奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。

然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。

当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。

将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。

蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。

热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。

酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。

凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。

凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。

将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。

将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。

最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。

奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

一、Feta 奶酪：产品含水量55%，脂肪22%。

(一)牛奶标准化到P/F=0.90，然后进行巴氏杀菌（72℃或62℃,30min）。

希腊人喜欢羊奶制成的纯白光滑的奶酪。

山羊奶也可用来制备白色奶酪。

如果需要制备光滑细腻的牛奶奶酪，可以选择脂肪含量高达为 5.5~6.0%的牛奶。

如果不希望奶酪有奶油的颜色，可以用0.03~0.04%的二氧化钛处理。

在酶凝乳前，二氧化钛用温水稀释10倍然后加入牛奶中。

另外，也可用均质牛奶生产出白色的牛奶奶酪。

(二)调整牛奶温度到30℃，每1000kg牛奶中加入3%的乳酸菌（ctis）和/或乳酪菌（S.sremoris）菌和3g解脂酶。

成熟大约1h直到滴定酸度（TA）0.05%以上，pH为6.6~6.5为宜。

(三)每1000kg牛奶加120ml凝乳酶。

首先将凝乳酶用其10倍的水稀释，然后与牛乳混合，搅拌3min，再静置45~60min。

(四)用12.8mm的小刀切块后轻轻搅拌20min。

将凝块和乳清加入成型器中，在30℃下排除乳清2h。

然后将凝块放置在温度为18℃、相对湿度为85%的房间内，用清洁的布覆盖、过夜。

(五)加入发酵剂20~24h,pH达到4.7时，将奶酪取出。

称取大约0.1kg，切成边长为10cm的立方块。

(六)每1kg奶酪需要加入50g的盐，将称量的盐均匀的撒在奶酪表面。

将奶酪置于1 L的塑料桶中，半打开盖后使奶酪部分失水，并且在室温下贮存24h；另一种方法是用湿布覆盖奶酪表面后放置1d以便部分失水，然后在8~10℃的条件下，在桶或罐内贮存30d。

贮存成熟后的奶酪可以直接销售，也可在8%的盐水中贮存。

(七)加入足够多的8%的盐水浸泡奶酪，8~10℃下成熟30天以上，然后在2~4℃下贮存、销售。

盐水溶液用0.06%的Cacl2和醋酸缓冲液调pH到4.6。

(八)Feta奶酪的销售：Feta奶酪以以下四种方式包装后分发给零售商和餐馆：①用矩形盒包装，放在小盐水盆中；②切碎的奶酪充N2包装，用于制备沙拉；③采用真空包装；④用较大的立方容器包装。

(九) 加工工艺和质量控制点1. 在加入凝乳酶之前，乳的滴定酸度至少达到0.05；2. 在加盐前，pH值为4.7；3. 酵母和霉菌总数最能反央出卫生方面存在的问题。

低pH值能使细菌引起的变质降到最低；4. 奶酪最佳食用期是在六个月以内，在良好的制备工艺和贮存条件下，贷架期可达12个月。

二、Camembert 奶酪：Camembert 奶酪的含水量为56%，含脂肪22%。

(一) 将奶标准化为P/F=0.86, 然后巴氏杀菌；(二) 根据生产菌种的要求，加3%的乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti或Canclidum的孢子。

也可以将霉菌孢子喷洒在排除乳清盐腌后的奶酪上。

在32℃下成熟1hr 或直到滴定酸度为0.05%；(三) 1000kg的牛奶提取250ml的凝乳酶，先用10倍的水稀释后，加入牛奶中，搅拌5min。

15min后则会发生凝固，但到45min后再切割。

酶凝后pH应为6.2~6.3。

(四) 用12.8mm的小刀切割奶酪并静置1hr后，将乳清排到刚刚能淹没乳凝块。

将(五) 乳清和乳凝块装入Camembert模具中。

理想的模具直径为11.5cm，高为11.5cm。

装模时速度要快，装止1-2cm即可，不必重装。

(六) 在4~5hr内转动装模后的奶酪4~6次，然后时常转动直到pH达到4.6~4.9（此时约加入发酵剂8~12h）。

(七) 将8g盐撒在每块奶酪的所有表面，在12~14℃,相对湿度85%的发酵室存放24h，或者把奶酪放在塑料容器中，半打开盖子让其干燥，在12~13℃下贮存24h。

(八) 奶酪中的菌种向水中扩散，并使奶酪的每个面都有菌种。

在相对湿度95%和12~14 ℃温度下贮存6-12d。

每天转动奶酪直到有丰富的白霉产生。

或者将奶酪放在塑料容器中稍稍打开盖子，进入一些氧气使霉菌生长。

(九) 用蜡纸或铝箔包装，在4~8℃下贮存，当奶酪完全变软、变细腻时，达到成熟，奶酪的pH升高到7.0或更多，尤其是在表面。

三、农家干酪(CottageCheese)：农家干酪属典型的非成熟软质干酪,在世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别,现仅就较流行的工艺介绍如下:(一)原料乳及预处理：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并按要求进行检验。

一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。

然后对原料乳进行63℃、30 min或75 ℃、15 s的杀菌处理。

冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。

一般为25～30℃。

(二) 发酵剂和凝乳酶的添加1. 添加发酵剂：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25～30℃,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。

添加量为:短时法(5~6 h)5%,长时法(16~17h)0.5%~1.0%。

加入后应充分搅拌。

2. 氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5~10 min。

按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳量加0.05 g。

加后搅拌5~10 min 。

(三) 凝乳的形成：凝乳是在25~30 ℃条件下进行。

一般短时法需静置5~6 h以上,长时法则需14~16h。

当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。

(四) 切割、加温搅拌：1. 切割：用水平和垂直式刀分别切割凝块。

凝块的大小为1.8~2.0 cm(长时法为1.2 cm)。

2. 加温搅拌：切割后静置15~30 min,加入45 ℃温水(长时间法加30 ℃温水)至凝块表面10cm以上位置。

边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到52~55 ℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5~0.8 cm大小。

(五) 排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29 ℃、16 ℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 ℃以下。

(六)堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。

再根据实际需要加入各种风味物质。

最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。

(七) 包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。

应在10 ℃以下贮藏并尽快食用。

四、契达干酪(Cheddar Cheese)(一) 原料乳的预处理：原料乳经验收、净化后,进行标准化使含脂率达到2.7%~3.5%。

杀菌采用75 ℃、15s的方法,冷却至30~32 ℃,注入事先杀菌处理过的干酪槽内。

(二) 发酵剂和凝乳酶的添加：发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。

当乳温在30~32℃时添加原料乳量1%~2%的发酵剂(酸度为0.75%~0.80%)。

搅拌均匀后加入原料量0.01%~0.02%的CaCl2,要徐徐均匀添加。

由于成熟中酸度高,抑制产气菌,故不添加硝酸盐。

静置发酵30~40min后, 酸度达到0.18%~0.20%时, 再添加约0.002%~0.004%的凝乳酶,搅拌4~5 min后,静置凝乳。

(三) 切割、加温搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后20~40 min,凝乳充分形成后,进行切割,一般大小为0.5~0.8cm;切后乳清酸度一般应为0.11%~0.13%。

在温度31 ℃下搅拌25~30 min,促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。

然后排除1/3量的乳清,开始以每分钟升高1 ℃的速度加温搅拌。

当温度最后升至38~39℃后停止加温,继续搅拌60~80 min。

当乳清酸度达到0.20%左右时,排除全部乳清。

(四) 凝块的反转堆积(Cheddaring)：排除乳清后,将干酪粒经10~15min堆积,以排除多余的乳清,凝结成块,厚度为10~15 cm,此时乳清酸度为0.20%~0.22%。

将呈饼状的凝块切成15 cm×25cm大小的块,进行反转堆积,视酸度和凝块的状态,在干酪槽的夹层加温,一般为38~40 ℃。

每10~15min将切块反转叠加一次,一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。

在此期间应经常测定排出乳清的酸度。

当酸度达到0.5%~0.6%(高酸度法为0.75%~0.85%)时即可。

全过程需要2h左右,该过程比较复杂,现已多采用机械化操作。

(五) 破碎(Milling)与加盐：堆积结束后,将饼状干酪块用破碎机(量少的可用手切细)处理成1.5~2.0cm的碎块。

破碎的目的在于加盐均匀,定型操作方便,除去堆积过程中产生的不快气味。

然后采取干盐撒布法加盐。

当乳清酸度为0.8%~0.9%,凝块温度为30~31℃时,按凝块量的2%~3%,加入食用精盐粉。

一般分2~3次加入,并不断搅拌,以促进乳清排出和凝块的收缩,调整酸的生成。

生干酪含水40%,食盐1.5%~1.7%。

(六) 成型压榨：将凝块装入专用的定型器中在一定温度下(27~29℃)进行压榨。

开始预压榨时压力要小,并逐渐加大。

用规定压力0.35~0.40 MPa压榨20~30 min,整形后再压榨10~12h,最后正式压榨1~2 d。

(七) 成熟：成型后的生干酪放在温度10~15℃,相对湿度85%条件下发酵成熟。

开始时,每天擦拭反转一次,约经一周后,进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。

整个成熟期6个月以上。