
（二）咖啡豆制作方式
1、干燥式（Dried Method)
又称为天然法或非水洗式，将咖啡樱桃暴晒于阳光下约1—2星期，外层果肉 水分蒸发后干裂，再用机器去除果肉及果皮。此种方法为巴西、埃塞俄比亚、也 门等地所采用。
1、阿拉比卡(Arabica)
原产地为埃塞俄比亚，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，
理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故 较其他两种咖啡树难种。
阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区，不同海拔高度，不同气候 产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清 香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。