第四章 食品调味剂
第四章 食品调味剂
一、教学要求:
熟悉食品调味剂的种类；
了解食品调味剂的呈味性能及作 用；
掌握食品调味剂的使用标准。
二、教学内容
第一节 第二节 第三节
食品酸味剂 食品甜味剂 食品鲜味剂
第一节 食品酸味剂
一 、概述
1、定义 酸味剂即酸化剂，是指在食品中能产
生过量氢离子以控制pH值并产生酸味的 一类添加剂，或指以赋予食品酸味为主要 目的的食品 料，果汁，葡萄酒，果汁冻，果子 酱，糖果，汁液，罐头等各种食品的 酸味剂。在甜食制品中的用量为2%， 在清凉饮料中的用量为0.1-0.2%。美 国用量较多，为4%。
（四）苹果酸（madic Acid）
又名羟基丁二酸，羟基琥珀酸
苹果酸有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果
②在果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果里用 量为0.5-1%左右;
③在糖水水果罐头中用作改进风味、防止 色变和抑制微生物等用剂，添加量为： 桃，0.2%~0.3%；橘子，0.1%~0.3%；梨， 0.1%；荔枝，0.15%;
④鲜蘑菇、清水笋的装罐汤汁中加 0.05%~0.07%；
⑤用作抗氧化剂的增效剂，用量为：油炸 花生米罐头中添加油脂量的0.015%；食 用油中添加0.001%~0.05%。
用于配制酒、果酒调酸时，配制酒约添加 0.03~0.04%，果酒如葡萄酒，一般使酒中 总酸度达0.55~0.65g/100ml（以酒石酸计） 即可。用于白酒调香时，在玉冰烧和曲香 酒中分别添加0.7~0.8g/kg和0.05~0.2 g/kg。用于配制特殊酸味的白酒。
②在日本，乳酸用作食品酸味剂、防腐 剂、风味增强剂和pH值调整剂。作为酸 味剂用于清凉饮料，果汁、果子露、水 果糖和糖浆等 （用量为0.05~0.2%）， 在清酒酿造工业中，用作抑制杂菌，有 利于酵母发育每18L水添加110-130ml乳 酸。干酪、果酱、冰淇淋等甜食类调味 用量为0.2%。还可用作酱油的香味缓冲 剂用量为0.03-0.04%。
2、作用
可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸 度，改善食品风味；
防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长 的增效剂；
作为金属螯合剂； 可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂 作为抗氧化剂的增效剂。
3、 分类
酸味剂按其组成分为两大类：有机酸 和无机酸。食品中天然存在的主要是有机 酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前， 作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸 使用较多的仅有磷酸。
此外，也可用作天然果汁色泽的 保持剂，人造奶油，蛋黄酱等的乳化稳 定剂0.08-0.15%，以及提高无盐酱油， 食醋和腌制菜的风味，用量为0.050.1%。
重点提示：苹果酸与柠檬酸复配使用 能 产生极好的酸味，复配用量为：苹 果酸1份，柠檬酸2份；若要形成或接近 天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬 酸0.4份。
③FAO/WHO规定，乳酸的使用量和最大用 量为：香茄、梨、草莓、沙丁鱼、鱼青 鱼、鲹鱼等罐头，人造奶油、酸黄瓜、 肉汤羹、食用真菌、冷饮、干酪素用量 为0.05-0.1%，婴儿食品等，用量按正 常生产需要。在果酱、果冻和桔皮冻中， 用于调整和保持pH值2.8-3.5。在加番 茄浓缩物种，用于调整pH值小于4.3， 加工谷物为基料的儿童食品中，用量为 0.15%；婴儿罐头食品用量为0.2%。
1、主要性状
①分为无水物和水合物两种，无色半透明 结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无 臭，有强酸味； ②在空气中放置易风化，失去结晶水，变 成无水物； ③易溶于水（59.2g/100ml）外，它们还 易溶于乙醇。
2、呈味及其它性能
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快， 入口即达到最高酸感，后味延续 时间较短。
二、几种常见酸味剂
（一）柠檬酸（citric acid） （二）乳酸（lactic acid） （三）酒石酸 （Tartaric acid） （四）苹果酸（madic Acid）
（一）柠檬酸（citric acid）
柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸， 又称枸橼酸。 分子式：C6H8O7 分子量：192.13（无水物）
提示：A：在果酱中添加适量柠檬 酸，除有利于改进风味和防腐外，还有 促进蔗糖转化的作用，有助于防止贮藏 时由于蔗糖晶析出而引起的发砂现象。
B：柠檬酸应先用水溶解，在果酱 浓缩接近终点时加入，搅均后即可出料 装罐。如果在果酱中还需要添加防腐 剂—山梨酸钾时，柠檬酸和山梨酸钾不 能同时添加，因两者混合后易形成溶解 度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影 响防腐效果。
（三）酒石酸 （Tartaric acid）
分子式：C4H606 分子量：150.09 酒石酸分子中有2个不对称的碳原子， 存D-酒石酸，L-酒石酸，DL-酒石酸和中 酒石酸4种异构体。DL-酒石酸和中酒石酸 的溶解性不及D-型和L-型异构体，所以用 作酸味剂主要是D-酒石酸和L-酒石酸。
1、主要性状
提示：无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸 度强，用量应较柠檬少10%。
（二）乳酸（lactic acid）
乳酸即α-羟基丙酸，2-羟基丙酸； 乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸 菌饮料中。
分子式：C3H6O3 分子量：90.08
1、主要性状
乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐 （C6H10O5）的混合物。
获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的 酸度变化，常加入不同量的柠檬酸来调整，使 产品质量保持稳定。在鲜蘑菇、清水笋的预煮 液或罐头汤汁中约加0.05-0.07% 。 （7）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分 在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制 品的保存期，在油脂中加入0.001%
日本规定：用作酸味剂时，在清凉饮 料里添加0.15%~0.3%（如柠檬碳酸 水里加0.3%，汽水里加0.2%，乳酸 菌饮料里加0.15%，果实饮料里加 0.15%）；在果汁、果冻、果子酱、 水果糖等食品里加0.3-0.5%左右； 在咸菜和调味料中加0.25-0.3%。
（三）影响酸味的因素
1、酸的强度与刺激阈
酸味的刺激阈值用pH值来表示，无 机酸的酸味阈值在3.4-3.5左右，有机酸 的酸味阈值在3.7-4.9之间。大多数食品 的pH在5-6.5之间，虽为酸性，但并无酸 味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强， 难以适口。
2、温度
温度升高，酸的味觉强。
注：实际生产时，在60℃以上温 度时，与28℃时，感觉不一样，与 4℃时又不一样，温度高，则酸度味 觉强。在20℃时品尝酸味阈值较好。
(2)日本规定：苹果酸使用于清凉饮 料，果子冻，乳酸菌饮料等食品里， 用量为：清凉饮料，0.25-0.55%； 果子冻，0.1-0.3%；果酱，0.20.3%，果子露，0.05-0.1%；水果糖， 0.05-0.1%。
(3)FAO/WHO规定：苹果酸可用于番茄，苹 果沙司，芦笋，梨和草莓罐头，果汁，含 果肉的果汁饮料，冷饮等中，用量为0.10.3%。要用作果酱，果冻，桔皮果冻和番 茄浓缩物等的pH值调节剂。还可用作软饮 料，冷饮，糖果和熔烤食品的香料。
3、使用范围及标准
ADI：FAO/WHO规定为0-30mg/kg。
① GB2760-2011规定，酒石酸可在各类食品中 按生产需要适量使用。用于果酱，果冻时， 其用量是以保持产品的pH值为2.8-3.5较合
适。对浓缩番茄制品则以保持pH值不高 于4.3为好，一般清凉饮料中用量为 0.1-0.2%，葡萄汁，葡萄酒中用量为 0.12-0.3%。酒石酸还可用作螯合剂， 抗氧化增效剂，速效性膨松剂。
②具有较强的杀菌作用，能防止杂 菌生长，抑制异常发酵的作用。
3、使用范围和标准
FAO/WHO规定：ADI无限制性规定。 ① GB2760-2011规定；乳酸可在各类食品
中按生产需要适量使用；还可适量用于 婴幼儿配方食品。用于果酱、果冻时， 其添加量以保持产品的pH值为2.8~3.5 较合适。用于乳酸饮料和果味露时，一 般添加量为0.4~2.0g/kg，且多与柠檬 酸并用。
①为无色或浅黄色粘稠液体。熔点16.8℃ ， 沸点122℃（1.87-2.0kPa），相对密度 1.2060（25℃），折射率1.49392。
②能与水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶 于氯仿和二硫化碳。
③能随过热水蒸气挥发，常压蒸馏则分解。 ④耐光、耐寒。
2、呈味性能
①具有特异收敛性酸味，因此应用 范围受到一定限制；
（2）与柠檬酸钠复配使用，酸味 更为柔美。
（3）能增强抗氧化剂的抗氧化作 用延缓油脂酸败。
（4）有很强的螯合金属离子的能 力，可用作金属螯合剂。
（5）可用作色素稳定剂，防止果 蔬褐变。
（6）有良好的防腐性能，能抑制 细菌增殖。
3、使用范围及标准
（1） FAO/WHO：ADI不作规定。 （2）GB2760-2011规定，柠檬酸及其钠 盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适 量使用，另外还可按生产需要适量用于 婴儿配方食品、婴幼儿辅助食品.
(1）酒石酸为无色至半透明结晶，或白色 微细至颗粒状结晶粉末，无臭、味酸； (2)在空气中稳定，易溶于水 （139.44g/100ml）（20℃），可溶于乙 醇（33g/100ml）； (3)稍有吸湿性，较柠檬酸弱。
2、呈酸性能
酒石酸的酸味较强，为柠檬酸的 1.2~1.3倍，稍有涩感，但酸味爽口。
用作抗氧化剂时在冷冻水果和 水果加工品里添加约0.5%，在食用 油里添加0.001%~0.005%。在其他特 殊用途中，柠檬酸还可以用作乳制 品品质改良剂，干酪、冰淇淋的稳 定剂。
FAO/WHO（1984）规定，柠檬酸可用作 酸味剂、螯合剂、分散剂、抗氧化增效 剂、增香剂等等。用作酸味剂时：
①在清凉饮料中用量为0.13%~0.3%；
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常 加适量的柠檬酸，一般用量为：桃 0.2~0.3% ， 桔 片 0.1~0.3% ， 梨 0.1% ， 荔枝0.15%。糖液宜现用现配，加酸 后的糖液要在两小时内用完。