第一节 果蔬罐藏基本原理
一、杀菌原理
1.罐头食品与微生物的关系 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌 杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死
为依据
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2.罐头食品杀菌的理论依据 在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，
即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌 要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组
织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败 坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品 的保藏效果
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（1）杀菌对象菌的选择 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败 菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌 罐头食品的酸度（或pH）是选定杀菌对象菌的重 要因素 在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶类、霉 菌和酵母菌作为主要杀菌对象 pH4.5以上的低酸性食品：罐头食品工业上采用 能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对 象，后又选用P.A.3679和FS1518
T——要求达到的杀菌温度（℃）
t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
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二、影响杀菌的因素
1.微生物的种类和数量 2.食品的性质和化学成分 （1）原料的酸度（pH） （2）食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀 粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热 性有不同程度的影响
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第三节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求
1.对水果原料的要求 包括品种栽培和加工工艺两个方面 品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，
丰产稳产，抗逆性强等 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品
四旋罐由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料 垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧 时，则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈， 即达到密封的目的
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三、软包装（蒸煮袋）
蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄 膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头
优点：①重量轻、体积小、易开启、携带 方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等 加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀 菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发 生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常 温下贮藏，质量稳定
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蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、 尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成
外层是12μm的聚酯，起加固及耐高温作用， 如果强度不够则可用尼龙66或尼龙6
中层为9μm的铝箔，具有良好的避光性， 防透气，防透水
内层为70μm的聚烯烃（早期用聚乙烯，目 前大量用聚丙烯），有良好的热封性能和耐化学性 能，能耐121℃高温，又符合食品卫生要求
缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不 便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变 化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化
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玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖 和玻璃罐口
胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡 皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好、能承受加热 加压杀菌，但开启不便，造型还需改进
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2.铝合金罐 由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过
铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成 常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开
罐，加上涂料后常作饮料罐头
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二、玻璃罐
优点：性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应； 玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐 可以重复使用，经济便利
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一、金属罐
优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬 运
缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用， 不透明 1.马口铁罐
由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制 成
三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成 二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连
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在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合 食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马 口铁称为涂料铁
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（2）罐头食品杀菌时的传热情况 液态食品以对流传热为主，固态食品以传
导传热为主 在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个
部位的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢
的部位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化 最缓慢的点称为罐头食品的冷点
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以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般 在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热 杀菌时间较长
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3.传热的方式和传热速度 影响罐头食品传热速度的因素主要有 罐头容器的种类和型式 食品的种类和装罐状态 罐内食品的初温 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
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第二节 罐藏容器
对罐头食品容器的材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应 具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防 止外界微生物的污染 具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能 耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产
抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂 料和C-涂料
R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸 渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色
C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形 成黑色斑点
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一般果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有 底盖或底盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖 和罐身全用R-涂料三种
抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗 化学性能好
对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上 约离罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快， 杀菌的时间较短
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（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定 由感温部件插入冷点处，将测得的温度转
化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温 度
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（4）罐头的杀菌规程
t1 t2 t3 T
t1 t2 p T
果蔬罐藏
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食品罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器
中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而 不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即 商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保 存的保藏方法
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罐藏的优点： 经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质
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