课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1、知道果酒和果醋制作的原理2、学会分析果酒果醋制作中要注意的问题3、学会自己制作果酒和果醋活动一．知道果酒果醋的制作的原理阅读课本6-7页，完成下列问题：（一）果酒的制作的原理（1）果酒发酵的菌种：____________，它的代谢类型是，有氧时将葡萄糖转化为_______________，即____________________；缺氧时将葡萄糖转化为_______________，即__________________；（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）发酵的产物是否有酒精可以通过来检验。
（二）．果醋的制作原理（1）果醋发酵的菌种：______________；其代谢类型为：。
（2）果酒进一步发酵能获得果醋：当氧气和糖原充足时，醋酸菌将糖分解成_________，即表示为_______________；当糖原不足时，醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。
（3）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
（4）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。
活动二．分析操作过程应注意的问题分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接答案：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在 充气。
（5）认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么（6）认为应该从哪些方面防止发酵液被污染（7）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接制酒和制醋时，如何使用充气口 排气口出料口答：充气口是在 用的；排气口是在 用的；出料口是用来 。
排气口要通过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，充气口应该如何操作制醋时，应将充气口 。
【典型例题】例1．以下是制作果醋的流程示意图。
试回答下列有关问题。
（1）醋酸菌的新陈代谢类型是________________________。
（2）某同学设计了右图所示的装置。
装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。
（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是____________________________________________________________（总反应式）。
（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于__________________________________________________________的缘故。
（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。
例题2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）加入水 加入葡萄糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和水并不断搅拌 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋A B C D【课堂检测】1．下列关于果醋的制作，错误的是( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。
下列坐标图不正确的是（ B ）3．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（C ）4．关于醋酸菌的叙述，正确的是（）A、醋酸菌为严格有氧呼吸B、醋酸菌有氧无氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸5．果酒制作过程中，操作有误的是（）A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B、将温度严格控制在18℃—25 ℃C、榨汁机要清洗干净，并晾干D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁6．酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）A、红色B、紫色C、灰绿色D、棕色（）7．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开8．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基10．葡萄酒呈现红色的原因（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的【课后巩固】1．果醋的制作原理为（）A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛2．在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次A．均为37℃左右B．18～25℃、30～35℃（）C．30～35℃、18～25℃D．30℃左右3．（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（）A．有酒精大量产生B．发酵液逐渐澄清C．发酵液中有大量气泡产生D．发酵液红色加深4、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃5利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精6、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）A.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯7、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A、氧气、糖源充足B、氧气充足、缺少糖源C、缺少氧气、糖源充足D、氧气、糖源都缺少8、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（）A、拧松，进入空气B、打开，进入空气C、拧松，放出CO2D、打开，放出CO29、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌0．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。
（3）下列叙述中不正确的是（）葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2～3次断绝与空气接触（15～20℃约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（15～20℃约3～5天）甲乙丙A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生课题2 腐乳的制作[学习目标]1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2、知道入住制作的原理3、学会制作腐乳活动一、知道腐乳制作的原理阅读课本6-7页，完成下列问题：1．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
2、毛霉是一种细胞丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的；其代谢类型为。
3、毛霉等微生物能产生；能将豆腐中的蛋白质分解为小分子；能将豆腐中脂肪分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）腐乳的主要成份是什么（2）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化4、毛霉的来源：传统腐乳生产中的毛霉来自于，而现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
活动二、掌握腐乳制作的实验流程及注意事项阅读课本7-8页，完成下列问题：使豆腐上长毛霉：（温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。
）加盐腌制：（将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。
）加卤汤装瓶：（卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时与腐乳独特的形成有关。
香辛料种类很多，有，可以调制腐乳的，同时也有的的作用。
）密封腌制注1、豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长2．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么盐的浓度过低，则；盐的浓度过高，则。
3．配制卤汤时，加酒的目的是；一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么过高则；过低则。
加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。
一般应控制在12%。
4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，如何消毒。
腐乳装瓶时，如何灭菌。
三【典例解析】1．（9分）发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高。
毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右。
（2）右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒。
③制作时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是。