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氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
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8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
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鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
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味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
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2. 香气值（发香值）：指判断一种呈香物质在食品香气中 香气值（发香值）：指判断一种呈香物质在食品香气中 ）： 起作用的数值。 起作用的数值。 FU（香气值）＝ FU（香气值）＝ 呈香物质的浓度 阈 值
当FU＜1，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起嗅觉。 FU＜ 人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起嗅觉。
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一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、 一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、缓冲效应 等有关。 等有关。酸味强度与酸强度以及阈值的大小不呈 正相关关系。 正相关关系。 食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、 食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、 苹果酸、酒石酸等。有机酸的酸味强于无机酸。 苹果酸、酒石酸等。有机酸的酸味强于无机酸。 主要的酸味剂:食醋、乳酸、 主要的酸味剂:食醋、乳酸、柠檬酸和葡萄糖酸等 (见教材P250表8-4) 见教材P250表 P250
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8.4 食品中香气形成的途径
食品中香气形成的途径主要有以下五个方面： 食品中香气形成的途径主要有以下五个方面： 生物合成； 生物合成； 酶直接作用； 酶直接作用； 酶间接作用； 酶间接作用； 高温分解； 高温分解； 微生物作用。 微生物作用。
（教材Ｐ258 ） 教材Ｐ
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食品中香气形成途径的类型
生物合成—直接由生物合成形成的香味成分。 生物合成—直接由生物合成形成的香味成分。 以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质如薄荷、柑橘、 以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质如薄荷、柑橘、 甜瓜、香蕉中的香味物质。 甜瓜、香蕉中的香味物质。 直接酶作用—酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单 直接酶作用—酶对香味前体物质作用形成香味成分（ 一酶与前体物直接反应产生香气物质）。 一酶与前体物直接反应产生香气物质）。 蒜酶对亚矾作用形成洋葱香味（ 蒜酶对亚矾作用形成洋葱香味（葱、蒜、卷心菜等香气 形成）。 形成）。
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咸味和咸味物质： 4. 咸味和咸味物质： 咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。 咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正。
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5. 涩味和涩味物质 涩味机理: ⑴ 涩味机理: 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产 生沉淀或聚集而引起。 生沉淀或聚集而引起。 难溶解的蛋白质（例如干奶粉中存在的蛋白质） 难溶解的蛋白质（例如干奶粉中存在的蛋白质）与唾液 中的蛋白质和黏多糖结合也产生涩味。 中的蛋白质和黏多糖结合也产生涩味。 涩味可使口腔有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 涩味可使口腔有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 涩味常常与苦味混淆， 涩味常常与苦味混淆，这是因为许多单宁和酚类可同时 引起涩味和苦味感觉。 引起涩味和苦味感觉。
教Hale Waihona Puke P 时则起增强其他物质风味的作用（教材P253）。
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8.3 嗅觉和嗅感物质
1. 嗅觉：指食品中挥发性的物质微粒悬浮在空气中，经鼻腔 嗅觉：指食品中挥发性的物质微粒悬浮在空气中， 刺激嗅觉细胞， 刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经引起的一种感 觉。 食品的香气由多种呈香的挥发性物质所组成，是多 食品的香气由多种呈香的挥发性物质所组成， 种呈香物质综合的反映。 种呈香物质综合的反映。
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味的对比现象： 指两种或两种以上的呈味物质适当调配， 味的对比现象： 指两种或两种以上的呈味物质适当调配，使 其中一种呈味物质的味觉变得更加突出， 其中一种呈味物质的味觉变得更加突出，更协调可口的现象 例如：醋中加一定量Nacl可使酸味更加突出； 例如：醋中加一定量Nacl可使酸味更加突出；味精中加盐使 Nacl可使酸味更加突出 鲜味更鲜，蔗糖溶液中加一定比例的盐可使甜味更加突出。 鲜味更鲜，蔗糖溶液中加一定比例的盐可使甜味更加突出。 味的相乘作用：指两种具有相同味感的呈味物质共同作用， 味的相乘作用：指两种具有相同味感的呈味物质共同作用， 其味感强度超过两者单独使用的味觉强度之和, 其味感强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协 同效应。 同效应。 例如：味精与核苷酸；甘草苷与蔗糖。 例如：味精与核苷酸；甘草苷与蔗糖。
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2.酸味及酸味物质： 2.酸味及酸味物质： 酸味及酸味物质
（P250）
凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸味：由质子（ 酸味：由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用 而产生的味感， 而产生的味感，是由舌黏膜受到氢离子的刺激 而引起的。 而引起的。
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涩味物质：主要涩味物质是多酚类的化合物。 ⑵ 涩味物质：主要涩味物质是多酚类的化合物。 其中单宁是最典型的涩味物质。 其中单宁是最典型的涩味物质。
常用脱涩方法：焯水处理、 常用脱涩方法：焯水处理、在果汁中加入蛋白质使单宁 沉淀、提高原料采用时成熟度。 沉淀、提高原料采用时成熟度。
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3.苦味及苦味物质： 3.苦味及苦味物质： 苦味及苦味物质 呈苦机理： 呈苦机理：沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水 基。如果分子的疏水性增强，苦味的可能性加大。 如果分子的疏水性增强，苦味的可能性加大。
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食品中重要的苦味物质（化合物）： 食品中重要的苦味物质（化合物）： 茶叶、可可、咖啡中的生物碱（ 茶叶、可可、咖啡中的生物碱（苦味是这类饮料中的重要 风味特征）；见教材P251风味特征）；见教材P251-252 ）；见教材 啤酒中的苦味物质（萜类）； 啤酒中的苦味物质（萜类）； 柑橘中的苦味物质（糖苷） 柑橘中的苦味物质（糖苷） 盐类（苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关） 盐类（苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关） 离子直径之和小于6.5A的盐呈纯咸味，随离子直径之和↑ 离子直径之和小于6.5A的盐呈纯咸味，随离子直径之和↑， 6.5A的盐呈纯咸味 盐的苦味逐渐↑ 盐的苦味逐渐↑。
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食品风味包括四要素： 食品风味包括四要素： 味道：即食物对口腔味觉器官产生的刺激， 味道：即食物对口腔味觉器官产生的刺激，酸、甜、苦、 咸是四种基本味。 咸是四种基本味。 嗅觉： 嗅觉：食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞产生的刺 激。如芳香、豆腥味、鱼腥味等。 如芳香、豆腥味、鱼腥味等。 触觉：如软、 触觉：如软、硬、脆等。 脆等。 心理感觉：受习惯与文化传统制约的感觉， 心理感觉：受习惯与文化传统制约的感觉，与物质本身的 特性相关性不大。 特性相关性不大。
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肽类的苦味还可以通过计算疏水值来预测：Q=∑△ 肽类的苦味还可以通过计算疏水值来预测：Q=∑△g/n Q:蛋白质分子平均疏水值； n:氨基酸残基数 Q:蛋白质分子平均疏水值； n:氨基酸残基数 蛋白质分子平均疏水值 △g：表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； 表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的肽无苦味。 值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的肽无苦味。 1400的肽可能有苦味 1300的肽无苦味 上式中n值越小，Q值越大，苦味可能性就大。 上式中n值越小， 值越大，苦味可能性就大。 因此,利用蛋白酶制备水解蛋白质时， 因此,利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程 度并不是越高越好. 见教材P 苦味肽） 度并不是越高越好. （见教材P237苦味肽）