实验一果蔬加工中酶促褐变的控制授课时间：2010.10.29 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
二、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
三、实验材料与设备1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、实验内容1、观察酶褐变的色泽：2、防止酶褐变：（1）热烫、（2）不同化学试剂防止酶褐变3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化4、隔氧试验五、注意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超标。
六、讨论题1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？七、课后小结实验二大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作授课时间：2010.11.5 4课时授课类型：实践课一、实验原理内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
二、实验目的本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。
三、实验材料与设备1．实验材料大豆,δ—葡萄糖酸内酯2．实验设备加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法1．工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2．参考配方大豆1000g 水约6000 g葡萄糖酸内酯0.25~0.3%3．操作要点(1)浸泡(2)水洗(3)磨制(4)煮浆(5)冷却(6)混合(7)灌装(8)加热凝固五、产品质量标准(成品评价)豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
六、讨论题讨论题1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、课后小结实验三果脯姜片糖的制作及褐变控制授课时间：2010.11.12 课时：4课时授课类型：实践课实验原理把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素和半纤维素之间松散，同时糖液加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织。
二、实验目的1、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程2、了解常用添加剂的作用三、实验材料与设备材料：生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙用具：台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉四、实验方法原料→洗涤→ 切分→ 浸泡→硬化→ 烫漂→ 冷却→护色→ 漂洗→煮制→上糖衣→包装→成品五、产品质量标准六、讨论题制作无硫蜜饯，你有什么好的建议和方法？七、课后小结实验四泡菜的加工及脆度的控制授课时间：2010.11.19课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。
二、实验目的1,熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术.2,在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化.三、实验材料与设备1,实验材料2,设备泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等.四、实验方法1,盐水配制2,工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3,操作要点(1)原料的处理(2)盐水的配制(3)入坛泡制(4)泡菜的管理①入坛泡制②注意水槽③泡菜的成熟期限五、产品的质量标准1,感官指标六、讨论题影响乳酸发酵的因素有哪些七、课后小结实验五水果型酸奶的研制授课时间：2010.11.26 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品.乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式,发酵剂的种类和加入量,发酵温度和时间等多种因素的影响二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺.三、实验材料与设备1,原辅材料脱脂乳粉,白砂糖,乳酸菌发酵剂,(稳定剂,果酱,)塑料杯或玻璃瓶等.2,实验设备混料罐或不锈钢锅,水浴锅,培养箱,台秤,天平等.四、实验方法1,工艺流程2,参考配方3,操作要点(1)制备发酵剂(2)配料奶粉12~15%,糖5~8%.(3)杀菌(4)接种(5)培养(6)冷却五、产品质量标准六、讨论题1,如果制作搅拌型酸乳,本实验的工艺流程和操作要点应做何调整2,根据实验过程,试设计酸乳实验型生产装置,七、课后小结实验六面粉面筋值的测定授课时间：2010.12.3 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理小麦粉内所含的营养成份,就其重量来说,主要是淀粉和蛋白质.蛋白质不溶于水,但吸水性很强,吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋.根据面筋不溶于水的特性,将面粉加水后揉成面团, 再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮,即可得到面筋.二、实验目的掌握面筋值,面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理.三、实验材料与设备1.实验材料特一粉10g,特二粉15g,标准粉20g,普通粉25g,碘液等.2.设备不锈钢小盆,量筒,玻璃棒,玻璃板,电热烘箱,干燥器,天平,平皿,玻璃烧杯,100目比延伸性测定装置等. 四,实验方法(1)湿面筋量的测定①称样②和面③洗涤(2)比延伸性的测定(3)弹性的测定五、实验结果(1)湿面含量%= ×100(2)干面筋含量(3)湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间(mm/min)六、讨论题1、什么是面筋它的主要成分是什么为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止。
2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异。
七、课后小结实验七花色蛋糕的制作授课时间：2010.12.10 课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等为原料,经打蛋,调糊,注模,焙烤(或蒸制)而成的组织松软,细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。
二、实验目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法三、实验材料与设备1．实验材料:面粉,鸡蛋,白糖,植物油,泡打粉等.2。
设备:不锈钢容器,打蛋机,小铁皮模,刷子,烤盘,烤箱等.四、实验方法1,工艺流程2,配方3,操作要点(1)打蛋浆(2)调糊:将(3)上模(4)烘烤(5)冷却五、产品的质量标准(一)感官指标(二)理化指标六、讨论题根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题.七、课后小结实验八蔬菜汁面包的制作授课时间：2010.12.7 课时：4课时授课类型:实践课一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母,水,蔗糖,食盐,鸡蛋,食品添加剂等辅料,经过面团的调制,发酵,醒发,整形,烘烤等工序加工而成.面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖,食盐,水等各种食品添加剂对面包质量的影响三、实验材料与设备1．原材料:面包粉,砂糖,植物油,活性干酵母,盐,鸡蛋,面包改良剂等.2．仪器设备:和面机,醒发箱,远红外线烤箱,烤盘,台秤,面盆,烧杯等.四、实验内容1．配方、2．工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉醒发成型醒发烘烤冷却3．操作要点五、产品的质量标准1．感官指标2．质量评定六、讨论题1．面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2．面包坯在烘烤中发生哪些物理的,微生物和生化变化3．根据你的面包质量,总结实验成败的原因七、课后小结实验九不同类型饼干的制作授课时间: 2010.12.24课时：4课时授课类型：实践课一、实验原理面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且有一定的可塑性的面带,经成型,烘烤后得到产品二、实验目的了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法三、实验材料与设备1．实验材料面粉,白砂糖,食用油,奶粉,食盐,香兰素,碳酸氢钠,碳酸氢氨,(泡打粉)2,设备饼干模,烤箱,和面机,烤盘,台秤,烧杯等.四,实验方法1,溶解辅料2,调粉3,辊轧4,成型5,烘烤6,冷却五、产品的质量标准(一)感官指标(二)理化指标六、讨论题1,面团调制时需要注意什么问题2,根据你的饼干质量,总结实验成败的原因七、课后小结。