羊肉文献综述摘要：羊肉是我国肉制品中重要的组成部分。

羊肉是一种优良的肉制品原料，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健食品，有着悠久的食用历史。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，羊肉的加工技术也有了新的提高，它的营养价值也得到了更好的利用。

但是，在实践生产中，由于环境污染、饲料饲草中农药残留以及不合理使用或滥用兽药和饲料添加剂，导致许多有害有毒物质直接或间接进入羊的体内，积蓄于羊肉中，加上羊的许多疾病可通过其肉制品传播给人，严重影响了人们的身体健康。

此外，就我国而言，对于羊肉的产业开发还远远不够，就内蒙古而言，有小肥羊、好好涮、欢乐牧场等羊肉餐饮企业，但其他省市的市场就比较小。

除羊肉品质外，市场开发方面也有待提高。

关键词：羊肉生产加工营养价值市场引言：在当今社会，人们对食物营养价值的要求越来越高，尤其是对蛋白质的摄取，而蛋白质的主要来源是肉制品。

所以人们就盲目的去食用一些肉制品，从而导致其它方面的损害：其次，在肉制品的加工生产这条链上，出现了一些不尽如人意的地方，人们对肉制品的营养价值产生了一些怀疑。

羊肉是一种典型的蛋白质摄取源，营养价值丰富。

本文献综述通过对羊肉的食用历史、品种特点、生产加工方法及其应用、营养价值、质量鉴别、生产现状以及存在的问题等方面进行综合性的总结，让人们更加了解羊肉这种肉食品的各种特性，在以后的食用中可以更好的选择。

正文：1.食用历史羊肉的食用历史，最早可追溯到1100多年以前。

现在出土的那时的壁画中就描述了当时人们吃羊肉的情景，到了宋朝，上至宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠，都对吃羊肉有很大的偏好。

由于元代具有鲜明的游牧民族特色，所以当时宫廷太医勿思慧所写的《饮膳正要》中，记录的元代食谱中，含有羊肉的菜占了80%。

在清朝时期，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴了。

可见祖辈们以对羊肉的食用价值有了一定的了解。

其中最著名的要数手抓羊肉了。

一直流传到现在，我们有机会品尝着祖辈们用智慧创造出得美食。

2.品种特点（1）绵羊肉多有肥大的脂尾，脂肪含量较多，肉质比较细腻。

从食用角度衡量，绵羊肉要以内蒙古乌珠穆沁羊为最好，乌珠穆沁羊，不但肉质细嫩，而且吃火较小，熟后味道醇香，没有腥膻气味。

肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少。

（2）山羊在我国分布很广。

山羊肉适于酱、烧、焖、蒸、烹、炸、溜、爆、炒，尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能很好，味道格外鲜美适口，，尽管如此，全国各地山羊的肉质仍存在一定的差别，一般以牧区山羊肉质为优。

它的显著特点是：肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽，吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。

肌纤维细嫩，有特殊的气味。

绵羊肉与山羊肉相比较，绵羊绒质密而柔软，横切而细密，但不呈大理石纹状，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪，老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色或砖红色，羊羔肉为玫瑰色。

育肥的绵羊肌间有脂肪，呈白色，质坚脆。

山羊肉则呈淡红色，老龄羊肉色较深。

脂肪含量少（约4%），蛋白质含量可达20.65%，营养成分与中等育肥的牛肉接近，肉质却较绵羊肉差一些。

(3)公羊公羊的肉质和它的年龄有关：一到两年的公羊，肌肉鲜美肥嫩，膻味极轻；两年到三年的公羊膻味较明显；四年以上特别是永久齿长齐以后的老公羊，肌肉纤维粗糙，肉色深红或发紫，脂肪稀薄，同时有一股浓烈难闻的羊膻气味。

公羊的膻味是越老越重，尤其在山羊身上更为严重。

对公羊的膻味有句俗语“俩牙没有边牙加轻，齐口以后膻味重”（俩牙指一年龄左右，边牙指三年以上，齐口指五年以上的老羊）。

（4）羯羊羯羊是指阉割以后的公羊（北方俗称羯子）羯羊的肉质，鲜美，很少膻味，着肉中以羯羊肉质量最优。

（5）母羊母羊肉质一般不如羯羊的好，但母羊也有生育多少、和老幼肥瘦的区别。

没有生育过的二年龄左右的青壮母羊，屠后肌肉质地和它的鲜美味道要好于一般羯羊。

生育一到两胎，断生一年左右的母羊，肉质也还优良，连续几年生育的老母羊，膘情低劣，肉质松软，脂肪稀薄，羊膻味较重，味道腥淡。

3.生产加工方法及其应用1．在羊肉的生产加工过程中，最重要的就是脱膻，下面介绍一些简单而常用的脱膻方法：（1）水煮加料脱膻法：在煮羊肉时将萝卜、甘蔗、咖喱粉等原料加入一起煮，煮熟后既可以去掉膻味又可以增加鲜味。

（2）强化调味去膻法：烹调羊肉前可加入适量食醋，煮到开锅，取出羊肉，再行烹调，膻味便可减除，或加入适量白酒除膻，也可以加入性辣味浓的调味品，如白葱、大蒜、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜（用布包），这些调味品在烹制过程中会产生浓厚的香气。

（3）漂洗去膻法：烹调前，可将羊肉肥瘦分割，并剔除肌肉间带脂肪的筋膜，切制成块，然后分开漂洗，因羊脂熔点较高冬天可用四十五度水温，夏天可用凉水进行漂洗，漂洗时间三十分，经过漂洗，一般可以清除屠养剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物，同时也可以漂去肌肉间隙中膻脂成分。

2.腌腊制品较著名的产品有“咸羊肉”、“西安老童县腊羊肉”等，产品色泽金黄光润、香味浓郁、肥而不腻、耐久藏得特点，以传统的手工艺为主，技术关键是老汤的熬制和肉夫人腌、煮。

3.酱卤制品是羊肉加工的重点类型，制品色泽鲜艳、金黄透亮、酥软多汁、酱香浓郁、变化多样。

著名产品有“北京月盛斋酱羊肉”、“白魁烧羊肉”等。

加工技术上在保持传统生产工艺的基础上，通过应用一些现代食品加工设备和技术，使劳动强度大为降低，生产效率大幅提高。

其技术关键的煮肉时调味方得配料和卤制。

4.干制品干制品是新鲜羊肉经高温煮透，脱水加工而成的制品，主要产品类型有肉松、肉脯、肉干。

产品独具特色，食用方便，便于保存，不易变质。

在肉干生产中，偏硬和产品率低等问题比较突出，黄艾祥通过复煮加高压蒸煮，缩短蒸煮时间、降低烘烤温度级搓揉等工艺使问题得到了部分解决。

5.灌肠制品、熏制品、罐头制品羊肉灌肠制品加工方法与猪肉香肠加工方法基本一致。

熏制品著名的产品有“槐店熏羊肉”，罐制品主要有“红烧羊肉罐头”、“咖喱羊肉罐头”、“浓汁羊肉罐头”等。

4.营养价质羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们进补的佳品。

传统医学认为羊肉性干热，能增强人体热量，具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效。

它对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚及其它虚寒症都有一定的疗效。

羊肉的脏器如羊心含蛋白质11.5%，脂肪8.6%，中医学认为它还有补心、解心气郁滞等功效。

羊肚富含蛋白质。

脂肪、水分、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等，其功能为补益脾胃，治疗消瘦、反胃等症，且可补气，治疗盗汗、小便频多。

羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含维生素A，具有平肝养血。

明目等功效。

因此在古今医著里有很多应用及其脏器治病的食疗方法。

5.质量鉴别（1）鲜羊肉1．色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色，质坚硬而脆。

次质鲜羊肉——肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

2.气味鉴别良质鲜羊肉一定有明显的羊肉膻味。

（2）冻羊肉1.色泽鉴别解冻后肌肉颜色鲜艳，脂肪呈白色，变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微红或呈暗淡黄色。

2.黏度鉴别解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3.肉汤鉴别冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

掌握了一定的鉴别方法后，就可以自己挑选新鲜的羊肉，不会被不法商贩欺骗，造成钱财的损失或对健康的危害。

6．生产现状以及存在的问题1.饲养规模小而分散，肉用山羊产业化程度低，我国的肉用山羊产业发展以农区为主，农区具有劳动力，农作物秸秆和农副产品丰富、农业经济发达等特点，发展羊肉产业的起点高于牧区或半牧区，但是，羊肉生产以小规模的农户分散饲养的状况并没有明显的改观。

因此夭积极引导农民发展适度规模的羊肉生产，以舍饲为主，提高羊肉的育肥速度，缩短生产周期，提高肉羊的出栏率和经济效益。

2.饲养管理粗放，羊群结构不合理，山羊具有耐粗饲、抗病力强等特点，但受传统牧养羊习惯和经济能力的影响，农村中常把不同年龄、性别和体况的羊群饲养，老羊、羯羊的比例过高，基础母羊不足，这样的饲养方式既不能满足不同个体的生长发育又不利于羊群的发展和产品质量的提高。

3.各种疫病通过羊肉传入人体，造成很大的损失，如布病，使人们对羊肉产生了恐惧心理，其实有些疫病带来的病毒是可以通过其他办法解除的，如高温加热等，这就需要人们在食用时注意方法；有关部门也需要加大对这些疫病的检测，使百姓有一个安全的饮食空间。

结尾虽然现在羊肉市场相对稳定，但是，不可否认存在着许多潜在的危险，草地的退化造成羊肉质量的下降，以及产率的低下，这是目前亟待解决的问题；各种流行疫病的频发，造成大家的惶恐心理，怎样增强百姓对这一肉产品的信任度，也是我们需要研究的问题。

其次，羊肉并没有的到普遍的推广与食用，在我国，羊肉大部分都是北方人在食用，而南方人主要以牛肉或猪肉作为动物性蛋白的原料，如果的到很好的推广，开发市场，扩大内需，那么羊肉的发展定会上升到一个更好的空间。

参考文献：【１】食品人才. 食品工业科技 , 2011, (06) :488【２】王百姓.我国肉羊生产与加工利用综述.甘肃.陇东学院园林系【３】郑灿龙.羊肉的营养价值及其品质的影响因素.新疆农业大学食品科学系【４】史贤龙. 2011年中国食品行业的机遇与挑战:中国产业风云. 企业研究 , 2011, (04) :9【５】刘宁.赵有璋.我国现代肉用山羊生产现状及存在问题.甘肃甘肃农业大学.浙江海洋大学。