《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。

教学内容第一节膳食营养素参考摄入量第二节膳食结构与膳食类型第三节膳食营养素供给量的评价原则第四节平衡膳食中各类营养素的合理构成第五节膳食指南与膳食平衡宝塔第六节平衡膳食的调配方法第七节膳食调查和监测考核要求了解：膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则。

理解：平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法。

掌握：膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析。

第十一章营养与疾病（1学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从不同状态下人群的营养、营养缺乏症、营养过剩症等基础信息出发，重点分析代谢性疾病、营养与冠心病、癌等具体问题。

教学内容第一节营养缺乏症第二节营养过剩第三节代谢性疾病第四节营养与冠心病第五节癌第六节营养与免疫第七节不同状态下人群的营养考核要求了解：不同状态下人群的营养、营养缺乏症、营养过剩症。

理解：营养与免疫。

掌握：代谢性疾病、营养与冠心病、癌。

第十二章营养强化（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从食品营养强化概述和食品营养强化的基本原则等基础信息出发，在理解食品营养强化的技术等内容的基础上，重点分析营养强化食品的种类与其生产、强化食品的开发等具体问题。

教学内容第一节食品营养强化概述第二节食品营养强化的基本原则第三节食品营养强化的技术第四节营养强化食品的种类和生产第五节强化食品的开发第六节营养强化的意义第七节营养强化剂的保护考核要求了解：食品营养强化概述和食品营养强化的基本原则。

理解：食品营养强化的技术。

掌握：营养强化食品的种类与其生产、强化食品的开发。

第十三章食品的功能性与功能食品（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从功能食品的原则要求、生物活性物质及功能作用等基础信息出发，重点分析天然食品中的某些功能性成分等具体问题。

教学内容第一节功能食品的发展第二节生物活性物质及功能作用第三节功能食品的原则要求第四节天然食品中的某些功能性成分第五节功能食品的管理第六节功能食品的开发考核要求了解：功能食品的发展、功能食品的管理。

理解：功能食品的原则要求、生物活性物质及功能作用。

掌握：天然食品中的某些功能性成分。

第十四章未来的食品营养问题（1学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从新型食物资源的开发与利用、食品加工新技术的应用等基础信息出发，在理解新型食物资源和食品加工新技术的安全性评价方法等内容的基础上，重点分析新食品加工技术对食品营养的影响、新型食物资源的种类等具体问题。

教学内容第一节新型食物资源的开发与利用第二节食品加工新技术的应用第三节新食品加工技术对食品营养的影响第四节食品原料生产技术的现状与发展第五节新型食物资源的种类第六节新型食物资源和食品加工新技术的安全性评价方法考核要求了解：新型食物资源的开发与利用、食品加工新技术的应用。

理解：新型食物资源和食品加工新技术的安全性评价方法。

掌握：新食品加工技术对食品营养的影响、新型食物资源的种类。

五、实验（24学时）1.实验目的与任务第1个实验——营养平衡调查。

营养平衡调查是了解调查人群的膳食中营养素的摄取情况及其营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的调查群体的体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；做某些综合性专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

本实验旨在通过自主选题、独立设计调查问卷、汇总回馈信息、统计分析数据与撰写结论等实验教学环节，使学生掌握开展营养平衡调查的基本方法，并提高学生对调查信息汇总、统计分析等方面的能力，增强学生对用理论知识与实践反馈信息综合分析营养问题的能力。

第2个实验——营养食谱的设计。

营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

第3个实验——食物样品中营养成分综合分析。

在食品分析、食品生物化学等课程学习的基础上，以自主选题的食物原料、半成品、成品三类样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量变化情况为研究对象，提高学生独立设计、综合分析等方面的能力。

2.实验教学基本要求第一个实验——营养平衡调查营养平衡调查实验是采用问卷调查法，主要包括以下5个方面：自主选题、论证。

根据专业知识、相关文献（要求10篇以上）以及自己关注的营养问题，确定调查对象，撰写选题论证书，要求阐明选题意义与开展调查的必要性和紧迫性分析，同时也要求对调查时间、地点、调查实施策略等方面进行综合分析和设计，以提高调查选题严密性和可实施性。

独立设计调查问卷。

根据调查人群的特征，能够独立设计营养平衡调查问卷。

调查问卷中必须包含调查对象的基本信息（性别、年龄、身高、体重、职业等）；有关蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素摄取嗜好问题；饮食习惯和生活习惯等方面。

调查方案实施。

调查问卷要求回收30份以上。

数据采集与汇总分析。

在EXCEL表格中汇总调查问卷相关信息，准确计算每个被调查个体的三大产能营养素的需求量与供给量情况、主要饮食习惯问题、生活习惯问题等方面，绘制统计图和统计表，进行营养平衡问题综合分析；撰写调查报告。

调查报告正文包括前言、调查内容与方法、调查结果与分析、调查结论四个主要内容。

第2个实验——营养食谱的设计营养食谱设计的理论依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、营养平衡理论。

营养食谱的设计必须包括：（1）确定食谱类型（2）合理选择原料（3）确定全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量（4）主食品种和数量的确定（5）副食品种和数量的确定（6）平衡调配制定出营养食谱（7）食谱的调整与确定第3个实验——食物样品中营养成分综合分析（1）自主选题与方案设计。

（2）设计方案的具体实施。

（3）.实验数据采集与汇总分析。

（4）撰写实验报告。

3.实验教材或指导书高等院校规划教材《食品克科学与工程专业实验指导》，刘静波主编，化学工业出版社，2010年9月出版发行。

六、考核方式（黑体，五号字，加粗）理论知识笔试（闭卷）占总分的70%，实验成绩占总分的30%。

七、备注（黑体，五号字，加粗）无。