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■食品的生产加工销售者
一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生产 销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信 息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和 控制。
第一 本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值 判断 第二 企业管理的要求 企业供应链管理 食品召回
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■国际标准ISO
9001：2000中提及了追溯问题， 认为追溯是质量管理系统中的一个重要组成部 分，并定义为：回溯目标对象的历史、应用或 位置的能力。
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■在EU's
General Food Law (Regulation (EC)No.178/2002)法规中，可追溯就是在食品 生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材 料（如牛肉类制品的 牛的饲养）的生产培育、 食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过 程的记录回溯能力。
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牛
胴体
信息流
零售分割
最初的分割
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■食品的消费者：
第一 消费者的知情权
第二 愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品
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■食品生产监督管理部门 ： 包括政府管理部门、社会监管组织 第一 更加有效地管理食品生产加工销售工作 食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建立 第二 获得消费者更高的信任 第三 国家安全的需要
■ 2002年又制定了EU Regulation 178/2002
[Regulation 178/2002],从法律上确定了食品的可追溯。 这部法律于2005年一月一日 在欧盟生效。6第二节食品 Nhomakorabea追溯的涵义
Traceability
Farm to Table
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一、食品可追溯的定义
《国际食物法典》中采用“追溯/产品追查”的说法， 在美国则简单地称之为“记录保存”，还有一种则称 之为“跟踪与追溯”。
食品可追溯体系
第一节 食品可追溯问题的由来
一、二恶英
■1999年1-4月比利时、荷兰、
法国、德国四国相继发生因饲 料被二恶英污染，导致畜禽类 产品及乳制品含高浓度二恶英 事件。
■“二恶英
”是一种有机化 合物，主要产生于化工冶金工 业、垃圾焚烧、造造纸以及生 产杀虫剂等产业。
■ 1997年，世界卫生组织国际
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第一 跟踪（tracking） 是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定 的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力； 第二 追溯（tracing） 是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一 件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识 的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。
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跟踪（tracking）
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三、食品可追溯体系的建立
■从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。 ■ 欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。 ■从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。
■疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。
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■欧盟于是于2000年出台了（EC）No. 1760/2000号
法规（又称新牛肉标签法规），要求自2002年1月1日 起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备 可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、 饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。
生产
运输
仓储
零售
物流方向
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生产
运输
仓储
零售
追踪的信息流向
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销售单元或者贸易单元
运输单元
仓储单元
生产单元------批次
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第三节
食品可追溯必备的基本信息和作用
一、 食品可追溯信息的价值分析
第一 食品的生产制造商（包括食品的初级产品的生产商） 第二 食品的运输仓储方
第三 食品的销售商
第四 食品的监督管理部门
癌症研究中心將其确定为一級 致癌物。
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二、疯牛病
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克－雅氏症全称为克罗伊茨费尔德—雅各布氏 症 (Creutzfeldt-Jakob Disease -- CJD) ，是 一种罕见的、致命的神经系统疾病。１９２０ 年，德国神经病学家汉斯格哈德· 克罗伊茨费尔 特最早记录了此病的症状。１９２１年，德国 的另一名神经病学家阿尔方斯· 雅各布也发现了 ４个类似的病例。因此，此病被称为克罗伊茨 费尔特—雅各布氏症。 克－雅氏症的典型临床症状为出现痴呆或神 经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。 神经病理检查发现病人的脑神经发生海绵状变 性。 克－雅氏症的发病率约为百万分之一，潜伏 期为１０－１５年。病人在发病后１至２年内 死去。
第三 食品安全控制的必然要求
第四 企业利润的要求
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二、食品可追溯的基本信息
原材料的基本信息，我们以一般的蔬菜种植为例，必须有如农 田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中 的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。 在生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的来源、 辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息。
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追溯（tracing）
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第一 对从“农田到餐桌”的整个食品供应
链的全过程进行记录； 第二 记录的所有信息保存； 第三 所有的信息可以方便的查询; 第四 按照这些记录的信息可以方便的查询 到每一件食品的具体位置和在食品供应链中 的位置。
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第一章
食品追溯的基本概念
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二、食品可追溯的基本单元
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第二章 食品可追溯发展概况
第一节 欧盟的食品可追溯发展状况
一、欧盟概况
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二、欧盟的食品安全机构建设
欧洲食品安全局(EFSA）
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三、食品法律体系概述
（一） 欧盟食品法律体系框架
法律 ●指南
●
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（二） 有关食品可追溯的法律
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1、2000年欧盟出台了《食品安全白皮书》 (WhitePaper ON Food Safety)
第一 倡导建立欧洲食品安全局，负责食品 安全风险分析和提供该领域的科学咨询； 第二 在食品立法当中始终贯彻“从农场到 餐桌”的理念； 第三 确立了食品和饲料从业者对食品安全 负有主要责任的原则。
运输过程中要有运输者基本信息、班次信息等等。
譬如目前各国规定牛肉的可追溯。必须所有牛肉包装必须具有 八大主要信息：
牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛 病病变说明、
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三、食品可追溯的作用
（1）减少食源性疾病的感染； （2）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担自 己产品被禁止销售、固定资产被没收、丧失企业信誉和 自身质量管理体系崩溃等负面影响的风险； （3）当危机出现时，公司与政府都可以快速识别风险而 减少对人类健康的 危害