浅谈甜味剂
摘要：甜味剂是目前广泛应用的食品添加剂，本文对甜味剂的前景做出展望并对甜味剂的发展动向和开发应用中面临的问题进行了阐述。

Abstract: Edulcorant is the food additive employed extensively at present, the problem that the prospect of this text to edulcorant faced while making expecting and development tendency to edulcorant and developing and adopting has been explained.
关键词：甜味剂，应用，发展概况，发展动向
甜味是人们最喜爱的味道之一。

在未发现甜味剂之前，人类一直沿用具有营养价值的碳水化合物，长期以来，食糖一直是人类获取甜味食品的主要来源，据统计,全球甜味剂总产量已超过1亿吨,人均年消费量在20kg 左右,发达国家已达50kg,发展中国家也超过10kg,我国在8kg左右。

目前世界上广泛使用的甜味剂约20种,我国已批准使用的甜味剂有15种。

甜味剂是世界食品添加剂中产值最大的一类,在全球总计50亿美元的食品添加剂销售额中,甜味剂占10多亿美元。

近几年来,随着我国食品饮料工业的快速发展,市场需求量不断扩大,甜味剂年产量也以10 %以上速度增长。

甜味剂作为糖的替代品，必须具备糖的以下功能特性:
味觉功能:提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感。

物理功能:为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点。

化学功能:在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑。

微生物功能:在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。

甜味剂的来源
天然甜味剂是指自然界存在于各种生物体中天然合成的一种成分,经加工提取而得的产品,传统天然甜味剂主要为蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、甘草甜素、木糖醇等,其中蔗糖和淀粉糖浆通常不作为食品添加剂看待,而作为食品原料看待。

人工合成甜味剂是指非生物天然合成的而是由人工经化学处理得到的产物。

人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少,且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍,又被称为非营养型甜味剂或高倍甜味剂;营养型甜味剂包括除了异构糖和L-糖外所有的低甜度甜味剂,其中糖醇类甜味剂的热值和发酵率普遍低于蔗糖,在血液中代谢不受胰岛素的控制。

甜味的本质
当前有关甜味的理论以夏伦贝格尔(Shallem-berger)提出的AH一B理论为主。

根据这一理论，所有具有甜味的物质都有一电负性较大的原子，其上有一个质子以共价键相连，以基团的质子为中心的2.5一4A的距离内有一电负性较大的原子而味受体这样一对相应基团。

二者结合形成有一双氢键鳌合成的“底物一受体”复体，而产生甜感。

甜味的强弱和氢键的强度有关。

克伊尔(AH一B)对理论进行补充，距离3.5A和距离5A的地方有一疏
水基团存在，可增强甜味，这是因为甜味物质的疏水基团可以味接受膜的疏水部位相结合，使甜味物质易于被接受膜吸附。

甜味剂的分类
甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

其中天然甜味剂还可以进一步分为糖类、非糖类、天然物的衍生物甜味剂与糖醇类，其中糖醇是糖经加氢(还原)后制得的。

甜味剂的分类情况如下:
1.天然甜味剂
糖类(蔗糖葡萄糖、果糖、木满、蔗糖一、麦芽糖、乳糖)
糖醇(木摘醉、山梨糖腻麦芽糖醇、蜘酌-非糖类(甘草昔、甜叶菊昔、甘茶素)
天然物的衍生物甜味剂(新橙皮昔二氢查耳酮、抽昔二
氢查耳酮等)
2.人工合成甜味剂(糖精、甜蜜素、A一K糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜)
我国甜味剂发展概述
业内专家分析，我国甜味剂的发展方向应是多方位的，要结合国情开发新品种。

糖精(糖精钠)在我国已有60余年的生产和应用历史，但从长远看，其优势有可能被其他甜度更高的甜味剂所取代。

我国甜蜜素生产主要集中在华南地区，国内市场需求前景较好，国内消费量逐年递增，不仅作为甜味剂替代糖精钠和蔗糖用在食品中，也是很有发展前途的果实催熟剂;在医药中甜蜜素代替蔗糖用于药物制剂中，用于治疗糖尿病、肥胖病患者，或用来配制小而易贮存的固体剂型。

我国目前是甜蜜素的主要生产国和出口国，年生产能力约3万吨，年产量约1.8万吨，出口主要去向是东南亚和西欧。

甜味剂发展的动向
1 向高甜度和无热量的方向发展
在经济发达国家,近年来人口进入老龄化社会,生活习惯病如肥胖病、糖尿病、心血管病和龋齿等的产生都与饮食习惯和膳食结构有关。

人们发现控制营养过剩,限食高脂肪、高糖和盐的食物应该引起重视。

因此,发展重点之一无营养、无热量的高甜味剂。

其次就是安全性,高甜味剂的特点是用量少,甜度高,相对之下,应用的安全性就越高,而且使用成本也低,这也是拉动开发新的高甜味剂的动力之一。

2 结合国情发展甜味剂
由于各国所处的地理条件不同,社会发展状况也不一样,发展甜味剂的趋势都是结合各国的具体条件考虑,像南美各国还是以发展蔗糖为主。

美国、日本都不产蔗糖,应结合本国情况发展甜味剂,日本是采取多种发展方针开发高甜味剂或进口原料提取高甜味剂,如甜叶菊糖、甘草甜素等。

我国食糖产量居世界第3位,为850万~880万t/a,如果再发展就必需扩大耕地,与粮、油争地。

而我国人口众多,耕地面积少,今后的发展重点应该是合成高甜味剂。

同时也应考虑我国现有的甜味剂工业基础,向复配型甜味剂发展,以提高甜度,减少用量和改进口感。

3 以高甜味为基础发展复配甜味剂
许多甜味剂都有一种特性,即相互配合使用可以取长补短,改进口味,并且又可相互起到协同效应,提高甜度等。

有些甜味剂,如甜蜜素具有优良
的特性,与糖精钠复配使用能掩盖糖精钠的苦味,与蔗糖或其他甜味剂复配使用,其甜度将会增加,与蔗糖复配可提高甜度(为蔗糖的80倍),与蔗糖和柠檬酸复配可提高甜度100倍。

甜味剂开发与应用所面临的主要问题
甜味剂开发的初衷是作为蔗糖代用品，满足甜味食品的需要，其具有许多优点，如甜味剂的甜度高、能量低、对身体基本无影响、且多数可防龋齿和产品稳定性好等。

当然也存在一定的缺陷，如很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，且很多时候需要多种甜味剂配合使用等。

尽管如此，世界各国和一些大公司仍然热衷于新型甜味剂的开发。

1安全问题
甜味剂是一种食品添加剂，安全因素至关重要，各国食品卫生部门对此也十分重视，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用。

世界卫生组织(WHO)、美国食品与药物管理局(FDA)及世界食品添加剂联合专家委员会(JECFA)是权威机构。

这些机构一般对甜味剂的安全情况及最大日摄入量(ADI)有规定，具有指导作用。

2甜味特性
甜味剂的甜味如果不能受到消费者，如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。

比如糖精有一定的苦涩味道，其竞争力就不如纽甜，随着甜味品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。

3稳定性
好的稳定性也是甜味剂生产商必须注意的问题。

合成甜味剂一般稳定性较好，但也有一些甜味剂只能在某一定领域使用，如阿斯巴甜不能用于长时间加热的焙烤食品，某些甜味剂不能用于酸性食品等。

4成本
如果甜味剂的价格能降下来，该种甜味剂才可能具有生命力。

正是由于价格问题，三氯蔗糖在世界范围难以被广泛接受。

因此，如何降低生产成本，是一个值得大力开展的研究课题，比如一些糖醇的生产就是使用玉米芯、甘蔗渣等廉价易得的原料以进一步提高产品的竞争力。

食品工业现在在世界范围内已成为第一大工业，添加剂行业中甜味剂的研发比重最大，新型甜味剂也将陆续被研发出来。

基于人们对健康的关注，低热量营养型甜味剂和更高甜度的甜味剂将是发展趋势。

从生产上来讲，从天然产物中直接提取的甜味剂也会被继续使用，化学合成甜味剂仍将占主导地位，以微生物为基础利用重组DNA技术生产甜味剂也将日益受到重视。

结束语
随着人们生活水平的提高，人们更加注重食品的安全性与营养性，因此功能性甜味剂以其独有的特殊生理功能将在甜味剂市场上大显身手，同时从天然植物中提取的甜味剂也越来越受到人们的欢迎，而人工合成甜味剂中纽甜以其低成本、高甜度及高稳定性和安全性在甜味剂市场中将占有越来越重要的地位。

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