酒店餐饮服务与管理试题库（21套）一、填空题1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。
2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满足客人物质上的需求。
3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。
4、常见的________饮用温度在4摄氏度。
5、餐巾的种类有______和______6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足程序。
7、冰镇的方法有______、______、______、8、餐具按照用途可以分为______、_____。
9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。
10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。
二、判断题1、餐巾花可以根据主题来选择花型（）2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。
（）4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。
（）6、餐巾花的基本技能有八种（）7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。
（）9、端托行走有四种步法（）10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）三、多项选择题1、新折花型的步骤应该包括：A. 将口布平铺于桌面；B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次；C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是：A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。
D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛3、中餐宴会服务的流程应该包括：A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备B．提前调试好音响和设施设备C．开餐的时候打开空调D. 检查桌面及备餐台餐具4、下列属于铺设台布的步骤的是：A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处B. 双手将台布抖开铺在台面上C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位D. 折缝中心居中，四角下垂均匀5、关于菜单作用叙述正确的是：A. 菜单是沟通产品信息的桥梁B. 菜单是餐饮经营的计划书C. 菜单对餐饮促销的意义不大D. 餐单确定了餐饮产品的营养结构四、简答题1、简述取酒水的步骤2、简述酌酒的动作要领3、简述餐饮服务的特点4、简述餐饮安全管理的安全因素和目的5、简述餐饮安全管理的安全防范。
答案一、填空题1、餐饮服务质量2、有形产品质量3、啤酒4、生啤酒5、语言、语气和询问对象6、无形产品质量7、冰块冰镇法冰箱冷藏法溜杯8、炊具、食具9、餐厅服务10、酒吧服务二、判断题1、对2、对3、对4、错5、对6、对7、错8、错9、对10、对三、多项选择题1、ABCD；2、BCD；3、ABD；4、ABCD；5、ABD。
四、简答题1、（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。
摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
2、重心前移至右脚；右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲；左手背于身后；快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。
3、质量构成的综合性质量评价的主观性质量显现的短暂性质量内容的关联性质量对员工素质的依赖性质量的情感性4、餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。
主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱；客观是工作环境差。
餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。
安全管理的着手点：培训、制度、卫生、设备状态。
5、（1）．安全防范的重点区域在厨房，厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。
（2）．餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。
三、填空题11、____是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。
12、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。
13、______是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。
14、菜肴服务是为宾客______的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
15、______是当今各类酒店比较盛行的一种用餐形式，大多针对酒店的住店客人、团队客人、会议客人等来进行的一种菜品丰富，服务较为简单，用餐转台速度较快的用餐形式。
16、______是餐厅托送物品的基本工具。
17、轻托的技巧有______、______、______、______、______18、菜单按餐别划分有______、______19、菜单按照就餐时间划分______、______、______、______20、菜单按用餐形式划分_____、______、______、______四、判断题1、餐台布置要根据宴会规模准备餐具用品和按要求摆台合理进行白面装饰（）2、迎宾服务工作只需要热情欢迎（）3、宴请准备工作有三个步骤（）4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。
（）6、菜单作用有六个（）7、菜单只能按照餐别来划分（）8、起托的正确姿势是接待员站于距操作台30厘米处（以身高来调整距离）（）9、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）10、轻托时接待员应使自己的嘴部位远离所托物品（）五、多项选择题1、中餐宴会（以生日宴会为例）中应该注意的事项包括（）A. 上生日蛋糕时要提前与客人沟通好蛋糕上要插几颗蜡烛B. 之后找四五个服务员推着车唱着生日歌帮客人庆祝生日C. 过程中要向客人道贺, 说一些祝福的话。
D. 协助客人完成蛋糕其他仪式2、安排餐饮服务班次的原则应该包括：A. 保证满足餐厅经营与服务的需要B. 既要最大限度地发挥全体员工的潜力, 又考虑员工的承受能力和客观困难.C. 根据其他成功饭店的的班次原则进行安排即可D. 合理科学地安排班次3、下列灭火常识中正确的是：A. 燃燃具备的三个条件：可燃物、热源、温度B. 灭火的基本方法：隔离法、窒息法、冷却法、抑制法C. 饭店常用的灭火器材：一是自动灭火系统；一是手动灭火器材。
D. 二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾4、下列关于食物中毒原因和防范的叙述正确的是A. 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称B. 食物中毒的特点是潜伏期长C. 没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者临床多为急性肠胃炎。
D. 按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类5、关于安全管理，下面论述正确的是：A. 餐饮部的不安全因素主要是客观问题，所以提升了工作环境就能防止不安全因素的出现。
B. 餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。
C. 餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素D. 安全管理的着手点应包括培训、制度、卫生、设备状态。
六、简答题1、重托、轻托的技巧是什么？2、端托的操作程序是什么？3、端托行走的三种步法4、简述餐饮服务基本原则5、论述西餐零点服务流程答案：一、填空题1、餐厅2、餐厅服务3、酒吧服务4、就餐服务5、西餐自助餐6、托盘7、理盘操作卫生、装盘规范合理、托盘动作熟练平稳，准确、行走动作优雅、卸盘动作平稳，操作安全8、西餐、中餐9、早餐、中餐、下午茶、晚餐10冷餐酒会餐单、自助餐餐单、宴会菜单、客房送餐餐单二、判断题1、对2、错3、对4、错5、对6、错7、错8、错9、对10、错三、多项选择题1、ABCD；2、ABD；3、BCD；4、ACD；5、BCD。
四、简答题1、轻托的技巧理盘: 理盘操作卫生装盘: 装盘规范合理起盘: 托盘动作熟练平稳，准确行走: 行走动作优雅卸盘: 卸盘动作平稳，操作安全重托的技巧（1）理盘:动作规范操作安全（2）装盘:重量在10千克左右使用重托，但一般用手推车代替（3）起盘:动作规范操作安全（4）行走:动作规范操作安全（5）放盘:动作规范操作安全2、（1）理盘：根据所托的物品选择适合的托盘，这一操作称为理盘。
对于没有防滑处理的托盘，在码放物品前，应在托盘内铺垫托盘垫布。
垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形还是圆形垫布，其外露部分一定要均等。
（2）装盘：装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。
装盘是端托的关键环节。
.轻托物品的装盘，一般均要求单件平端（餐碟、汤碗等除外），并根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形。
用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。
如果同时端托的物品重量和高度不等，则应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘才能既安全稳妥又便于端托。
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放。
要注意尽量使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意按所托物品的高矮、大小摆放协调；物体较高或较重者，应置于托盘的中心位置；切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成的损失。
装盘时，要注意使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞、产生声响、造成端托不稳等。
（3）起托的正确姿势是：接待员站于距操作台30厘米处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臀呈垂直下坐势，上身呈略向前傾状，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈竖直状，上臂与前臂成90度角，使托盘置于身体左侧胸前。
端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。
托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上，然后将物品平放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。