1.营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生理需要）的生物学过程。

2.食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量营养素，他们的热值分别是（4,9,4）.3.缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁供给不足导致（缺铁性贫血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞皮病）4.食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）程度。

价值高低取决于食品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量5.食品污染按其性质可分为（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等6.食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，生物检验）蛋白质的腐败变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统）7.根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

食品卫生标准是对（食品中与人类质量相关的质量要素及其评价方法）所做出的规定.主要指标包括（安全指标，营养质量指标，保健功能）指标8.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（必需氨基酸）的构成比例，豆类（蛋氨酸）大米的限制性氨基酸是指（赖氨酸）9.食物的血糖生成指数GI表示食物升高血糖效应与(标准葡萄糖)之比，提倡应以(蔗糖，谷类)为主的多糖食物，摄取功能低聚糖可是人体内（双歧杆菌）增殖。

膳食纤维具有（改善大肠功能，改善血糖生成反应，降低血浆胆固醇，等作用10.膳食长期缺乏维生素(A)可导致夜盲症，干眼病等症状，给婴儿添加辅食的时间为（4-6）月龄，食欲减退缺（锌）11.能量的合理膳食为：碳水化合物占热能的（55%-65%）脂肪20-30，蛋白质10-15，居民每天摄水量为1200ml12.烟熏，烘烤产生的可能致癌物（多环芳烃化合物）高温烹调加工鱼肉易产生突变物（朵环胺）薯片，饼干具有潜在致癌物的（丙烯酰胺）认为其来源于高温下的美拉德反应13.国家对食品生产经营实行许可制度，应依法取得（食品生产许可证）食品流通许可证，餐饮服务许可。

保存期不得超过（2）年14.不同营养素的热效应不同蛋白质的最大，相当于本身产热能的30%，碳水化合物的5-6%，脂肪4-5%15.为了发挥蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的原则是（食物的生物学种类越多越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好）16.膳食中饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例以1:1:1为宜植物油和动物脂肪以2:1为宜，亚油酸和亚麻酸以（4-6:1）为宜17.体内有多种激素参与调解钙平衡，（甲状旁腺素）作用于破骨细胞，（降钙素）的作用与上述相反，（维生素D）对骨骼有双重作用。

成人骨钙的沉积和溶出每日500mg,更新一次要（10-12）年18.奶蛋类中的等（完全）蛋白，谷蛋白，玉米蛋白属于（半完全）蛋白肉皮中的胶原蛋白属于（不完全）蛋白。

19.在构成人体蛋白质的20种氨基酸中，组氨酸）为婴儿必需氨基酸，（半胱氨酸）和（酪氨酸）为半必需氨基酸，他们在人体内分别可由（蛋氨酸，和苯丙氨酸）转变而成20.PEM特别好发的人群是儿童，其次是孕妇，乳母，其中干瘦形发病原因是（热能缺乏为主）水肿型（蛋白质缺乏为主）混合型是（蛋白质和热能严重缺乏）的结果。

21.维生素C长期缺乏会导致（坏血病）主要食物来源是（新鲜的蔬菜和水果）22.当某食物的氨基酸模式的人体越来越接近23.因体内（乳糖酶）缺乏，不能或少量的分解吸收乳糖24.摄取功能性低聚糖可使人体内（双歧杆菌）增殖，抑制有害细菌25.食物的血糖生成指数表示食物升高血糖效应（标准食物葡萄糖）升高血糖效应之比26.正常成年人的能量消耗主要用于维持（基础代谢，体力活动，食物热效应）三个方面的需求，其中（蛋白质）的热效应最大为其本身能量的30%27.影响钙吸收的有利因素有（维生素D，乳糖，运动）不利因素有（膳食纤维食用过度）28.营养质量指数是指营养素密度和（能量）密度之比29.营养调查包括（膳食调查，体格测量）营养缺乏病临床检查，营养状况生化检验30.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（6）克31.（VC）能阻断体内外亚硝胺的合成，还有中和体内的已形成的亚硝胺的作用32.所需要的营养素可概括为六大类（蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素，水）33.人体热能消耗包括（基础代谢，体力活动，食物的热效应）1.膳食纤维的定义和生理作用。

膳食纤维主要为不能被人体利用的单糖。

作用：1改善大肠功能预防便秘，和肠癌2 降低血浆胆固醇的作用，3改善血糖生成反应，可溶性纤维可降低餐后血糖升高幅度并提高胰岛素的敏感性4其他生有预防肥胖症的作用，预防胆结石和肠癌。

2.婴儿母乳喂养的好处。

1 母乳营养全母乳中的营养能完全满足婴儿生长发育需求2母乳中含有丰富的抗感染因子，可增强婴儿的抗感染能力含多种生长因子3母乳喂养方便，卫生，经济4无过敏性5可增进母子之间的情感交流，促进婴儿的智力发育，降低发育率，死亡率3.人体出现的钙铁缺乏病主要症状和主要人群及预防措施。

缺钙：婴幼儿佝偻病，骨骼不能正常钙化，已引起骨骼变形和弯曲。

成人骨质软化症，经常性的怠倦乏力，抽筋腰酸背痛。

老年人骨质疏松，腰腿痛，驼背，骨折，骨折增生。

预防：多摄入富含钙的食物如牛奶等，适量补充维生素D，吃乳糖促进钙的吸收。

缺铁：主要人群：婴幼儿和乳母。

患缺铁性贫血。

预防：多吃含血红素铁的食品，吃动物肝脏，瘦肉等食品中含有丰富且易吸收的铁，补充维C促进吸收4.鱼肉蛋奶4类动物性食品的营养价值的异同及共同可能存在的卫生问题。

同：鱼肉奶中均含有均含有丰富的pr脂肪，碳水化合物，矿物质和维生素。

异：Pr：鱼肉奶中均含人体所需的各种优质pr。

脂肪：鱼中脂肪含量少，乳为高度不饱和脂肪酸，肉中主要是脂肪酸的甘油三酯。

奶中含胆固醇含量高。

问题：微生物，化学性污染，重金属，兽药污染。

5.蛋白质摄入过多的危害。

1过多的动物性蛋白质的摄入，必定有较多的脂肪和胆固醇摄入2正常情况下，人体不存储蛋白质，所以必将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，从而加重肾脏负荷。

3造成含硫氨基酸摄入过多，加重骨骼中钙的流失，易骨质疏松4同型半硫氨酸可能是心脏疾病的危险因素5可能于一些癌症有关6.食物中毒特点和一般预防措施。

1潜伏期短，短时间内很容易发病，集体发病多2病人临床症状相似，多数表现为肠胃炎3发病急剧，有高峰，停止食用后停止发病4人与人之间不传染，无余波5有明显的季节性，地区性特点7.反式脂肪酸的概念，潜在危害及避免措施。

答：反式脂肪酸又称氢化脂肪酸,是正常的植物油加氢,其性质类似于饱和脂肪酸。

危害：有致癌作用，以使人患肥胖，心脑血管疾病，高血脂动脉硬化疾病。

避免措施：尽量少吃高温油炸的东西，少用氢化油一类的，少吃人造奶油。

8.人体出现乳糖不耐症的原因及解决措施。

原因：乳糖不耐症因为是基因原因导致，因为缺少消化乳糖的消化酶，不能或少量的分解吸收乳糖，因而大量乳糖未被小肠吸收在结肠内被厌氧菌发酵而产酸产气，引起肠胃不适的症状。

解决措施：食用经发酵的乳制品如酸奶，干酪，不要空腹喝牛奶，少量多次饮用。

9.分析”食物多样，谷类为主，粗细搭配“的含义和意义。

平衡膳食是要综合多种食物才能满足人体对各种营养素的需要达到合理营养，促进健康的目的，多种食物指动物性食品，谷类，马铃薯类及豆制品，蔬菜和水果，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端，这种食物结果不仅满足来了机体对各种营养素及能量的需要，注意粗细搭配，经常吃一些粗粮，稻米小麦不要碾磨太精10.什么是食品的腐败变质？简述影响食品腐败变质的因素和控制方法。

答：在一定环境条件下由于微生物作用，食品成分及品质发生的一切变化叫腐败变质。

影响因素：1微生物：许多微生物能引起腐败如细菌，霉菌，真菌等。

2食品本身组成成分：食品中含水多含蛋白质，脂肪，糖等使微生物活跃容易变质。

3环境因素:环境温度高易引起变质还受环境污染等。

控制：杀灭微生物，巴氏杀菌，高温高压等。

抑制微生物：添加防腐剂，干燥，高渗，低温等条件可抑制微生物。

11.简述沙门氏菌食物中毒的病症，易引起中毒的食品及预防措施。

病症：恶心呕吐，腹痛，腹泻，常伴有发烧症状，食品：肉蛋奶等。

预防措施：食物贮藏运输中低温贮藏抑制沙门氏菌生长加工食物时高温高压烹调，少吃生食，注意生熟食物分开，避免交叉污染，餐饮企业要注意工作人员卫生，衣着身体等方面。

12.简述亚硝基化合物对人体的潜在危害及预防措施。

答：危害：急性毒性，慢性毒性，致突变性，致癌性能通过消化道呼吸道，肌肉和静脉注射及皮肤接触进入人体，使人产生各种癌症如肝癌，胃癌等。

预防：减少食物霉变及其他微生物污染，控制亚硝酸盐及硝酸盐的用量，施用钼肥，多吃新鲜蔬菜和水果，控制定亚硝基化合物的容许限量标准。

阻断亚硝基化合物在人体合成。

13.某大学的膳食调查结果为：女生人均每天摄入蛋白质70克，脂肪70克，糖类360克，试计算三大食物占热比，评价该膳食并提出建议。

答：蛋白质：70*4kcal=280kcal脂肪：70*9kcal=630kcal糖类360*4kcal=1440kcal 总能量280+630+1440=2350kcal蛋白质占热比：推荐10-15%脂肪：20-30%糖：55-65% 评价：推荐该大学生三大物质占热比在推荐范围之内总的能量也较符合所以该大学生膳食能量摄入是比较合理的。

14.简述怎样进行食物蛋白质的营养评价？1蛋白质含量：计算蛋白质的含量换算系数为6.25。

2蛋白质的消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内的吸收程度还反应了消化后氨基酸和肽类被吸收的程度。

3蛋白质的利用率：生物价越高表明蛋白质被利用的程度越高生物价=储留氮除吸收氮*100% 蛋白质净利用率=消化率*生物价反应食物蛋白质被利用的程度包括消化吸收4氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分5蛋白质的功效比值=动物体重增加除摄入食物蛋白质常作为婴幼儿食品蛋白质评价。

15.蔬菜水果的营养价值特点及可能存在的主要卫生问题。

答：营养价值：种类繁多，富含人体的必须维生素，矿物质和膳食纤维含水分和酶类较多，含有一定碳水化合物蛋白质脂肪含量很少，由于蔬菜水果中含有多种有机酸芳香物质和色素等成分使人们有良好的感官增进食欲促进消化使食物多样化具有多种对人体健康有益的生物学作用。