基础工业工程课程设计题目: 云南农业大学回族食堂服务效率的评析与改善学院: 工程技术学院专业班级: 10 级工业工程学生姓名: 学号:目录1. 食堂简介2. 选题背景3. 课程设计及其目的4. 农大回族食堂场景描述4.1. 农大回族食堂平面布置线路图4.2. 对目前食堂就餐流程进行记录、分析4.3. 模特排时法对改进前的动作分析4.4. 改进前流程程序图（物料型）4.5. 改进前人员流程程序图5. 作业分析5.1 双手作业分析5.2 人—机作业分析6. 现场管理7. 食堂就餐存在问题及改善方案7.1 存在的问题7.2 就餐要点改进7.3 改进后食堂就餐要点7.4 改进后人员流程程序图7.5 模特排时法对改进后的动作分析7.6 改进后流程程序图（物料型） 7.7 改善后分析及结论8. 总结一、食堂简介温饱是人类生存最基本的需求，不管你是在哪里，你首先要考虑的就是先解决温饱问题，而食堂就是帮你解决温饱问题的一个场所。

由于每个地方的风俗以及外界环境不同，每个食堂的管理制度也是不相同的，因此，不同地方的食堂都有不同的现状。

回族食堂位于集中片区食堂中的一个，是服务全校回族以及部分非回族学生及老师的食堂。

二、选题背景大学食堂的状况与大学生有着密切的联系。

对于回族食堂来说，由于回族食堂的地理位置比较好，处在东校区众多宿舍的中央，且处在塑胶篮球场和足球场之间，运动的学生比较多，价格实惠，因此回族食堂已经成为东校区这边的多数大学生就餐的首要选择。

回族食堂的经营方式是以私营为主，它的规模不大。

回族食堂以学生为主要消费人群，价格较低，通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润。

三、课程设计及其目的本课程设计的主要选择大学生在回族食堂就餐过程进行流程程序分析。

此次课程设计主要通过自己平时对生活的观察。

作为一名工业工程的学生，养成敏锐的观察力是非常重要的，同时也是理论联系实际的一个过程。

通过观察生活，把工业工程方面的知识运用到生活中去，进一步的理解、消化、掌握课堂上所学习的专业基础知识。

同时我们通过对身边事物的观察以及思考，能够更好的使学生掌握工业工程的方法研究，时间研究和现场管理的知识、技术及技能，同时也让我们及早的学会综合运用工业工程专业方面的知识去解决生活方面的问题的方法和程序。

通过不断的改进和优化从而达到提高效率和节约时间的目的。

此次进行流程程序分析的研究是为了提高回族食堂运作效率，缓解在高峰时期因就餐人数过多而造成的拥挤的情况。

确保同学们能够迅速的就餐，从而节约同学们的时间四、农大回族食堂场景描述(一)、农大回族食堂平面布置线路图(二)、对目前食堂就餐流程进行记录、分析目前食堂就餐情况主要分为打饭和打菜，一般情况就餐的作业情况的要点如下(1) 同学们来到食堂。

(2) 排队等待打饭。

(3) 告诉食堂的服务员打几两饭。

(4) 食堂的服务员打饭。

(5) 食堂服务员在刷卡机上按下相应的金额。

⑹刷卡。

(7) 端饭(8) 去打菜区打菜。

(9) 先在人群外排队到里面寻找自己想吃的菜。

(10) 接着再重新走自己想打的那个菜的窗口。

(11) 排队等待打菜。

(12) 告诉服务员打哪个菜。

(13) 服务员打菜。

(14) 服务员在刷卡机上按下相应的金额。

(15) 刷卡。

(16) 再移动到另一个自己喜欢吃的菜的窗口。

(17) 排队等待打菜。

(18) 告诉服务员打哪个菜。

(19) 服务员打菜。

(20) 服务员在刷卡机上按下相应的金额。

(21) 刷卡。

(22) 端饭菜去吃或带离食堂。

( 三) 、模特排时法对改进前的动作分析序号操作内容符号标记次数MOD 1 告诉服务员打几两饭M5 1 5 2 服务员打饭同时放下饭B17M5G3P2M5P2 1 34 3 按下相应的金额M5(M1G1*4) 1 13 4 刷卡M5 1 5 5 端饭M5G3M4 1 126 用手告诉服务员打哪个菜M5D3 1 87 打菜D3M5G3P2M4P5 1 228 按下相应的金额M5(M1G1*4) 1 139 刷卡M5 1 5 10 用手告诉服务员打哪个菜M5D3 1 8 11 打菜D3M5G3P2M4P5 1 22 12 按下相应的金额M5(M1G1*4) 1 13 13 刷卡M5 1 5 合计13165改进前完成以上操作共计126MOD=21.28秒（四）、改进前流程程序图（物料型）的要点画出如下流程程序图（物料型）针对目前食堂就餐情况就餐的作业如下:统计工作名称: 就餐项别次时间距离开始时间:2012-12-14 数/ 秒,m结束时间:2012-12-19 操作? 13 21.285方法:现行检查? 1移动? 5 63等待D 3储存? 0 工作说明距时工序系列离间操检移等储,m / 分作查动待存同学们下课来到食堂? 排队等待打饭? 告诉食堂的服务员打几两的饭? 食堂的服务员打饭? 食堂服务员在刷卡机上按下相? 应的金额刷卡? 端饭? 去打菜区打菜20 ? 先在人群外排队寻找想吃的菜25 ? 接着再重新走自己想打的那个10 ? ? 菜的窗口排队等待打菜? 告诉服务员打哪个菜? 服务员打菜? 服务员在刷卡机上按下相应的?金额数刷卡? 再移动到另一个自己喜欢吃的8 ? 菜的窗口排队等待打菜? 告诉服务员打哪个菜? ? 服务员打菜? 服务员在刷卡机上按下相应的? 金额数刷卡？端饭菜去吃？（五）、改进前人员流程程序图通过食堂就餐的作业情况的要点可以画出改进前人员流程程序图，具体情况如下:五、作业分析（一）、双手作业分析打饭时候的双手作业分析餐盘或饭刷卡机作业：食堂打饭盒方法：现行开始:至刷卡机结束:打饭完纸盒操作者:服务员饭盆左手右手统计伸手至刷卡机持住饭勺左手右手1 1刷卡等待3 2抓取饭盒纸盒1 0 移至饭盆前拿勺至饭盆1 2等待打饭盛在饭盒中6 5递出饭盒放下饭勺由此可得: 左手操作过于频繁，并且刷卡时候左手按四下刷卡机，手指的重复操作容易引起疲劳和刷卡出错的现象，这样就会在就餐高峰期造成就餐拥堵的现象。

拿去饭盒到打饭时需要侧身打饭浪费时间。

由于饭价格几乎不变则可以改变刷卡机器, 使用自动刷卡机，根据使用纸盒或自带餐具和使用食堂餐具分成两个打饭窗口则刷卡机器可以设计为:使用纸盒的窗口一两二两三两0.6 0.9 1.2数据采集器使用餐盘一两二两三两0.3 0.6 0.9数据采集器自动刷卡机会在刷卡以后的2—3s 钟内自动跳出刷卡的数据，这样服务员不需要动手操作，在打饭的同时，消费者就可以刷卡，节省了学生老师宝贵的时间，提高了食堂的服务效率。

改变饭盆的摆放位置，将刷卡机摆在右手边。

得到改进后的双手工作分析餐盘盒自动刷卡机作业: 食堂打饭方法: 现行开始: 至刷卡机饭盆结束: 打饭完纸盒操作者: 服务员左手右手统计伸手至饭盒持住饭勺左手右手1 2抓取饭盒拿勺至饭盆3 1移至饭盆前打饭盛在饭盒中0 10 04 4递出饭盒放下饭勺（二）、人—机作业分析1. 人—饭盆目前人与饭盆的位置关系为:如图当打饭时服务员需要转腰盛饭，容易疲劳，也浪费时间，所以将饭摆在正前方，服务员不必侧身工作，当饭少时，也不必要弯腰工作，既节省了时间，也使服务员感到轻松愉快，不会因打饭的时间久了会得职业病。

改善后图为: 饭盆2. 人—刷卡机（打菜时候）刷卡机菜盘打菜的时候，刷卡机器位置没有摆在整个窗口的最中间，打菜的服务员在打菜时候需要左右来回走动，这样容易疲劳，同时消费者也不容易找到自己需要的菜，将刷卡机器摆在中间可以减少服务员的移动距离和消费者找菜的时间，这样总时间就减少了; 还有刷卡机摆放的有点高，服务员前面摆着菜，伸手去刷卡就需要抬手的幅度大过90 度，这样容易疲劳，对消费者不觉得怎么样，但是对服务员来说影响很大。

可以将打菜的区域按照不同的价格划分不同的区域，这样，大家就可以根据自己想打的菜的价位和平时的印象直接去那些菜的窗口。

这样一来，大家就减少了移动范围同时也降低了移动的频率。

采用自动刷卡机，服务员无需在刷卡上浪费时间。

刷卡机菜盘六、现场管理1、现在食堂打菜的人漫无目的，不知道那个窗口有什么菜，只有选择一个窗口排队进去打菜，运气好还可以打到自己喜欢的，运气不好只能随便打一个走人，要么再到别的窗口排队，这样比较浪费时间，只要在打菜的窗口上方按上一个电子显示屏，运用电脑输入本窗口所有的菜名和价格及编号，使消费者有目的的排队打菜节省时间。

2、现在食堂打菜的地方排队地方窄，不利于排队，餐桌与餐桌之间的间隔小，不便于就餐人员的行走。

现在让餐桌间的过道正对打菜的刷卡机地方，再增大餐桌之间的距离，让打菜的就餐者可以在餐桌间排队打菜，以前打菜排队的地方就可以便于打菜以后的人员流动，达到缩短时间的目的。

3、食堂电视机的摆放不合理，摆在进门的左右两边，与就餐者成90 度角，看电视需要偏头。

改为摆在进门的前后这样就餐者可以边吃饭边看电视，起到电视的功能4、打菜时候很多学生都是以手指的形式向打菜的服务员示意所需的菜，这样容易打错菜，并且说出菜名有可能这个菜已经打完了，服务员还得向消费者解释，这样在高峰期很容易造成拥堵或者排队的队伍会很壮观，浪费时间。

可以在每样菜上插上编号，操作者可以直接找到目的物，消费者在排队靠近时候就可以知道自己想要的菜是否还有，如果没有消费者还可以考虑是否打别的菜，或是看看靠近的窗口是否有自己想吃的菜，可以估计自己重新是否能够打到。

这样可以节省时间，还可以每天吃到自己想吃的菜。

七、食堂就餐存在的问题及改善方案（一）、存在的问题题根据流程程序图，运用“ 5W1H提问技术，分别从操作、检查、等待、储存及移动五方面逐项进行分析，发现目前四食堂就餐存在以下一些问题:1. 不管是打饭还是打菜，食堂的服务员都是要不停的在刷卡机上按下不同的金额数，比较浪费时间。

2. 同学们打菜时，移动范围太大同时也太频繁，容易造成食堂拥挤。

3. 同学们基本是先刷卡后端饭。

4. 食堂打菜的窗口安排得不合理（将汤菜摆在最前面）。

5. 餐具摆放地点不合理（餐具摆放在最里面打饭的窗口边上容易造成拥堵）6. 过道设置的不合理（有些通道很宽松，有些通道则需要人侧身才能通过，因此有必要对通道进行改善; 本来食堂的空间就不大，打菜都没有多大的空间排队，应该充分利用桌子间的过道）。

7. 对座位的摆放。

（有些座位摆放的很拥挤，而有些地方很松，这就造成了很大的空间浪费）。

8. 电视的摆放不合理，起不到相应的作用。

针对以上问题我们应该提出合理的改善方法，对那些不必要的空间、时间浪费必须要避免，并通过工业工程方法和理论对以上问题进行改善，找出一个合理的就餐方案。

（二）、就餐要点改进针对目前存在的问题，运用“ 5W1H和“ ECRS”原则进行分析，同时对需要改进的地方做了如下改动:1. 回族食堂可以将打饭的区域划分使用纸盒区和使用餐具区两个窗口，这样同学们就不再需要告诉服务员打几两的饭了。