9
气味特性
果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香 物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质） 及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在 和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质 对果实的成熟有促进作用。
10
滋味特性
果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、 鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也 是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中 风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物 碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基 酸类物质组成。
16
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
质地
软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化 其大小数值
纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其 抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质 素的含量。
汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔 法来测定。
粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。 如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。
毒素等
理化分析法或用气相色谱、液 相色谱、薄层色谱等测定技术 进行检测，并由食品卫生等权 威部门作出检测结论。
20
二、采后商品化处理
分级 涂膜（涂蜡）
包装 催熟与脱涩
预处理
果蔬的商品化处理
整理与初选 晾晒 愈伤 喷淋 预冷
想一想：果蔬采后的预处理和商品化处 理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？
21
果
一、品质鉴定
果果 蔬蔬 的的 品品 质质 及鉴 形定 成ຫໍສະໝຸດ 鉴定方法 鉴定内容4
（一）果蔬的品质及形成
果蔬的品质及形成
感观质量
营养质量
安全质量
5
（一）果蔬的品质及形成
感官质量
感观特性
外观特性
质地特性
气味特性
滋味特性
6
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬
7
外观特性
同一种类和品 种果蔬大小、 重量应该是整 齐一致的。
17
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设 备来测定其种类和含量。
气
甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固
味
形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。
与
酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法 测定可滴定酸的含量。
滋
苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生
11
营养质量
碳水化合物
水
有机酸
酯类
营养质量
糖苷
维生素
氨基酸 蛋白质
矿物质
12
安全质量
▪ 农药残留（杀虫剂、 杀菌剂、植物生长
▪ 化工及重金属污染
调节剂等） ▪ 有害微生物及
安全质量
▪ 天然的有毒有害
▪ 微生物产生的毒素
物质（如氰苷、
龙葵碱等）
想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏 保鲜能起到什么样的作用？
味
物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量
涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁 等酚类物质含量。
18
果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量
总碳水化 合物、纤 维素、含 氮物质、 维生素、 矿物质等
物质
理化分析的方法来测定 所含物质种类和含量。
19
果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量
农药残留、 化工及重金 属污染、天 然有毒害物 质、微生物
品 蔬
采收
菜
采后商品化处理流程图
催熟温度21～25℃ 相对湿度85%～90%
商 品 化 处 理
整 理 分 级
涂 膜 涂 蜡
包
催
装
熟
贴
脱
标
涩
果蔬 商品
预 处 理
整 理 初 选
晾 晒
愈 伤
喷 淋
预 冷
入 贮 或 装 车
除去污物或农药残留
22
（一）预处理
整理与初选
晾晒
ThemeGallery is a Design Digital
24
晾晒
果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏 前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发 生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失 重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的 发生。
洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以大机哈增白械密强菜损瓜其适伤适耐当的当贮的发晾性晾生晒。晒，，失还可水可使，杀采使死摘外部、层分运菜微输帮生过变物程软，中、以造减增成少强的贮耐伤期性口中；愈合；
第二章 果蔬采后商品化处理
主讲：张嫱
1
第二节 采后商品化处理
知识目标： 1 了解果蔬品质所包含的内容 2 了解果蔬品质鉴定的内容 3 掌握果蔬品质鉴定的方法
能力目标： 1 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法
2
第二节 采后商品化处理
一
品质鉴定
二
采后商品化处理
三
案
例
3
感观质量 营养质量 安全质量
感观质量、营养质量、安全质量构成果 蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由 于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很 大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综 合地全面地加以考虑和分析。
15
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
外观 品质
大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；
重量：手掂估测法；直接称重；
形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用 模型通过法和形状对照法来确定形状标准。 颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的 色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。 缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照 片作对比参照。
13
（二）果蔬的品质鉴定
果蔬品质鉴定 的方法
感官鉴定法 感官鉴定就是凭 借人体自身的眼 、耳、鼻、口舌 、手等感觉器官 ，对果蔬感观质 量状况作出客观 的评价。
理化鉴定法： 理化鉴定法是指能 利用各种仪器设备 进行果蔬品质鉴定 的方法。一般可分 为物理机械检测和 化学检测两种方法 。
14
（二）果蔬的品质鉴定
Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.
预冷
愈伤
23
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收 后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化 根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜 和果品来说，在采收前会有一定的病、虫 侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果 存在。
果品的形状多 以圆、椭圆球 状居多。状态 因子是果蔬新 鲜程度的具体 表现
大小
形状 状态
澄清度
颜色
果蔬的颜色也是分 级、包装的重要依 据，同时也是刺激 消费者购买欲望的 直接因素。
缺陷
果实畸形、开裂、 病斑、虫咬痕； 碰、擦、揉等机 械损伤。
8
质地特性
果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、 粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性 因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们 的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、 切割等方式来感知的。
25
愈伤
果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损 伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是 块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈 伤处理。