《农产品贮藏与加工》综合性实验报告1. 香蕉催熟生理2. 果汁果酱加工3. 面包蛋糕制作学院：______________ 农学院___________ 班级：_2012—级青年农场主班__________ 学号：________ 12101705 ___________ 姓名：_______________ 李永吉__________ 组别：_______________ 第五组__________ 指导教师：____________ 董—明2015年5月农产品贮藏与加工》综合性实验报告实验一香蕉催熟生理一、实验目的与要求1.1 实验目的1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理;1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程, 掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。

1.2 实验要求1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程；1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。

二、实验原理香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。

果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。

乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2- 氯乙基磷酸，微酸性。

乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。

[1]香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。

同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。

因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。

[2]三、实验设计3.1 供试原料10kg 香蕉，海南产，未成熟，青色催熟剂- 香蕉专用催熟剂3.2 实验仪器GT-2000型多功能C02气体分析仪3051H红外果蔬呼吸测定仪多可必(T0KEBI) 2000 手持料理棒(搅拌机)GY-4型数显台式式水果硬度计FA1004N上海民桥分析天平BSA2201-CW赛多利斯天平日本Atago 爱宕PAL-1 数显糖度计CR-400色差计日本柯尼卡玻璃棒，切菜板、刀等工具3.3 催熟处理方法步骤取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。

在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。

3.5 检测内容与方法3.5.1 香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000 型多功能C02气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。

3.5.2 取出香蕉用CR-400 色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b 值，记录至少六组数据。

3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。

3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取25.00 克与烧杯中，加入等量水，用多可必(T0KEBI) 2000 手持料理棒 (搅拌机) 打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago 爱宕PAL-1 数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。

四、实验结果与分析新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高， 根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。

且呼吸强度的增长速率逐渐变小。

3.1香蕉催熟过程的呼吸强度变化第一天 第三天 第五天 第七天 温度「C ）19.5 20 22.5 22.7 质量（g ）177.83163.52153.18201.26根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二_6F (ml/ min) *60min *CO 2ppm *10W (鲜重kg )第一天第三天 第五天 第七天 机器流量（ml/min ） 800 1000 1000 1000 CGppm282 426 379 450 呼吸强度（CQmg/kgh ）139.27229.76269.13300.663.2香蕉催熟过程的表皮色泽变化第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄，黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多,第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。

.44 . 273 *22.^ *273 - 室温呼吸强度（C02mg/kgh ）二第五天第七天实验时间^ 0 0 0 ^-00 O 5 Q 5 O 5表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据123456平均值第一次L47.2447.4148.9650.3849.1655.8049.83测量a-14.20-13.78-14.13-14.58-13.23-11.87-13.63 b20.5119.9920.5321.5621.3421.8920.97第二次L46.0555.1852.2451.3755.6148.7748.77测量a-11.32-13.91-14.75-14.93-13.83-13.58-13.58 b19.1323.2322.4523.6522.5422.3022.30第三次L65.0563.9964.9664.7960.1562.8464.30测量a-5.46-4.42-6.08-5.98-7.99-4.99-5.82 b26.0926.6028.8227.3328.9531.0728.14第四次L60.1964.1267.1361.7865.1067.4964.30测量a-6.99-2.45-2.91-2.34-1.79-3.21-3.28 b12.4928.2328.5128.5826.9328.5325.553.3香蕉催熟过程的果肉硬度变化随着香蕉成熟度越来越高，果肉硬度逐渐减小，前三次测量果肉硬度降低明显，第四次降低幅度较小。

表四 香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况第一次实验18.44 20.04 18.4816.9618.36 19.04 18.55 第二次实验 11.04 11.16 12.68 13.00 13.86 12.68 12.40 第三次实验 10.48 8.76 9.28 8.32 9.48 10.44 9.46 第四次实验8.8010.309.568.089.608.209.093 图三 香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线图四 香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图3.4香蕉催熟过程的含糖量变化随着香蕉成熟度越来越高， 香蕉含糖量逐渐升高， 前三次测量升高幅度大，第四次升高25.02(10015.00 10.00天天天天三五七 第第第第幅度较小。

表五香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况含糖量mmol/L12平均第一次实验 3.4 3.5 3.5第二次实验 5.7 5.8 5.8第三次实验8.68.88.7第四次实验9.39.39.3图五香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图五、讨论与结论5.1 根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况，发现我们所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度（20C）下，香蕉完全成熟大概需要6~8天。

5.2 我们的实验只对一盒10kg的香蕉进行了催熟，最后品尝了我们自己催熟的香蕉，发现了与市售成熟香蕉口感的差距，主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大，没有完全成熟，但是继续放置几天后，外面果肉已经成熟过度发生变质，中间仍然很硬。

分析原因可能与我们香蕉品种选择，和催熟环境有关。

5.3 前些年，国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法，据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。

催熟香蕉，其原理都是一致的，都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用, 其微的，不可能对人体健康造成不良影响。

[3]六、收获与感想通过香蕉催熟实验，更深入的了解了香蕉的贮存保藏和催熟原理。

用乙烯利或乙烯气体因此其使用量是微乎初步掌握了香蕉催熟的技巧和方法，还有呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量这四个水果重要的参数测量方法和相关仪器设备的使用。

并通过观察香蕉的变化和对数据的分析了解到呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量和香蕉品质的关系，学会了用其评价香蕉品质。

作为农场主班学生，将来从事农业生产或相关农业行业，学习农产品贮藏原理和方法是必要的。

实验催熟香蕉与商业化催熟有很多不同，香蕉品种、成熟度、温度对催熟香蕉会产生不同影响，另外香蕉与其他水果或是其他农产品不同，不同水果具有不同的保藏催熟方法，所以今后还要不断学习。

七、参考文献[1] 易干军•乙烯利催熟真相[J].农产品市场周刊,2011 （32）[2] 张伟•香蕉催熟技术[J].果农之友，2005 （04）[3] 朴云彤•香蕉催熟[J].农产品市场周刊，2007（07）实验二果汁、果酱加工一、实验目的与要求1.1实验目的1.1.1 了解果汁果酱的加工工艺，学习各种水果加工机器的使用；1.1.2 学习加工过程中酸度甜度的调配，区别不同水果加工的差别，掌握基本的果汁果酱加工方法；1.1.3 通过对水果的加工，理解水果加工保藏原理。

1.2实验要求1.2.1 分组独立完成果汁、果酱产品加工全过程；1.2.2 配方与口感自行调配；1.2.3 记录产品加工条件及每一步工艺的产品的率。

二、加工保藏原理果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌等工艺深加工而成，具有独有的天然风味，色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可以作为各种食品食用时的馅料等，且保质期长。

果酱食品非常适合家庭制作。

果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。

其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶-糖-酸” 凝胶。

凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。

[1]果胶凝胶特性：高甲氧基果胶（HMP，甲氧基》7%其凝胶原理：果胶胶束带负电荷, 当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%^上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。

低甲氧基果胶，依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。

[2]果汁饮料的生产是用含水量高的水果作为原料，采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。