咸亨腐乳生产工艺流程
、豆腐坯加工工艺流程
1.大豆
豆腐坯的质量优劣首先取决于大豆的品质。

咸亨腐乳大豆一般选择粒大、皮薄、蛋白质含量高的本地大豆，目前由于本地大豆产量限制，已确定东北榆林优质大豆做补充。

2.浸泡
大豆淘洗后以清水浸泡，用水量约为大豆质量的3倍，浸泡时间因季节温度而有所调整，8到36小时不等，泡至大豆皮不轻易脱落，豆瓣掐之易断，断而无生心为度。

3.磨豆
采用二磨三滤工艺，加水量约为大豆量的3倍，并加适量消泡剂。

4.过滤、煮浆
三级过滤，采用连续煮浆器煮浆，出口温度控制在105-110 °Co
5.点浆、蹲闹
熟浆由管道通入豆腐缸内，打开盐卤阀，边搅动边加盐卤，加的量和搅拌的程度由师傅经验控制，不同品种的豆腐乳要求的凝聚状态不同。

6.压榨
点浆后豆腐脑下沉，上部为澄清黄色泔水，将点好的豆浆放到铺好袱布的竹滤器上，包好，压以重物，将坯子水分控制在71%左右，同时，师傅经验在确定压榨终点时, 也起重要作用。

7.划坯、冷却
将压榨好的豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，切成需要的规格。

小块：
2.4X2.4X1 .6(cm)，大块：
3. 0X3.0X1.8(cm)。

不符合要求的边皮打碎后加入到压榨前点好
的豆浆中。

要求：豆腐坯方正，不破损，少边皮。

切好的豆腐坯凉至40 C以下时送入接种室。

、菌种/制曲(毛霉) a.小方腐乳，毛霉种曲制作工艺流程。

*麸皮培养基为麸皮与水1: 1.2，蒸汽灭菌后即成。

以上是新的方法，老式的方法是：麸皮拌面粉f 蒸熟、灭菌f 晾凉f 拌入麸皮种（约 1% f 常温发酵（堆积自产热）f 待菌丝体长到微微发黄即可做为接种曲用。

b.
大方腐乳（如红方，醩方）的接种菌液则采用如下工艺
试管种
黄豆面粉
7
常温发酵 （堆
积自产热）
加压粉碎，制成抱子 悬液，均匀喷洒于摆
放好的豆腐坯表面
三、豆腐乳发酵及腌制工艺流程
1. 豆腐坯、接种
豆腐坯送入接种室后，将切面朝下整齐摆放于镂空浅盘塑料箱中，间隔约
2cm 然 后均匀喷洒一层菌悬液或者曲面，交错叠放于发酵房。

2. 培养
发酵房温度控制在23-28 C ，湿度75-85%，培养时间1-2天，待豆腐坯长成布满茂 盛纯白毛霉菌丝的“毛坯”时结束培养。

3. 凉花
凉花时，将发酵时门窗打开通风降温，使毛头散热，水分散发，待毛头凉透。

4. 搓坯、腌坯
将凉透的毛坯笼拉到腌坯间，将毛坯间牵连的菌丝扯断，毛霉菌丝体轻轻弄倒，注 意不要弄破菌膜。

然后将毛坯整齐摆放入腌制的大缸内，一层腐乳加一层盐，根据 品种不同腌制方式略为不同，分为干腌和湿腌。

加盐量为腐乳质量的 15-24%。

加 盐时下层少撒盐，上层逐渐多撒盐，最后盖上压板，腌制时间一般为两天左右。

腌 制后的咸坯一般盐分含量为 14%-17%
5.装瓶 腌制好后，将盐卤沥净，将腐乳一层一层整齐放入瓶中，此时的瓶子就是商品出售 时的瓶子，不再换瓶，所以，要数量准确，排列整齐。

另外，红方在装瓶前在红曲 液中浸一下，然后装瓶。

6. 配料、灌卤 避光，25 C,
RH85%
试管种培养基为牛肉膏蛋
白胨培养基，4C 保存,
每三个月活化传代一次。

麸皮种培养基为麸皮与水
比例 1 : 1.2，121 C,
20min ，灭菌即成。

配料根据不同产品有不同的配方，主要包括：酒（16 度黄酒或糯米酒），食盐，辣椒，各种香料。

将他们按一定比例混合，充分搅拌均匀，灌入瓶中，加盖（塑料），送入发酵间进行后发酵。

通过加卤，最终将盐含量控制在 6.5-7% 。

出口的几种产品会加入适量黄酒糟。

风味较佳。

7. 后发酵、成熟
后发酵的条件为自然条件，一般保持25-35 C,季节不同后酵时间和后酵出的产品
品质也会有差别，一般低温长时间后酵的产品品质更佳。

小方在25-26 C下后酵时间约40 天。

成熟后的产品瓶子外部会有霉菌生长，需要清洗外瓶，并更换铁盖，即可出厂。

另外，换盖的过程还可以清除掉发酵异常的产品。