第43讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是 ( )A.夏季不宜进行腐乳制作B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质答案 A 腐乳发酵所需的适宜温度是15~18 ℃,因夏季温度一般会高于15~18 ℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。
2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长答案 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。
3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是( )A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气B.参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物C.海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色D.变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的答案 D 用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀,A错误;参与制作果酒的酵母菌为真菌,B错误;海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色,C错误;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正确。
4.(2018江苏南师附中等四校联考)下图是草莓酒制作的步骤。
下列分析中错误的是( )挑选草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气A.步骤②是对草莓进行冲洗处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量答案 D 步骤②是对草莓进行冲洗,A正确。
步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母,B正确。
发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的二氧化碳多,随着氧气量的减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的二氧化碳少,C正确。
利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量,D错误。
5.(2018江苏苏锡常镇调研)总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。
研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上,完成前期发酵后,分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力,结果如图。
据图分析,下列有关叙述正确的是( )A.总状毛霉与米根霉都能利用蛋白酶将分解产生的肽和氨基酸分泌到细胞外B.总状毛霉与米根霉接种量与蛋白酶活力呈正相关C.相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉使豆腐块中的蛋白质减少更多D.接种量为5 ln(CFU/mL)时发酵制作的腐乳品质最好答案 C 总状毛霉与米根霉都能将蛋白酶分泌到细胞外,进而将豆腐块中的蛋白质分解产生肽和氨基酸,A错误;据图分析,随着接种量的增加,总状毛霉与米根霉产生的蛋白酶的活性都是先增加后减弱,并不是一直呈现正相关,B错误;相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉的蛋白酶活性更高,因此使豆腐块中的蛋白质减少更多,C正确;图示只能证明接种量为5 ln(CFU/mL)时,蛋白酶的活性最好,但是不能说明发酵制作的腐乳品质最好,D错误。
6.(2018江苏苏州质量调研)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )A.传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作B.成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害C.制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵答案 A 传统的发酵过程受技术条件限制,通常也要进行无菌操作,A错误;成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长,产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成,对人体无害,B正确;制备果酒、果醋和腐乳时,建立的优势种群依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉,以此作为发酵的基本条件,C正确;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,可见,果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵,D正确。
7.(2018江苏南通考前模拟)下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,错误．．的是( )A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋、腐乳发酵在有氧条件下进行D.果酒、果醋和腐乳制作过程中利用的都是微生物胞内酶答案 D 参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物,而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物,A正确;制作果酒时需要缺氧的环境,其适宜温度是18~25 ℃,而制作果醋时需要不断通入氧气,其适宜温度是30~35 ℃,腐乳发酵的温度是15~18 ℃,B正确;果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行,C正确;腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶,D错误。
8.(2018江苏南通考前模拟)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A.三者制作过程中的最适温度相同B.仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2C.与果酒、果醋制作相比,腐乳制作中需要经过后期发酵D.三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案 D 果酒、果醋和腐乳的制作,所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉,适宜生长温度依次为20 ℃、30~35 ℃、15~18 ℃,因此三者制作过程中的最适温度不同,A错误;果酒和腐乳的制作过程中均需要密封装置,醋酸菌的代谢类型为需氧型,果醋制作中需要提供氧气,B错误;果酒、果醋和腐乳的制作中都需要经过发酵,C错误;三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D正确。
9.(2018江苏南通考前模拟)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误．．的是 ( )A.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.在制作腐乳码放豆腐时,要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者答案 B 果酒发酵过程中,酵母菌不断进行细胞呼吸产生CO2和H2O或酒精和CO2,因此发酵液密度会逐渐减小,A正确;果醋发酵选用的菌种为醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,可见,果醋发酵为有氧发酵,B错误;在制作腐乳码放豆腐时,要留出缝隙,以促进毛霉等微生物的生长,使豆腐块表面布满毛霉菌丝,C正确;制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉,它们在生态系统中都属于分解者,D正确。
10.(2018江苏南通考前模拟)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误．．的是( )A.都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品B.通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者答案 A 果酒、果醋制作利用的是胞内酶,而腐乳制作利用的是胞外酶,A错误;控制好发酵温度,有利于发酵菌种的繁殖同时能抑制其他微生物的繁殖,B正确;果酒、果醋发酵的培养基是果汁,呈液态;腐乳发酵培养基是豆腐块,呈固态,C正确;制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉,都属于生态系统中的分解者,D正确。
二、多项选择题11.(2018江苏扬州中学下学期开学检测)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是( )A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量答案ABC 果酒发酵后期,酵母菌活动逐渐减弱,产生的二氧化碳逐渐降低,放气时间间隔可延长,A正确;当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B正确;果酒发酵过程中因为营养物质的消耗,有氧呼吸过程中也有水的产生,故发酵液的密度会逐渐减少,C正确;腐乳制作时是逐层加盐,瓶口处需加大用盐量,D错误。
12.(2018江苏金湖中学考前模拟)如图(一)是苹果酒和苹果醋的现代生产装置简图,图(二)是与生产过程关联的某些物质浓度随时间的变化情况。
据图分析,相关叙述正确的是( )A.甲、乙罐中的微生物的代谢类型分别是异养兼性厌氧型、异养需氧型B.甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入,以及排气减压等C.乙罐中刨木花既有利于发酵菌的附着,又能为其提供一定的碳源D.a、b曲线可分别代表酒精和醋酸的浓度变化规律答案ABD 甲罐中的微生物是酵母菌,其代谢类型是异养兼性厌氧型,乙罐中的微生物是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,A正确;甲罐顶上管道弯曲及加水的目的是防止空气、杂菌进入,以及排气减压等,B 正确;乙罐中刨木花有利于发酵菌的附着,但不能为其提供一定的碳源,为其提供一定碳源的是酒精,C错误;酵母菌无氧呼吸产生酒精先逐渐增多,后来因为酒精过多抑制了酒精发酵,故a、b曲线可分别代表酒精和醋酸的浓度变化规律,D正确。
13.如图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述错误的是( )A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③答案ACD 发酵初期不通气,酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳,所以溶液中有气泡产生,A错误;酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,若中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵,B正确;果酒制作需要缺氧环境,且温度为18~25 ℃,而果醋制作需要氧气,且温度为30~35 ℃,所以接种醋酸菌,应适当通气并提高培养温度,C错误;由果酒制作果醋,产生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,进行果醋发酵后,产生醋酸也使pH下降,所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是④,D错误。