食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物17.矿物质:人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。
是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的18.夜盲症：维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症。
19.脚气病:硫胺素(VB1)严重缺乏引起的多发性神经炎。
20.“三D”症:皮炎、腹泻和痴呆，称“三D”症状。
21.癞皮病：烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。
22.克汀病：胎儿期及婴儿期严重缺碘引起，也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区。
23.克山病：硒缺乏引起的，是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。
24.食物消化:食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。
25.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程26.“富贵病”:是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。
27.平衡膳食（营养平衡）: 在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。
28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
29.膳食结构: 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
30.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。
31.居民平衡膳食宝塔: 据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
32.营养强化:根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
33.强化食品：经过营养强化处理的食品。
34.食谱编制:根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
35.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。
(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VCB.VB2C. VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B ）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A ）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C ）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物热效应最高的是（B ）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？✓蛋白质的功能1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质酶（催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。
3.供给热能✓油脂的生理功能1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收✓碳水化合物的生理功能1.贮存和提供能量---最经济的能量来源2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等2.哪些营养素具有抗氧化作用？3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？维生素D生理功能1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢缺乏症1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足痉挛症钙：生理功能●构成骨骼和牙齿。
●对多种酶有激活作用，如ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。
●维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。
●其他功能参与血液凝固。
维持体液体酸碱平衡。
参与某些激素的分泌。
钙对心肌有特殊影响，维持心跳节律。
缺乏症佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？生理功能●多种酶的组分或酶的激活剂。
●促进生长发育与组织再生。
●维护机体免疫功能。
●合成味觉素，维持正常味觉与食欲。
●对皮肤和视力有保护作用。
●促进精子正常生成。
缺乏症●食欲减退；●儿童生长发育迟缓；●抵抗力下降，易感染。
6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？生理功能●1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生；●2）维持上皮组织健康；●3）促进生长发育；●4）增强免疫力；●5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能缺乏症●暗适应能力下降。
●粘膜、上皮改变。
●生长发育受阻。
●味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
●头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
7.简述维生素的共性.①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。
②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？✓ 1.机体的重要组成成分。
✓ 2.调节生理机能，维持人体正常代谢。
●调节细胞渗透压、保持水平衡；●维持体液中和性，保持酸碱平衡；●维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；●供给消化液电解质，是消化酶活化剂；●参与体内生化反应，调节代谢。
矿物质缺乏的原因●地球环境中各元素的分布不平衡；●食物中存在天然矿物质拮抗剂；●食物加工过程中造成矿物质的损失；●摄入量不足或不良饮食习惯；●生理上有特殊营养需求的人群。
9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？（一）食物蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率10.简述人体消化系统的组成。
为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？①由消化道和消化腺两部分组成。
消化道、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等各段；②蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收；脂类的消化主要在小肠中进行。
小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁，碳水化合物的消化开始于口腔，主要在小肠中进行。
11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？①大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
②唾液腺：分泌唾液，将淀粉初步分解成麦芽糖；肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪，称为物理消化；胰脏：分泌胰液，其对糖类、脂肪、蛋白质都有消化作用12.依次列出人体消化道的组成。
1.上消化道：包括口腔、咽、食管、胃、十二指肠。
2.下消化道：空肠、回肠、大肠13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)①估计平均需求量(EAR)用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。
②推荐营养素摄入量(RNI) 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
③适宜摄入量(AI) 用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
④可耐受最高摄入量(UL) 检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？⑴人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。
⑵当长期能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质能量营养不良症，其主要表现有两个方面，即浮肿和消瘦15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？食品营养价值的评价内容包括：①营养成分；②保健成分；③抗营养因子；④贮藏加工方法。
理解相对性：⑴几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；（3）不同食物提供热能和营养素量不同；（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；（6）有些食物含有特殊天然活性成分；（7）食品的安全性是首要问题16.简述食品营养强化的基本原则。