• 什么是甲醛 • 为什么食品中会含有甲醛 • 测定食品中甲醛的方法
• 甲醛是一种具有较高毒性的 破坏生物细胞蛋白质的原生 质毒物，能与蛋白质的氨基 结合，使蛋白质变性凝固， 扰乱细胞代谢。
• 同时甲醛也是一种刺激物和诱变剂， 已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸 物质，是公认的变态反应源，也是潜在 的强致突变物之一。故世界各国规定食 品中禁止加入甲醛。因而研究甲醛含量 的快速测定方法，对保证食品安全具有 重要意义
• 2. 测定方法
• 2.1水发产品：取5～10 ml水发产品的浸 泡液或水发产品的淋洗液3～5ml于比色 管或试管中，另取一只试管加入同等量 的纯水或自来水，各管中加入甲醛指示 剂1ml，摇匀后1分钟内对比观察结果。 对于有浅颜色的样品液体，可取同等量 的液体，不加指示剂作为对照观察。对 于深色溶液可以用活性碳脱色后进行实 验。
4.葛兴,郑燕英,罗蒨.甲醛的几种测定方法.大众 科技，2004年第11期，总第73期.
• 2.2固体食品：取大约20g样品于三角瓶 中，加入50ml的水，充分振摇，放置10 分钟后取5～10 ml于比色管或试管中， 其它步骤与水发产品的测定相同.
• 3. 结果判定
如果样品溶液中含
有4mg/L的甲醛时，溶液
即会立即变为橙红色
（见图1），几分钟后颜
色退去，甲醛浓度高时，
颜色加深，浓度越高颜
具体应用：牛奶中甲醛的快速检测
• 取一只试管，加入4~5ml 牛奶，稍倾斜固定在铁架 台上用滴管加入含有1~2 滴FeCl3的浓H2SO4 2ml， 几分钟后，因牛奶密度小 会浮在酸液上面。若含有 甲醛，在两界面处出现紫 色。
• 对于水发海产品，取水样5ml左右，先用 pH 试纸检验（在水发海产品中往往含有 碱），若呈碱性，加入少量的HCl 中和
• 该法的优点是操作简便、快速灵敏；缺点是在 浓硫酸介质中进行，不易控制，且醛类、烯类 化合物及NO2等对测定有干扰。
具体应用：酒中甲醛的检测
• 其原理是甲醛与NaHSO3起加成反应， 剩余的NaHSO3与一定量的碘作用， 再以硫代硫酸钠溶液滴定剩余碘。从 硫代硫酸钠标准溶液滴定空白试剂和 酒样的差额中计算出甲醛含量。
• 由于甲醛可以改变一 些食品的色感，并有 防腐作用，在无知或 金钱利益的驱使下， 一些地区的不法分子 在某些食品中加入了 甲醛。
• 酒厂为了防止酒出现 沉淀，常在酒中违法 加入少量甲醛，以增 加酒的透明和稳定性。
定性测量的方法
• 本方法主要是针对水发产品的水中加入 甲醛的检测。即使水发产品的本身每公 斤存在有几十毫克的甲醛，其溶解到水 中的量很少，除非蒸馏，本方法不容易 观察出来，当人为加入甲醛时，本方法 可迅速检测出来，检出线为20ｕg/5ml， 相当于4mg/L。
• 其操作步骤包括甲醛标准溶液的标定及其标准曲线的绘
制与样品的测定。
• 测定样品时，准确称取酒样50ml，注入200ml 蒸馏瓶，加入20%磷酸溶液1ml，进行水蒸气蒸 馏，用50ml 容量瓶收集蒸馏液至刻度，摇匀。 再吸取蒸馏液10ml，注入25ml 纳氏比色管中， 加入10ml变色酸溶液，加塞。以空白为参比液， 放置冷却后，于分光光度计575nm 处测定光密
图g/L）直至到棕
红色，而且颜色不易退
去。
图2
方法二
检测管法
• 检测管中已经装有试剂，使用时直接将样品 溶液加入试管中近满处（约1.5ml），盖紧盖 子，振摇使试剂溶解，如果样品溶液中含有 微量甲醛时，溶液会立即变为橙色，几分钟 后颜色退去，浓度越高颜色越深，直至到棕 红色。
• 亦可采用变色酸法定量测定食品中甲醛含量。
高效液相色谱法(HPLC)
• 甲醛与2，4－二硝基苯肼（DNPH）反应生 成腙，衍生化产物醛腙用有机溶剂萃取富集 后，在一定温度下蒸发、浓缩，再以甲醇或 乙腈溶解或稀释，最后进行色谱测定。 Robert J. Kieber 等采用四氯化碳萃取， 乙腈稀释，HPLC分离后，UV308nm检测，方 法的检测限为0.3μg/L（10nM），且其它 脂肪醛不干扰测定。
度，从标准曲线上找出相应的浓度，按甲醛 (μg/ml)=C/W公式计算。（C-从标准曲线上查 出相当甲醛的量，W-测定样品的体积）
参考书目：
1.殷荣茂，等. 水发海参中掺甲醛的高效液相色 谱测定方法.食品科学，2001.6
2.闫树刚,等.甲醛的快速检测方法之研究.中国 农学通报,2003.6
3.许瑛华等.衍生气相色谱法测定化妆品中的游 离甲醛：375～376.卫生研究，2003年7月第32 卷第4期.
至中性，以除去游离的碱，再加入 Na2SO3溶液少量后，加入酚酞。若变红 色则有甲醛。对于牛奶中的甲醛也可采 用此法。其检测原理是：HCHO+
Na2SO3+H2O H2C(OH)SO3Na+NaOH
定量测定的方法
• 采用高效液相色谱法（高效液相色谱仪带紫外 检测器）可以定量检测食品中甲醛的含量。该 法灵敏度高，操作简便，能满足食品中微量甲 醛的测定需要。
方法一
试剂包法
• 1. 指示剂配制 试剂盒中有两种试剂，大包试剂用80 ml 蒸馏水或纯净水溶解后，将小试剂管中的 试剂加入其中溶解，并用水稀释到100ml， 放入棕色瓶或裹有黑纸的瓶中备用，有效 期为3个月，指示剂放置后会分层，使用 前一定要轻轻摇动20下以上。（指示剂为 强碱性，如果不慎溅入眼中，用清水冲 洗）。
• DNPH法优点是检测限很低；缺点是有其它 醛、酮存在，也与DNPH反应。
变色酸法(CTA法)
• 变色酸法也称铬变酸法,甲醛在浓硫酸溶液中 可与变色酸(1,8-二羟基萘-3,6-二磺酸)作用 形成紫色化合物，该化合物最大吸收波长在 580nm处，可用分光光度法进行分析测定。改 变变色酸浓度和采用不同的采样手段，可满足 不同浓度甲醛检测需要。用0.1%变色酸-86%硫 酸溶液作吸收液,检测限可达20μg/L；用1％ 亚硫酸钠溶液吸收甲醛，变色酸浓度改为5％， 方法更稳定、更灵敏。