3．糖煮：蜜枣用糖量为100斤果100斤白糖。先用糖15斤 ，加水35斤配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅 ，预煮过的枣则先将糖液煮沸后再加枣共煮，煮沸。 再用40斤糖，加40斤水，配成50%糖液，煮制过程中分 4～5次加入，糖液加完后，煮沸，加白糖15斤，煮沸 ，最后再加白糖20斤。大约煮1～2小时。预煮过的枣 可缩短煮制时间。 煮制过程中，如果起泡，加点生食用油下去（100斤 枣用油1两），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸 收不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮制时发 现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉即可解决。如 果枣子酸度不足，糖液中适当加入柠檬酸，煮制完毕 后，倒入缸中浸24小时。
2. 低甲氧基果胶 凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基 与多价金属离子结合串联形成网状凝胶 结构。 最佳凝胶状态：钙离子 4~60mg/g， pH3或pH5，温度0~58℃。 此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生 产。
二、食糖的保藏作用
（一）高渗透压 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用 （四）加速糖制原料脱水吸糖 类似于腌制品保藏原理，略。
3. 糖的吸湿性 果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例） 4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品 5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含 糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5， 脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。 凝胶适宜pH值2.0~3.5；含糖量50%以上。 良好的凝胶比例：果胶1%，糖65~67%； pH2.8~3.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶-糖-酸 凝胶。
第九章
果蔬糖制加工技术
糖制原理 糖制工艺 糖制品加工生产实例
第一节
果蔬糖制原理
一、糖的种类与有关特性
（一）糖的种类 1. 白砂糖 2. 饴糖——麦芽糖浆，淀粉水解生成麦 芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合 物。 3. 淀粉糖浆——将淀粉酸化、中和、过 滤、脱色、浓缩制得。 4. 蜂蜜——主要成分为葡萄糖、果糖。
（五）浓缩 1. 常压浓缩 2. 真空浓缩 （六）装罐密封 （七）杀菌冷却
三、常见质量问题与解决方法
（一）返砂与流汤 产品含水量17~19%，总糖量68~72%， 转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩 温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
三、质量要求 酱体红褐色或琥珀色，均匀一致，风 味良好，无焦糊味以及其他异味，无果 皮、果梗及籽巢，保留部分小果块，酱 体置于水平面上呈胶粘状，不流散，不 分泌汁液，无糖的结晶，可溶性固形物 不低于65%。
思考题
1. 简述糖制品的种类。 2. 简述食糖的保藏作用。 3. 简述果脯蜜饯的制作工艺流程。 4. 防止果脯制品返砂、流汤、结晶的措施 有哪些？
糖瓜条
一、材料、用具 冬瓜、番木瓜、白糖、石灰、陶瓷缸、 搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉 质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
2．原料处理： 刨皮、切圈及切条：先将瓜表面泥尘洗 净，用刨刀刨去瓜皮。番木瓜用刀削皮 或不削皮，再用菜刀横切成宽5厘米的瓜 圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成 5×1×1厘米的瓜条。 石灰水浸泡硬化：取石灰配成1.5%左右 的水溶液，搅匀、澄清，取出澄清液， 将切好的瓜条倒入，浸泡8～12小时，使 瓜条质地变硬，能折断为度，取出，用 清水将石灰水洗净。
（二）糖制有关特性 1. 糖的溶解度和晶析 表6-1 不同温度下食糖的溶解度 返砂——糖制品中含糖量达到过饱和 时出现的晶析现象。 2. 糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水 解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
蔗糖转化的意义： ⑴ 提高蔗糖溶液的饱和度； ⑵ 抑制蔗糖返砂； ⑶ 增加糖的渗透压； ⑷ 增加甜度、改善风味。 转化过度，增加糖的吸湿性，产品回 潮，易流糖。

三、质量要求 外表保持饱满致密，鲜明洁白、质软 而不粗硬，不皱缩，表面结一层白色的 糖霜，总糖80～85%。
苹果酱
一、材料、用具 苹果、白糖、柠檬酸、小刀、不锈钢锅 、勺、四旋玻璃瓶。 二、操作方法 1．原料选择与处理：选取新鲜具有一定硬 度的苹果为果酱原料，用清水洗净去皮 ，对切，挖去果心，皮和果心可另作果 泥用。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节
果蔬糖制生产实例
蜜 枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜 锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。 2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
第二节
果蔬糖制工艺
一、蜜饯类加工工艺
（一）原料选择 （二）原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔 2. 盐腌 14~18% 3. 保脆和硬化 石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。 4. 硫处理 1~2%硫磺熏蒸；0.1~0.2%SO2溶液浸泡；
5. 染色 6. 漂洗、预煮 （三）糖制 1. 蜜制——糖渍，不加热。 2. 煮制—— 一次煮制；多次煮制；快煮制；减 压煮制；扩散煮制。
三、糖制品的分类
（一）蜜饯类 1. 形态风味分类 湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果 2. 加工方法分类 京式蜜饯——北京果脯。 苏式蜜饯——糖渍蜜饯；返砂蜜饯 广式蜜饯——凉果；糖衣蜜饯 闵式蜜饯——凉果 川式蜜饯——
（二）果酱类 1. 果酱 2. 果泥 3. 果冻 4. 果糕 5. 马茉兰 6. 果丹皮
4．整形：经过浸糖的枣，枣身透明，则可捞起 ，第二天进行整形，用手捏成马鞍形或长扁形 。 5．晒干或烘干：整形之后晒1～2天，南方蜜枣 晒到果面起霜，离核即成成品。北方蜜枣一般 不起霜，捞起沥干后，用清水冲去果实表面余 糖，在70～80℃下烘至不粘手为止。 三、质量要求 棕黄色至棕褐色，外表饱满不皱缩，划缝清晰形 态完整，肉质软而不粘，总糖80%左右。
烫煮：先在锅内放清水煮沸，再将洗净的瓜条倒入， 烫煮5～10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水浸洗3 ～4次，浸至瓜条弯曲时不易折断为度。如果石灰水已 除尽，可在烫煮后不洗，直接用糖浸。 3．糖制（本实验采用一次煮成法）：称取用汤煮好的冬 瓜条2斤，白糖0.8斤，加水50ml，加热使白糖溶化， 然后倒入瓜条共煮。另称白糖1.2斤，用水60ml，溶解 备用。 糖煮过程中应注意火候，开始火力宜大，煮到糖液 起大泡时，火力适当控小，并将备用的糖液分4次加入 ，每次加糖后糖泡下降，煮一段时间又起大泡，又加 糖液，直到糖液加完为止，同时不断搅拌，使其不产 生焦糖现象，煮至糖液浓度达74～76%时出锅冷却，返 砂后即成成品。
（四）烘干与上糖衣 干燥温度 小于65℃；产品含水量 18~22%；含糖量60~65%。 过饱和糖液： 蔗糖3：淀粉糖浆1：水2 加热至113~114.5℃，冷却至93℃使 用。 （五）整理包装贮存
二、果酱类加工工艺
（一）原料选择及前处理 （二）加热软化、打浆 （三）取汁过滤 （四）配料 果肉占40~55%；砂糖45~60%。 根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产 品含酸量为0.5~1%。
2．软化：在铝锅中加上相当于果肉重1/3 的水煮沸，倒入果肉，煮沸5分钟，用勺 或打浆板捣烂果肉。 3．加热浓缩：100斤果肉加糖80～100斤 ，加热浓缩，用测糖仪测定直至固形物 含量60～75%，即可出锅。或用温度计 测定沸点温度。 4．装瓶、密封、杀菌：趁热装瓶、立即封 罐、于沸水中杀菌 ，取出冷却。 可溶性固形物不低于65％。