§1-1 毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分类
1.毒物（poisin）： 在一定条件下，以较小剂量进入机体就能 干扰正常生化过程或生理功能，引起暂时 或永久的病理改变，甚至危及生命的化学 物质。
2. 分类：按用途和分布范围可分为 ①工业化学品 ②食品添加剂 ③日用化学品 ④农用化学品 ⑤医用化学品 ⑥环境污染物 ⑦生物毒素 ⑧军事毒物 ⑨放射性物质
第1章食品毒理学绪 论基本概念
专业杂志
中国环境诱变剂学会 致癌·致畸·致突变
中华预防医学会
毒理学杂志
中国毒理学会
中国药理学和毒理学杂志
国际毒理学会 Toxicology 国际环境诱变剂学会 Mutaion Research 国际畸胎学会 Teratology 美国毒理学会 Toxicological Science 英国毒理学会 Experimental and Human
毒理学有三个研究领域： 描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
描述毒理学：进行毒性鉴定。 目的是为安全性评价和危险性管理提供信息。
机制毒理学：研究化学物质对生物体产生毒作用 的细胞学、生化学和分子学机制。
管理毒理学：根据描述和机制毒理学提供的 资料进行科学决策，协助政府部 门制定相关法规条例和付诸实施。
3. 研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应 阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性， 提出早期诊断的方法及健康监护措施。
三、研究内容
1. 食品外源化学物与机体相互作用的一般 规律，即中毒机理；
2. 食品外源化学物安全性毒理学评价程序； 3. 食品中主要外源化学物（天然物、衍生物、
污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对 机体毒性危害。
游离器官：利用器官灌流技术将特定的液 体通过血管流经某一离体的脏器 （肝脏、肾脏、肺、脑等），借此 可使离体脏器在一定时间内保持生 活状态，与受试化学物接触，观察 在该脏器出现有害作用，以及受试 化学物在该脏器中的代谢情况。
细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 （原代细胞，Primary cell）或经传代 培养的细胞，如细胞株（cell strain）及 细胞系（cell line）。
Toxicology
学术机构
国际毒理学会 国际环境诱变剂学会 国际畸胎学会 中国毒理学会 中国环境诱变剂学会 中华预防医学会卫生毒理专业委员会 中国药理学会药物毒理专业委员会
绪论
一、概念 1.毒理学
传统毒理学定义：研究外源性化学物对生 物体损害作用的科学。
现代毒理学定义：研究化学、物理和生 物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险 度评价和危险度管理的科学。
食品安全性评价： 对食品中任何组分可能引起的危害进行 科学测试，得出结论以确定该组分究竞 能否为社会和消费者所接受，并据此制 相应的标准的过程。 危险性管理：指权衡接受、减少或减低危险性，并
选择和实施适当政策过程。
外源性化学物：是存在于人类生活和外界环境 中，可能与机体接触并进入机体 的一些化学物质。
二、毒性
1. 毒性（toxicity）：指化学物质能够造成机体 损害的能力。
2. 影响毒性的因素 ①剂量。剂量决定毒性。 ②接触途径
静脉>腹腔>呼吸道>消化道>皮肤 ③接触期限、速率和频率 接触期限：即给动物染毒时间的长短。 速率：指吸收速率。 接触频率：指接触的间隔时间。
1．毒作用（toxic effect，毒效应）： 是化学物质本身或其代谢产物在作用部 位达到一定数量并停留一定时间，与组织大 分子成分互相作用的结果。
常见的外源性化学物： 农用化学品、工业化学品、药物、食物添加剂、 日用化学品、各种环境污染物及霉菌毒素等。
2. 食品毒理学：是一门研究存在或可能存在 于食品中称为毒物的小分子物质的种类、 含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
研究目的： ①从毒理学角度研究食品中可能含有的外源化学
物对食用者的毒作用机理； ②检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性
① 抗坏血酸氧化酶 ②抗生物素蛋白 ③抗硫胺素酶
（二）动物类食品中的天然毒素
1. 动物肝脏中的毒素：胆酸，维生素A 2. 海洋鱼类的毒素：组胺，雪卡鱼毒素 3. 河豚毒素 4. 贝类毒素 5. 海参毒素 6. 蟾蜍毒素
（三）食物中的真菌毒素
1. 黄曲霉毒素 2. 杂色曲霉素 3. 赭曲霉毒素 4. 岛青霉素和黄天精 5. 展青霉素 6. 玉米赤霉烯酮
四、食品毒理学的研究方法
（一）生物试验 1．体内试验（整体动物试验） 使实验动物在一定时间内，按人体实 际接触方式接触一定剂量的受试外来 化合物，然后观察动物可能出现的形
态或功能变化。 实验多采用哺乳动物，通常检测外来 化合物一般毒性。
2. 体外试验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。 多用于外源化学物对机体急性毒作用的 初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观 察研究。
细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步 离心分离成为不同的细胞器或组分。
（二）人体观察：通过中毒事故的处理或 治疗，可以直接获得关于人 体的毒理学资料。
（三）人群调查：根据动物试验结果和外来 化合物本身的性质，选用适 当的观察指标，采用流行病 学的方法进行。
第一章 食品毒理学的基本概念
或安全范围； ③确保人体健康。
食品中可能出现的毒物
（一）植物类食品中的天然毒素
1. 有毒酚类与醇类（氰苷类） 2. 胆碱酯酶抑制剂（龙葵素） 3. 蚕豆嘧啶葡糖苷 4. 致癌物：黄樟素及其类似物 （β-细辛脑） 5. 抗营养物 6. 生物碱：秋水仙碱 7. 毒蕈毒素
（1）干扰蛋白质消化或氨基酸吸收与利用的物质 （2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的物质 （3）抗维生素因子：
（四）食品中的化学污染物
1. 多环芳烃 2. 多氯联苯和二噁英 3. 有毒金属 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 食品添加剂品毒理学的研究任务
1. 研究食品中化学物的分布、形态、及其进入 人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和 发展的各种条件；
2. 研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的 安全性，制定相关卫生标准；