汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗 罐机专门用于镀锡薄板金属罐。 如图所示:
2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第二章 装罐、预封和排气
教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。
教学难点：真空封罐温度控制。
一. 装罐方式
（一）容器的清洗（消毒）
1． 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸
采用下面经验公式计算：
n≤ 60× H / R （转/分）
H--顶隙高（m） R --罐内径（m）
例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分)
三、排气方法与比较
（一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，
并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中 不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。
GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮 7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-
分盖器,14-推盖板,15-推头。
2）液态食品真空封罐时温度的控制
(1)真空室真空度、食品封罐温度和最后罐内真空度之间的关系 封罐前后压力与温度情形如图所示。
２）加热排气法 方法： 装罐预封后于排气箱中接受（70-90℃）热水和蒸汽加热并排气（罐内
温度要达到70-90℃）。一般由连续排气箱完成，如图所示
加热时间与温度控制： （1） 含气量多的食品除顶隙有较多空气外，其组织的细胞内含气量也大，常利用 相对低温长时间排气。如桃罐头，82-85℃、10min
（2） 含气量少的食品，通常顶隙小，且内部残余空气少，一般采用高温短时间排 气。如果汁罐头，85--95℃、5min。
适合不易外溢食品的圆罐。另有GT4）。
特点: （1）该法较适合固态食品，如午餐肉，油浸鱼等。用该法获得的真空度较 用加热排气法好。也适合液态和半液态食品如饮料、果蔬罐头等。 （2）采用该法常可获得25-30cmHg的真空度，最高可达40-55cmHg，但 真空度太大易造成瘪罐。 （3）采用该法的食品顶隙不能太小或不留。否则难以获得理想真空度，若 是液态食品，还易被吸至罐外。
不锈钢连续排气箱
2、真空封罐排气法
1）真空排气原理与特点 在真空环境中完成排气和封罐，顶隙和食品中部分空气被抽出，并获
得一定真空度。
采用真空封罐机完成。国内最常用的定型产品是GT4B2 （42罐/min) 及其机构图如图所示。
实罐真空封罐机，机头中的封盘部分可获得真空度，由水环式真空泵 抽气获得，真空度一般可达24-55cmHg。
大口瓶顶隙常为0.5-1.0cm。饮料瓶顶隙常 2~5cm 。
顶隙过小： （1）杀菌时易胀罐，造成假胀罐，永久性变 形。 （2）造成凸盖 （3）易污染瓶口，影响密封性。
顶隙过大： （1）内容物净重不足 （2）易残留空气，造成罐壁罐盖腐蚀及食品 的氧化变质。 （3）瘪罐
（三）装罐方法
1．人工装罐
适合于：易碎、易损伤食品，或要求块形搭配食品。 如：水产、肉、
罐头内真空度要求达到：20-45cmHg。
（二）排气的重要作用 １、防止残留需氧菌芽孢及霉菌的生长； ２、防止因热力杀菌导致空气膨胀而带来的容器变形、破损或泄漏； ３、控制或减轻罐内壁因长期贮存时的锈蚀； ４、减轻内容物的氧化变质（油脂、维生素、天然色素、芳香物质等）； ５、避免假胀罐； ６、增强密封性。特别是四旋玻罐其密封性完全取决于排气获得的真空度。 可防止玻罐热力杀菌时的跳盖。
（三）排气方法
1、热力排气方法 指利用气体受热膨胀的原理将罐内空气排除的方法。
１） 热装罐排气密封法 方法：（1）热态食品（ > 70℃的液态或半液态食品）立即装罐密封（如：果
汁、果酱等）;（2）块形食品+热汤汁（>90℃）立即装罐密封，同时辅助保温处理 积压杀菌前的罐头。
特点： 食品的热容量较大、不易散热者较适用。但仍要求密封后尽快杀菌， 否则易引起嗜热菌繁殖。
B、酱体装料机：适合膏状类。
C、固体粉末装料机：适合均匀颗粒或粉末状。 各种自动装罐机如图所示
金属罐预封示意
4、自旋预封转速的控制（金属罐圆罐）
金属罐均采用自动预封机完成，玻璃罐一般采用自动扣 盖机完成。金属异型罐和玻璃罐不存在预封转速的控制。
除了考虑生产效率外，要控制好转速，以免食品外溢。
禽和水果类。
过程：装料
压紧 加汤汁等
擦口
特点：简单，但公差大、效率低、不卫生。
2． 自动装罐 适合于：液态、半流态以及均匀颗料的固态食品。如：饮料、酱类、青
豆、粮食、午餐肉、鱼糜等。 过程：由机器自动完成定容或定重、灌装扣盖、预封或密封等过程。
A、液体灌装机： a 等压式（控制液位式，旋塞式等自动定量） b 负压式（通过压差灌装）
（二）装罐的技术要求
1． 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染； 2． 装罐净重公差<±3%。出口食品<±1%； 3． 内容物在色泽、大小、个数、块形等方面要分类或搭配均匀； 4． 保持罐口不留残余物、无食品污染，防止密封性降低； 5． 预留顶隙。
顶隙是内装食品上平面与罐盖之间的净值高度。一般要根据不同容器预留一定 空间。如图所示
封罐温度t1下：W=B-P蒸1-P空1 …[1]，B为大气压 封罐后室温t2下：W 2 =B-P蒸2-P空2 …[2] 因残存空气很少，P空1≈P空2
[1]代入（2）得 W+P蒸1=W2+P蒸2,
即 W2=W+P蒸1-P蒸2
其中 W——可调定值 P蒸1——与封罐时食品温度有关 随t1变化 P蒸2——与测定罐头真空度室温有关 随t 2变化