冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红【摘要】采用质构仪的质地剖面(TPA)模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定.测定周期为7d.结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其口感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质.%Texture changes of whole and peeled shrimps (Penaeus vannamei) were determined during iced storage by the model of texture profile analysis ( TPA) for 7 d. The parameters of TPA are hardness, springiness index, chewiness and cohesiveness. Besides, the sensory attributes were evaluated. The results show that the total sensory scores and all parameters of TPA of whole and peeled shrimps decrease with the extension of storage time, which indicates deteriorating edible quality. The results of TPA coincide with those of sensory evaluation. The total sensory scores, hardness, chewiness and springiness index of peeled shrimps decrease slower than those of whole shrimps. Therefore, peeled shrimps can keep better quality during iced storage.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2012(008)006【总页数】5页(P80-84)【关键词】凡纳滨对虾;TPA模式;质构;感官评定【作者】方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国农业科学院研究生院,北京100081;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)也称南美白对虾，原产于南美太平洋沿岸水域，为养殖虾类产量最高的品种之一［1］。
凡纳滨对虾因含水分较多、营养丰富而不易贮藏，在贮藏过程中虾肉的食用品质不断下降。
质构是水产品的一项重要质量指标，用来表征食品的组织状态、结构、口感等被感知的综合感觉［2］。
水产品的质构研究已经成为产品开发、质量控制的重要方面［3］，越来越受到水产加工企业的重视［4］。
曾有学者对虾的质地进行过感官评价以及机械测定［5－6］，发现虾类的质构品质易在贮藏中由相对坚实变得松软无弹性，使其丧失食用价值，是限制其货架期的一个重要因素。
质构作为一项重要的食用品质参数，决定着对虾的加工质量。
国内外对于凡纳滨对虾的研究很多，朱金虎等［7］研究了0℃贮藏期间凡纳滨对虾的含氮物变化，邹明辉等［8］报道了冻藏凡纳滨对虾虾仁的品质变化，PORNRAT 等［9］和邱泽峰等［10］分别研究了冷冻条件下凡纳滨对虾肌肉的剪切力和质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)指标变化情况。
但是，对于冰藏条件下凡纳滨对虾及其虾仁的质构变化研究尚未见相关的报道。
文章通过研究凡纳滨对虾及其虾仁在冰藏条件下的TPA变化，探讨了凡纳滨对虾及虾仁的质地变化规律，以期为用仪器分析代替感官评价提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料及仪器鲜活对虾购于超市，将其置于碎冰［m(冰)∶m(虾)=2∶1］中放置20 min进行冷休克。
随后将样品分成2份，一份样品去头去壳去肠线制成虾仁，另一份样品不做任何处理，即为全虾样品。
2份样品分别装入聚氯乙烯包装袋中，层冰层虾贮藏(2～4℃)。
质构仪QTS-25(英国CNS Farnell公司出品)。
1.2 试验方法1.2.1 原料处理取虾的中部肌肉(全虾需去头去壳)，切成10 mm×10 mm×10mm的小块，每天同一时间测量，连续测7 d，每个做3个平行，每个平行重复3次。
1.2.2 质构测定采用质地剖面分析(TPA)模式，模拟人口腔咀嚼肌肉的运动，对样品进行2次压缩［11］。
试验参数［12］设置为触发力值为 5 g，压缩距离为3 mm，测试速率为30 mm·min－1，恢复时间为3 s，停留间隔时间为0 s，探头为平底柱形，直径为5 mm。
记录硬度(hardness)、弹性指数(springiness index)、咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)等质构参数。
1.2.3 感官评定感官评定人员选用有经验的9名评定人员进行综合评定，参考孙新华［13］的方法并加以改进。
感官评定方法见表1。
1.3 数据处理质构仪测试数据经Excel 2003处理，结果以平均值±标准差(X±SD)表示。
感官评定的数据处理时以相应的均值为准。
2 结果与讨论2.1 全虾和虾仁的感官评定凡纳滨对虾全虾和虾仁的感官评定结果见图1－a。
贮存过程中全虾和虾仁的感官得分均明显下降(P＜0.01，n=9)，分别从11.58、10.79下降到1.79、6.11。
但虾仁的感官品质明显比全虾要好(P＜0.01，n=9)，特别是前3 d虾仁的感官变化很小，得分仅下降了3.7%，而全虾的得分下降了29.6%，表明以虾仁的形式贮存优于全虾。
全虾的内脏中含有多种酶与微生物，会加快虾肉的降解。
硬度(图1－b)和弹性指数(图1－c)的变化同样证明了这一点。
曹荣等［14］对不同熟制虾仁进行感官评定时，同样发现硬度、弹性指数与感官评定结果具有一致性。
表1 全虾与虾仁感官评定评分表Tab.1 Sensory score for whole and peeled shrimps感官指标sensory index criterion for evaluation 3分 2分 1分 0分评价标准特征风味special flavor 无气味或有淡水味适度的虾味略有虾味失去虾味腐味odor 无轻淡腐味中度腐败味强烈腐败味虾肉shrimp meat 坚硬，有弹性粗糙，略黏滑明显黏滑软化，丧失弹性外观appearance 虾仁有光泽，透明不太透明不透明颜色浑浊，肉质变黄全虾有光泽，透明，甲壳光滑有光泽，透明略有黑斑，不太透明，甲壳粗糙大面积黑斑，不透明，甲壳黏滑色泽灰暗，肉与壳脱离图1 冰藏凡纳滨对虾全虾和虾仁的感官得分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性变化Fig.1 Changes of the sensory scores，hardness，springiness index，chewiness and cohesiveness of whole and peeled shrimps during iced storage2.2 硬度硬度表现为人体的触觉——柔软或坚硬，是使食品达到一定变形所需要的力，反映了食品保持形状的内部结合力［15］。
CHAMBERS 等［16］认为肌肉的硬度对消费者来说是最首要的因素，它决定了肉的商品价值。
冰藏条件下全虾和虾仁在7 d贮存期间的硬度变化见图1－b。
全虾和虾仁的硬度值分别下降了42.2%和38.6%，虾肉明显变软(P＜0.01)，虾仁的硬度明显大于全虾(P＜0.05)。
PORNRAT等［9］认为，虾肉的变软是由于肌原纤维的降解导致的，而微观结构的变化与蛋白降解有关。
胡芬［17］发现肌肉硬度与水分含量成反比。
虾仁因去除了头部和肠腺，减少了与引起肌肉分解的酶和微生物的接触，故肌肉组织降解速率明显变缓。
因此以虾仁的形式贮藏其品质要优于全虾，这与感官评定的结果一致。
2.3 弹性指数弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度［15］。
冰藏条件下凡纳滨对虾全虾与虾仁在贮藏期间的弹性指数变化见图1－c。
两者的弹性指数从0.55分别下降至0.32和0.34，弹性指数损失分别达到41.8%和38.2%(P＜0.01)，虾仁与全虾的弹性指数差异未达显著水平(P＞0.05)，即认为两者不存在差异。
PORNRAT等［9］对虾肉微观结构的研究显示，随贮藏时间的延长，虾肉肌原纤维的Z线密度逐渐减小并逐渐松散;I带M线也逐渐变宽，10 d后Z线I带大量崩溃降解，肌肉之间的作用力减小。
戴志远等［18］在研究大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鱼肉的弹性时也发现弹性的下降，认为这和肌球蛋白的变性导致肌肉间结合力下降有关。
胡芬等［17］通过对各种质构参数的主成分分析，得出硬度和弹性是反映肌肉质构特性的主要特性因素。
2.4 咀嚼性咀嚼性与硬度、凝聚性和弹性有关，是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功，数值上等于硬度与凝聚性和弹性的乘积［15］。
冰藏条件下凡纳滨对虾及虾仁的咀嚼性变化见图1－d。
全虾和虾仁的咀嚼性均显著降低(P＜0.01)，咀嚼性由99.04分别下降至51.90和56.20，损失率达到47.6%和43.2%。
同一时期中虾仁的咀嚼性明显比全虾的高(P＜0.05)，咀嚼性的变化与硬度、弹性有直接关系，反映了肌肉组织结构的变化，与感官评定的结果一致。