第三讲
筷子与刀叉：中国饮食文化
主讲人：江西师范大学谢宏维
饮食是本能，如何吃却是文化。 中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中 西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的差 异。中华饮食以食表意、以物传情，其博大精深 不可言喻；西方饮食则精巧专维，自成体系。主 要讲以下四个问题：
一 二 三 四
饮食观念的差异 饮食方式的差异 饮食对象的差异 饮食礼仪的差异
一日三餐比较
早餐 午餐
正餐、快餐
晚餐
正餐：团聚
中国
稀饭、泡饭、咸菜； 大饼、油条； 肉包，豆浆； 早老酒，等等
谷类食品（百吉 卷）、牛奶、 鸡蛋、香肠、 咖啡、茶
美国
墨西哥炸玉米卷 （Heavy meal）, 和新鲜莴苣， 中国餐; 甜食、 （light 汤、沙拉、肉、 meal），fast 鱼、蔬菜、米 food，burgers, 饭、面条；饭 hot dogs, 后咖啡或者茶 三明治（从家里 带去） 通常有两道菜－ 肉或鱼加蔬菜， 之后有甜点， 茶
英国
一碗玉米片加牛奶； 新鲜水果；土 司涂果酱；茶、 鸡 丁
一 扣 三 丝
干 煸 四 季 豆
水 煮 牛 肉
剁 椒 鱼 头
东坡肉
牛肉小煎包
泡椒凤爪
芙蓉蛤蜊 虾肉棒串
鸳鸯戏水
八花火锅
朝鲜冷面
吉士汉堡
火腿奶酪串
青 酱 三 明 治
多味鱼汤
沙司三文鱼串
——《诗经· 小雅· 楚茨》
二
饮食方式的差异
“和”这个范畴的影响 。
1、“大团圆”的普遍心态，反映了中国哲学中
2、宴会的核心在于交谊 。自助餐 。
3、餐具：筷子与刀叉。
4、中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是
男女的交谊舞。
三
饮食对象的差异
1、西方人认为菜肴只是充饥，所以专吃大 块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃 味”，所以中国烹调在用料上显出极大的随意性 与多样性。 2、菜食在中国人平常的饮食结构中占主导 地位。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相 同。因此古代有称在位者为“肉食者”。中国人 以植物为主菜，与佛教也有关系。以热食、熟食 为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。 3、有人根据中西方饮食对象的明显差异这 一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动 物性格。
一
饮食观念的差异：营养与美味
1、“民以食为天，食以味为先”。 2、对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。 注重色、香、味、形的统一。 3、中国饮食之所以有其独特的魅力，关键在于它的味。 4、中国烹饪讲究调和之美，是中国烹饪艺术的精要之 处。 5、中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与 中国传统的哲学思想是吻合的。 6、西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、 形如何，而营养一定要得到保证 。 7、这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而
上学是西方哲学的主要特点。
魂兮归来！何远为些？室家遂宗， 食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。 大苦咸酸，辛甘行些。 肥牛之腱， 臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。 胹鄨砲羔，有柘浆些。 鹄酸臇凫， 煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，历而不爽些。 粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺， 实羽觞些。 挫糟冻饮，酎清凉些。 华酌既陈，有琼浆些。归反故室， 敬而无妨些。 ——《楚辞· 招魂》
四
饮食礼仪的差异
1、宴请礼仪。
2、上菜顺序。
3、交谈方式。 4、进食礼节。
楚楚者茨，言抽其棘，自昔何为？我蓺黍稷。我黍与与，我稷 翼翼。我仓既盈，我庾维亿。以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以 介景福。 济济跄跄，絜尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。祝祭 于祊，祀事孔明。先祖是皇，神保是飨。孝孙有庆，报以介福，万 寿无疆！ 执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙。君妇莫莫，为豆孔庶。为宾 为客，献酬交错。礼仪卒度，笑语卒获。神保是格，报以介福，万 寿攸酢！ 我孔熯矣，式礼莫愆。工祝致告，徂赉孝孙。苾芬孝祀，神嗜 饮食。卜尔百福，如几如式。既齐既稷，既匡既敕。永锡尔极，时 万时亿。 礼仪既备，钟鼓既戒，孝孙徂位，工祝致告，神具醉止，皇尸 载起。鼓钟送尸，神保聿归。诸宰君妇，废彻不迟。诸父兄弟，备 言燕私。 乐具入奏，以绥后禄。尔肴既将，莫怨具庆。既醉既饱，小大 稽首。神嗜饮食，使君寿考。孔惠孔时，维其尽之。子子孙孙，勿 替引之。