4、水溶性果胶含量少
茶叶的外形油润及条索紧结度有关; 水溶性果胶还能增进茶汤浓度和粘稠性，并使
汤味甘醇。 老叶中含量低，成茶外形枯燥，汤味粗淡，缺回
甘，叶底无光。
5、纤维素含量高
由于粗老叶的叶细胞及输导组织纤维化程度很高， 初制揉捻时较难成条，所以产生外形粗松。
表6-6 新梢不同叶位化学成分的含量变化
45.58 37.27
54.37 22.32 76.69 62.73
四叶
27.55 6.72 9.20
43.47 38.88
53.46 17.46 70.92 61.12
• 简单儿茶素味爽，没有明显的苦涩味，其
氧化还原电位也大多较高，氧化后能强烈 地夺取其它物质分子上的氢原子而还原， 促进了物质的转化，与乌龙茶香气的形成 有重要关系。
伸育 阶段
芽
一芽 一叶
一芽 二叶
一芽 三叶
梢下 老叶
酶活性 187167 Nhomakorabea12280
45
4、嫩叶中单、双糖含量较低，影响品质的提 高
• 单、双糖与乌龙茶的品质关系，
一是能使茶汤甜醇，醇化茶汤滋味，
二是在加工过程中可与氨基酸产生一定的 化学反应，形成香气成分。
叶态 成分 单糖(%)
嫩叶 11.6
1、儿茶素总量低
儿茶素是茶汤浓度、收敛性及爽口味的重要品 质成分，其含量少，成茶汤味必定淡薄。
2、氨基酸含量少
滋味物质，是茶汤鲜爽的重要组成成分; 在制茶过程中可转化为茶叶的香气成分; 有些氨基酸本身也具有一定的香气;
粗老叶中氨基酸含量低，成茶鲜爽味差，香气 低短。
3、咖啡碱含量低
➢ 咖啡碱也是茶叶的重要品质成分， 茶汤中含量少，爽口性与刺激性下 降。
表6-1凤凰水仙新梢各部位的多酚类总量
部位 芽 一叶 二叶 三叶 四叶 梢茎
多酚类 （%）
33.46 36.79 35.73 30.27 27.38 18.76
表6-2新梢不同叶位的儿茶素组成变化
叶位
一叶
二叶
三叶
简单儿茶 素(mg/g)
L-EGC D,L-GC L-EC+D,L-C
20.80 5.69 7.79
但如果鲜叶原料太嫩： 成茶中多酚类的保留量较多，制成的乌龙茶汤味苦涩，
对品质形成不利。 多酚类的过多氧化，会形成红汤、红叶等不良现象。
• 儿茶素的组成中以酯型儿茶素的比例也高，
酯型儿茶素具有强烈的苦涩味，易溶于水，茶汤中含 量过多，汤味必苦涩。
• 酯型儿茶素中的L-EGCG，含量约占儿茶素总
量的50-60%，该酯型儿茶素氧化形成邻醌后 易进一步产生聚缩合作用，形成红、褐色等 化合物。所以用细嫩芽叶制乌龙茶，茶色红 褐、灰暗，汤色偏红，不是金黄或橙黄。
固定与发展 品质
工艺上要求控制内含物转化的节奏
一、乌龙茶对鲜叶原料的要求：
➢ 制乌龙茶的鲜叶：有适当的成熟度， ➢ 乌龙茶特殊的加工方法和品质要求决定的。
生产上一般是采摘一芽三、四叶，或同等 嫩度的对夹叶。
（一）鲜叶太嫩，不适制乌龙茶
1、醚浸出物含量低，形成乌龙茶香气的物 质基础差。 茶树芽叶中的醚浸出物的含量，随伸 育期的延长而增加。因此，有一定成熟度 醚浸出物含量高，对乌龙茶品质特别是香 气的形成，奠定了良好的基础。
• 显然，茶树新梢叶子伸育较成熟，简单儿
茶素含量较高，对乌龙茶的滋味、汤色和 香气都有积极的意义。
3、幼嫩芽叶中氧化酶的浓度大， 活性强，做青难控制
• 做青时多酚类物质的酶促氧化过于激烈，
红色氧化产物迅速积累，做青过程的发
酵作用难以控制，叶片易红变，不利于
乌龙茶的典型香气及其品质的形成。
表6-3不同伸育程度新梢，酶的活性
部位 一叶
成分
儿茶素 (mg/g)
124.25
水浸出物(%) 46.61
二叶
112.58 45.16
三叶
101.45 44.60
氨基酸 (mg/g)
咖啡碱(%)
150.50 146.00 3.58 3.56
26.28 7.47 10.10
29.44 6.11 10.03
酯型儿茶 素(mg/g)
总量
占儿茶素总 量(%) L-EGCG
L-ECG
总量 占儿茶素总 量(%)
34.28 20.00
105.72 29.50 135.22 80.00
43.88 28.92
90.78 17.06 107.84 71.08
醚浸出物： 指茶叶内含物中能溶解于乙醚的物质，它
是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、色素 等，这些物质或本身具有香气，如香精油；或是 香气成分的先质，通过茶叶加工过程的水解、氧 化、酯化等作用，能生成新的香气成分
2、多酚类、儿茶素的总量高，且酯型儿茶素 比例较大，不利于乌龙茶品质的形成：
乌龙茶属半发酵茶，要求鲜叶中有一定的多酚类，需要 多酚类的适当氧化，以形成茶汤必要的汤色和滋味及 “三分红”的特征。
引起内含儿茶素与氧化酶大量接触，产生酶促 氧化，使做青不易掌握，
• 造成发酵过度，使茶叶红多绿少，甚至可能全
部变红，成品红暗，滋味、汤色相应受到影 响。
（二）鲜叶过于粗老也不适合制乌龙茶
用粗老的鲜叶制乌龙茶: 成茶外形粗松，色枯燥，滋味淡薄，香气低短，品质 差。
这是由鲜叶的有效物质基础决定的：
双糖(%) 8.5
成熟叶
16.8 15.1
老叶
22.77 33.70
• 从表看出，成熟叶中的单、双糖含量均比嫩叶
明显增加，所以成熟度较高的鲜叶制成的乌龙 茶醇和，香气高。
5、蛋白质含量高，制茶过程易消耗部
分有效成分，降低制茶品质
部分水解为氨基酸，增进茶叶品质， 但蛋白质含量太高，能大量与多酚类氧化产物结
合，形成不溶于水的复合物，降低茶汤浓度，并 使茶汤混浊而不清澈，叶底红褐。
表6-5茶树芽叶伸育过程蛋白质的含量变化
伸育期
初期
粗蛋白（%） 33.31
纤维素（%） 8.88
中期 28.37 12.92
后期 23.70 15.86
6、叶细胞壁纤维化程度低，做青时叶细胞组织易受伤， 做青难掌握
• 叶细胞组织易受碰青、摇青等机械作用而破损，
第六章 其它茶类制造化学
第一讲 乌龙茶制造化学 第二讲 黑茶制造化学 第三讲 黄茶制造化学 第四讲 白茶制造化学 第五讲 花茶制造化学
乌龙茶加工各工序的作用
工序 阶段 作用
地位
晒青 失水 萎凋
基础
做青 杀青 揉捻
干燥
酶促氧化 半发酵和 破坏酶 塑型 半萎凋 活
关键 固定 外形
定型阶段
热物理化学 作用