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食品香料分类——合成香料
天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以
化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天 然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上 是相同的。
具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主 要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香 料的大多数；是调配香精的重要原料。
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食品香精分类——按剂型分类
即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分 类：
•水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中， 溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰 淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。
达3 000多种)。当前已有国家或行业产品标准的食品用 香料仅60-70个。
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食品香精香料使用管理
• 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香 精》标准的规定;
• 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用 要求》标准的规定。
• 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照IOFI（ International Organization of the Flavor Industry ） 《食用香精良好生产规范》.
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食品香精分类——按剂型分类
•油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不 易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙 酯、丙二醇等。
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食品香精分类——按剂型分类
•乳化香精 特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且 由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色 剂。但安定性较差，应防止腐败变质； 适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等； 组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散 为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
微带木香
软饮料、胶姆糖
有 樟 脑 和 药 草 气 止咳糖、胶姆糖、含嗽剂、
息，有凉味。
牙膏、等
具有小茴香的特征 饮料、冰淇淋、焙烤食品、
香气，适合于辛香 布丁、肉类等
香精等。
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植物性天然香料
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八角茴香
干果实含精油8%-12%， 主要成分为反式大茴香醚。 中国八角茴香油产量占世 界总产量的80% 主要分布于华南各省及福 建南部，尤以广东、广西 最多 果实入药；果实、叶精油 可作食品保鲜剂；叶是生 产精油的主要原料；干果 和叶精油合成莽草酸的原 料
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食品香精香料分类
➢ 香料分类 1. 天然香料 2. 单离香料 3. 合成香料
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➢ 香精分类 1. 按用途分类。 2. 按香型分类 3. 按剂型分类
食品香料分类——天然香料
天然香料
Natural Flavors
植物性天然香料 动物性天然香料
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食品香料分类——天然香料
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天然等同香料
具强烈、甜的香气，类 配制草莓、奶油、杏、白兰地、樱
苯甲醛 似新鲜、压破的苦杏仁 桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、
气味。
胶姆等香精。
具有强烈、扩散的果香，配果香精 丁（乙）
甜的似杏、香蕉、菠萝 酸异戊酯
的香气
具焦糖奶油香气 麦芽酚
是菠萝和草莓的重要香味组分，而 且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气和 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
口味，在食品香精中， 巧克力、及许多类型的果香等。以
用途最广。
冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗
最多。
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食品香料分类——合成香料
化学合成香料：用化学合成方法得到的在供人类消费
的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质 具有以下特点：成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰
食品香精香料
常见的添加香精香料的食品 吉百利巧克 力怡口莲
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常见的添加香精香料的食品 李锦记生抽--加香
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常见的添加香精香料的食品 好丽友无糖 口香糖
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目录
1.食品香精香料定义 2.食品香精香料应用 3.食品香精香料分类 4.香精香料使用管理
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食品香精香料定义
• GB 2760－2011
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植物性天然香料 ➢指从野生和人工栽培的芳香植物提制的精油 、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、 叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香 果汁、麝香等。 ➢我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生 姜（油）等享有国际盛誉。
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植物性天然香料
种类 肉桂油
桉叶油
小茴 香油
香型
作用
强烈辛香，暖甜而 糖果、糕点、肉制品、冷饮、
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食品香精分类——按香型分类
柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精
素；品种较少。
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化学合成香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚
同麦芽酚
同香兰素
同香兰素
具 有 强 烈 的 而 可用于配制黄瓜、浆果、
且扩散的新鲜 桃、麝香、葡萄酒和其
的蔬菜叶青气 它酒类香精
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食品香精分类——按用途分类
饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用
调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用
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食品香精香料使用管理
GB 2760－2011
➢ 食品香料是重要的食品添加剂之一，在我国GB 2760《 食品添加剂使用卫生标准》中列入允许使用的2300多种 食品添加剂品种中，食品用香料占绝大部分。到目前为
止，我国已批准使用的食品用天然香料共有400种，合 成香料共1453种。 (在国际上允许使用的食品用香料多
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食品香精分类——按剂型分类
•粉末香精 特点：使用方便，安定性强； 组成：是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附 在载体面上制成； 注意：易吸湿结块，要防止腐败变质。
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食品香精分类——按剂型分类
•微胶囊香精 特点：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。 对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的 保护作用，延长加香产品的保质期； 制备：先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成 粉末； 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。
香料 (flavoring substances)—能够散发香味 的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精， 并使食品增香。
香精 (food flavor)—由香料、溶剂或载体以 及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和 浓度的混合体。
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食品香精香料应用
香精香料在食品工业中一般在以下三种情况使用： 产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味 ：如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料； 食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其 风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精 、香料； 使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的 不良风味；
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食品香料分类——单离香料
• 指用物理或化学的方法，从香料中（一般是 精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有 机化合物。 ➢物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑 ➢化学方法：人造香料---芳樟醇
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食品香料分类——合成香料
• 指利用化学原料（或天然精油及其它化工原 料）通过有机合成原理，经化学反应而制得 的单一有机化合物。 ➢天然等同香料（Identical Flavor） ➢化学合成香料（Artificil Flavor）
植物性天然香料
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肉桂
树皮含精油1.1%-2.6%， 主要成分有桂醛、邻甲氧 基桂醛等 中国肉桂油产量占世界总 产量的90% 主要分布于华南各省及福 建南部，尤以广东、广西 最多 桂油可用于调配香精或用 于医药；桂皮可直接用作 食品调料；桂皮、桂枝可 入药
动物性然香料
➢动物性天然香料最常用的品种主要有五 类，即麝香、灵猫香、海狸香、麝鼠香和 龙涎香。 ➢作为各种高档香水和香精的重要原料， 它们至今仍被人类广泛地应用。这几种香 料中除了龙涎香以外，都是动物香腺的分 泌物，具有强烈持久的气味。