半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边 糖化边发酵两种典型的传统工艺
❖ 1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 ❖ (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵
和液态蒸馏得到小曲白酒。 ❖ (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特
点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质 醇和，出酒率高。 ❖ (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一 种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜 爱。 ❖ (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药 材，以提高药效。
❖ (2)进箱糖化
❖
在糖化箱底放一层配糟2～3cm厚，表面
薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高梁装入箱中，
摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天 吹至40 ℃左右下曲，此时用小曲，下曲量为高梁 的0．4％～0．5％。曲分两次下，每下一次拌和 一次(不拌底层酒糟)。拌好以后把箱中粮食收拢， 摊平，四周留一道宽约18cm的沟，放人热糟，以 保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮32h 左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40 ℃ ，粳粮 不超过42 ℃为宜。配糟加入量大班为1800kg左 右，小班为900kg左右。粮糟比为1：(2．3～ 2．5)倍。
❖ 下缸 发酵
蒸馏 陈酿
成品
(2)工艺操作
❖ ①原料要求 大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量 为71％～72％，水分<14％，生产用水总硬度>2．5mmol ／L；pH7．4。
❖ ②浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用50～6013温水 浸泡约1h，使大米吸水o
❖ ③蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后 蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌 并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～ 20min，饭熟后， 再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时， 饭粒饱满，含水62％～63％。
培菌糖化的工艺要求
项目 培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
❖ (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚 的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部 拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料 布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之， 发酵7d即蒸酒。
❖ 根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两 类：
❖ (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等 省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经 箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。
❖ (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等 省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌 糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根 据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、 药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花 酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。
❖ (5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下 曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第 一次下曲：春、冬38～40 ℃ ；夏、秋27～28 ℃ 。 第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26 ℃ ，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为0．35 ％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。
❖ ④拌料加曲 出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶 温32～3713，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌 匀。
❖ ⑤下缸糖化 拌匀的饭料立即人饭缸。每缸15～20kg大米 的饭，饭层厚度 10—3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖
化时有足够的空气。待品温降至30～34℃时，将缸口盖 严，为20～22h品温升至37～39℃翻拌均匀，摊平，鼓 风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至 29～30 ℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料 薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最 高温度不超过40℃为好。
❖ 制香醅(下大窖)
❖ (1)把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁 殖，应尽量铲除。
❖ (2)取隔天的高梁酒糟(占50％)、董糟(占30％) 及大窖发酵好的香醅 (占20％)，按高梁投料量的 10％假如大曲充分拌匀、堆好。
❖ ⑧陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。
❖ 2．边糖化边发酵工艺
❖ 边糖化边发酵的半固态发酵法小曲白酒 的生产，是我国南方各省酿制米酒和豉味 玉冰烧酒的传统工艺。
(1)工艺流程
❖
水
❖ 大米
蒸饭
❖
入埕发酵
❖ 成品个包装
酒曲饼粉 ·
可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间，应 根据气温，做好保温和降温工作，使最高品温不超过42℃。 糖化总时间为20～24h，糖化率达到80％～90％即可。 ’
❖ ⑥人缸发酵 糖化后加入原料量的120％一125％的水拌 匀。加水水温根据
❖ 晶温和室温情况决定，使拌水后品温控制在34～37℃， 夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量应在9％～10％，总 酸<0.7，酒精含量为2％～3％。将加水拌匀的醅料转入发 酵缸发酵6～7d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒 醅残糖接近于零，酒度为11％～12％，总酸0.8～1.20
摊凉
拌料
蒸馏 肉埕陈酿
压滤
沉淀
(2)工艺操作
❖ ①蒸饭 在水泥锅中加入110～115kg清水，通蒸汽
加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米100kg， 加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水饱满后，开 小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭要求熟透疏松， 无白心。
②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送带
固态法小曲白酒的生产工艺：
加曲
原料（如玉米） 浸泡
初蒸
焖粮
复蒸 出甑摊凉 装箱培菌
配糟 装桶发酵
蒸馏 酒
摊凉
扔糟
❖ (1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞 池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。 一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可 放水。
❖ 泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下 要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日 早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸 泡后粮食含水量要求为47％一50％。
❖ ⑥肉埕陈酿 每埕装初馏酒20kg，肥猪肉2kg， 浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，发生酯 化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有 独特的
❖ ⑦压滤包装 陈酿结束倒人大池或大缸中(肥猪 肉留在埕中，．再次使用)， 自然沉淀20d似上， 待酒澄清，取清酒经勾兑鉴定合格后，除去池面 油质及池底沉淀物，泵送到压滤机压滤，滤液包 装得到成品。
❖ 制酒
❖ （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将·水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
❖ ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。
❖ 煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火， 防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天 宜稍硬，透心不粘手。
❖
❖ (4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围 边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后 快出甑时，用大汽蒸排水。
❖ 蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔 熟，起沙，不粘手，含水约 69％。蒸料时，防止 小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培 菌与糖化。
❖ (3)夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下人窖 内堆集一天或在晾堂上堆 1d(培菌)，第二天将已 升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。 每二、三天泼洒一次。每大窖要约泼60％高梁酒 275kg左右，下糟为15—20to
❖ (4)发酵 窖池下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖， 保持密封发酵10个月左右，香醅制成。
❖ 蒸馏(串蒸)
❖
将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班
每甑拌12kg左右，小班每甑 6kg左右)分为两甑蒸
馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲
酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700kg左 右(大班)或350kg左右(小班)大窖发酵好的香醅(香 醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆坪后， 盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。 摘酒的浓度60.5％～61.5％，特别好的酒可在62 ％～63％。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存， 贮存一年以上再勾兑包装出厂。
小曲白酒生产技术
❖ 1． 小曲白酒生产的主要特点及生产类型 ❖ 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，
质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要 特点： ❖ (1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、 青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深 度加工。 ❖ (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一 1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o ❖ (3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。 ❖ (4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。 ❖ (5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区 较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。