一、历史上滞后的饮食文化研究 封建社会时期，受儒家思想影响，对于
饮食生活及烹饪技艺的历史记载极少，造 就了历史上一种反常现象：“吃”的文化 不断发展，但饮食文化研究相对滞后。
子贡问政，子曰：足食，足兵，民信之矣。 子贡曰：必不得已而去于斯三者，何也？曰：去 兵。子贡曰：必不得已而去于斯二者，何也？曰： 去食。自古皆有死，民无信不立。
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5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。
•6、没什么可怕的，大来自都一样，在试探中不断前行。•
7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。
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8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。
中国饮食文化
（南昌大学二类通识课）
李昌 中德食品工程中心
第一章 绪论
第一节 中国饮食文化的概念与内容
饮食文化概念 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科 学及 哲学的普泛的概念，是个介于“文化”的狭 义和 广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十 分清晰的文化范畴。
可以这样理解饮食文化：
饮食文化是指在食物原料开发利用、食 品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺 术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想 和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、 过程、功能等结构组合而成的全部食事的总 和。
酵性食品提供了可能
• 5、黄帝
• 中华民族的饮食状况又有了改善 • 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 • “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸
锅发明了，叫甑 • 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得
调，有益人的健康
中国饮食文化发展简史（3）
• 6、周秦时期 • 中国饮食文化的成形时期 • 以谷物蔬菜为主食 • 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现
中国饮食文化发展简史（1）
• 1、有巢氏（最早，旧石器时代）
• 造巢 • 积鸟兽之肉、聚草木之实 • 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮
血，不属于饮食文化。
• 2、燧人氏
• 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 • 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用
人类的食事活动内容
• 食生产 • 食生活 • 食事象 • 食思想 • 食惯制
本课程的主要内容
• 中华民族饮食文化的理论基础 • 饮食文化的区域性和层次性 • 中国茶文化和酒文化 • 中国饮食民俗及少数民族食俗 • 中华民族传统食品与传统烹调特色 • 食具文化 • 中国饮食思想 • 中国传统食礼
中国饮食文化研究基本状况
成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 马铃薯，甘薯 • 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 • 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 • 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
思考题
1.饮食文化主要研究哪些内容？
2.为什么中国古代文化会出现“发达的食文 化，滞后的食研究”的现象？
3.20世纪以来中国食文化的研究状况如何？
二、近代至20世纪中叶的历史阶段
国人开始对传统文化进行深刻反思。西 学的传入。饮食文化作为传统文化进行专 项研究基本始于该阶段。特别是民国时期， 关于饮食文化的著作陆续出版问世。
三、海外的中国饮食文化研究
中国饮食文化近代研究的兴起，严格讲 是由日本学者率先开始研究的。另外，韩 国有学者也作出了先导性贡献的。
20世纪40年代以来至今，大批日本学 者从事中国食文化研究并取得了丰硕的成 果。
四、上世纪70年代以来：方兴未艾
上世纪70年末以来，中国饮食文化研究 进入了以中国人自己的研究为重心的历史 阶段。成果非凡。
另外，各种“食品文化节” ，各种 “食品展览”、“食品交流会”等不同等 级会议的定期举办，体现了食文化研究服 务于民族食生活的时代特征。
• 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带 角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软， 植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油 的品种增加价格也便宜。
中国饮食文化发展简史（4）
• 8、唐宋 • 饮食文化的高峰，过分讲究 • 9、明清 • 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 • 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 • 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面
石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植 物种子放在上面炒。 • 3、伏羲氏 • 在饮食上，结网罟(gu)以教佃(tian,同“畋”）渔，养牺牲以充庖厨。
中国饮食文化发展简史（2）
• 4、神农氏
• “耕而陶”，是中国农业的开创者 • 尝百草，开创古医药学 • 发明耒耜（lei si)，教民稼穑，是最早的农具 • 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发
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1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。
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2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。
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3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。
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4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。
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9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。
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10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。
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11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。
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12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。
在不同 • 7、汉 • 中国饮食文化的丰富时期 • 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝
麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、 胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、 大蒜，还传入一些烹调方法
• 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化， 物美价廉，可做出许多种菜肴