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青茶(乌龙茶)的加工过程
干燥
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青茶(乌龙茶)的加工过程
摇青发酵： 茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作 用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复 进行4-5次，历时 8-10小时，使叶 子由硬变软(“活来 死去“)，谷称为 “消青”，这达到 "绿叶红镶边"
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青茶(乌龙茶)的加工过程
基础工艺流程为： 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
特级乌龙茶 大红袍
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青茶(乌龙茶)的加工过程


乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶 树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶， 俗称“开面采”。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三 叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。 一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前 后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40 －50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后 期不粗老"
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青茶(乌龙茶)的加工过程
杀青定型： 茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶 师变为发酵已发适中 后，即可准备‘杀青“ (或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发， 以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶 中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。
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揉捻加工： 经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索， 破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于 水，增浓茶汤。揉捻 掌握“趁热，适量，快速、短 时“原则 加压要“轻，重，轻“转速控制"慢、快、 慢。
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青茶(乌龙茶)的加工过程

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青茶(乌龙茶)的加工过程






我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶 的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源 地和主要产地。 青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要 的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家 和地区，有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北 青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。 闽北青茶：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长， 滋味甜醇。 闽南青茶:重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东青茶：与闽南青茶相近。 台湾乌龙：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花 茶。
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青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用 者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特 殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽 时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质 的一个重要因素。 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶 缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网 摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。 从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋 失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品 质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N 量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起 着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。 因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋 茶次之，夏茶最差。
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青茶(乌龙茶)的加工过程
日光萎凋： 它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香 气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日 光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其 间翻拌2－3次。晒青程度，一般 至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗 弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳" 室内萎凋： 将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌 情翻动2－3次使萎凋 均匀，闵青一般不独进行 ，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面 水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水 分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
青茶(乌龙茶)的加工过程
青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制 工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜 叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉 捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之 清香。 青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄， 香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。 如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾 需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特 殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香， 凤凰单枞具有天然的花香。
人工解决： 碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火 功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级 茶温度宜高，时间宜长。 拣剔： 拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的 茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经 梗机拣剔后，产生 出各号茶的正茶及 一号梗、二号梗等。 各号茶的正茶及三 口茶再经手工拣剔 后，做到“三清一 净“即茶中的梗 、 片、杂物清，地下 茶净，这样就可进 入下一道工序。