5. 封罐 为保持高度密封状态， 为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合， 身和罐盖的边缘紧密卷合，形成 严格的二重卷边 二重卷边， 严格的二重卷边，称为密封或封 罐。
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
杀菌的意义 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀 菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业 部颁发的罐头标准。 部颁发的罐头标准。 杀菌参数：温度、压力、时间（杀菌公式） 杀菌参数：温度、压力、时间（杀菌公式）
2. 排气及密封 抽气密封：真空度 排气及密封:抽气密封 抽气密封： 5.3×104Pa左右， 排气密封， 中心温 左右， × 左右 排气密封， 以上。 度60~65 ℃以上。 3. 杀菌及冷却 净重397 g杀菌公式：10-65′—反压冷却 杀菌公式： 净重 杀菌公式 反压冷却 /121.1℃。净重 杀菌公式： ℃ 净重227 g杀菌公式：10杀菌公式 70′—反压冷却 反压冷却/118 ℃ . 反压冷却
二、调味类肉罐头 调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 原辅材料 (一) 原辅材料 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 肥膘为1~3 cm 。 油脂：食用植物油，酸价不超过5 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5，水分不 超过0.25%(或采用猪油) 0.25%(或采用猪油 超过0.25%(或采用猪油)。 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 或用白酒) (或用白酒)。
一、肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理 肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物 通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物, 通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物 又能使组织酶失活； 又能使组织酶失活； 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,又不能污染外界微 繁殖和内容物的氧化 又不能污染外界微 生物，使肉类罐头具有较长的保藏期。 生物，使肉类罐头具有较长的保藏期。
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 空罐的种类及要求 1.空罐的种类及要求 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 0.1% 碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理 二 原料的准备和处理 1.原料肉 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮： 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 原料肉的整理与预煮 煮至八成熟, 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 3.切块：将预煮后的肉, 切块 小的肉块。 小的肉块。
（4）皮着色 •着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 着色液配比： 6kg,饴糖4kg,酱油 着色液配比 黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液, 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停 几秒,再抹一次,以使着色均匀。 几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 •着色时，其肉温保持在70 ℃以上。 着色时， 以上。 着色时 其肉温保持在70 ℃以上 （5）油炸 •当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投 当油温加热至200 当油温加热至200-220℃时 入油锅中油炸。油炸后取出， 入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水 中冷却。 中冷却。 •浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品 浸水时间1 2min，不易过长， 浸水时间 的油炸香味。油炸得率约90% 90%。 的油炸香味。油炸得率约90%。
(4) 整理 整理 (5) 切块：按部位切成长宽各约 切块： 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 的小块， 的小块 110~180g。颈肉和腱子肉可切成 cm 。颈肉和腱子肉可切成4 左右的肉块，分别放置。 左右的肉块，分别放置。 (6) 复检
2. 装罐 装罐 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 排气及密封： 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 真空度 × 4. 杀菌及冷却 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 杀菌公式： 净重 杀菌公式 反压 冷却/121.1 ℃。 冷却 净重1000 g杀菌公式 排气 ：15′杀菌公式(排气 净重 杀菌公式 排气)： 100′—反压冷却 反压冷却/120 ℃。 反压冷却 均冷却至40 以下。 均冷却至 ℃以下。
4. 排气
(1) 排气的目的
防止内容物,特别是维生素、 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或 损坏; 损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的 繁殖; 繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
(2) 排气方法
①热装排气 热装排气 ②连续加热排气：排气箱内(其中有 连续加热排气：排气箱内 其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置 ，经3~15 min 的蒸汽加热装置)， 使罐中心温度65℃以上， 后，使罐中心温度 ℃以上，从箱内送 随后用封罐机密封。 出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 真空封罐机排气： 空泵排除空气， 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等设备。 气箱等设备。
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 并避免排气箱盖上蒸汽、 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 并避免排气箱盖上蒸汽 入罐内。 入罐内。 •预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。 机时顶隙温度的降低。
(二) 工艺流程 二
猪肉解冻→去杂 预煮→皮着色 油炸 猪肉解冻 去杂→预煮 皮着色→油炸 去杂 预煮 皮着色 →切小块 小块复炸 装罐→加调味 切小块→小块复炸 装罐 加调味 切小块 小块复炸→装罐 排气密封→杀菌 冷却→清洗 液→排气密封 杀菌 冷却 清洗、烘 排气密封 杀菌→冷却 清洗、 保温检验→成品 干→保温检验 成品 保温检验
(6)切块 (6)切块
•397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2397g装扣肉切成长约8 10cm，宽约1.2397g装扣肉切成长约 1.2 1.5cm的肉块 的肉块； 1.5cm的肉块； •227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉 227g装切成长约 227g装切成长约6 8cm,宽1.2-1.5cm的肉 切块得率约96% 96%。 块。切块得率约96%。 (7)复炸 切好的块肉，再投入200 复炸： 200(7)复炸：切好的块肉，再投入200220℃的油锅中 的油锅中, 30s左右 左右。 220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得 率约87% 87%。 率约87%。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙 一般8~10 装罐时须留一定的顶隙, (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm 罐装时应保证达到规定的重量。 (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 装罐时要保持罐口的清洁, (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 浇汤：汤的浓度及调料的配合, 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根 据各种罐头的标准要求进行。 据各种罐头的标准要求进行。
(8) 熬骨头汤：每锅水 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头 放肉骨头150 放肉骨头 kg、猪皮 kg进行焖火熬煮。时间不少 进行焖火熬煮。 、猪皮30 进行焖火熬煮 取出过滤后备用。 于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清 取出过滤后备用 不混浊。 不混浊。 (9) 调味液配方 单位 调味液配方(单位 单位:kg) •肉汤 ，酱油 肉汤100，酱油20.6，生姜 切碎 切碎)9.45，黄 肉汤 ，生姜(切碎 ， 切碎)0.4，精盐 ，砂糖 ，味 酒4.5, 葱(切碎 切碎 ，精盐2.1，砂糖6， 精0.15。 。 •配料投入夹层锅加热煮沸 min，黄酒和 配料投入夹层锅加热煮沸5 ， 配料投入夹层锅加热煮沸 味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。 味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率 130% 。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 、 三、腌制类肉罐清蒸类肉罐头 清蒸类肉罐头 原料肉： (一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好
的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 的生猪, 经宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
第八章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理 第二节 肉类罐头 加工工艺 第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类 1.根据加工方法 根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 清蒸类 调味类 2.根据罐头的包装容器 根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 马口铁罐 马口铁罐 玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 复合塑料袋装、 复合塑料袋装
肉类罐头的一般加工工艺 第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多 但其加工工艺 基本相同。 基本相同。 一、工艺流程 工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 预封 密封 → 保温检验 → 成品
3.肉类罐头罐头的冷却 肉类罐头罐头的冷却
•冷却的方法通常有二种 喷淋冷却和浸 冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸 冷却的方法通常有二种 渍冷却。 渍冷却。 •一般冷却至 一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内 为宜。 一般冷却至 压力已降到正常,罐内尚存一部分余热 罐内尚存一部分余热, 压力已降到正常 罐内尚存一部分余热 有利于罐面水分的蒸发。 有利于罐面水分的蒸发。 •玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 应逐步冷却。 损,应逐步冷却。冷却时首先放入 ℃ 应逐步冷却 冷却时首先放入80 水中5 再放入60 水中,最后放入 水中 min,再放入 ℃水中 最后放入 再放入 40 ℃温水中。 温水中。