霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。 还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达 20%经济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
10、微生物去毒（据报道
无根根霉、米根霉、橙色黄杆菌和亮菌等进行处理， 对去除粮食和饲料中黄曲霉毒素有较好效果。 ）
二、曲霉及其毒素
曲霉及其毒素主要有： 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉毒素 其中黄曲霉毒素是研究最早也是最为 清楚的一类曲霉毒素。
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲 霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人 类危害极为突出的一类强致癌物质。 1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病” 的发生导致了10万火鸡死亡事件。1974 年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感 染人数397人，死亡人数106人。调查发 现，当地居民因吃了下雨后霉变的玉米 而中毒。
第三节
霉菌及其毒素的污 染与食品安全
前 言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。 因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
由真菌及其毒素所引起的食物中毒事 件早在9世纪就有所记录，但直到17世纪 才证明是由于寄生在麦穗上的麦角菌产 生的麦角毒素所引起； 上世纪初发生在俄罗斯的ATA病，是 由于食用了在田间越冬的粮食所引起的 中毒病，经过大约40年的研究，确认是 由于镰孢菌产生的T-2毒素所引起；
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。霉菌是指 菌丝状比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网 状菌丝体的真菌称为霉菌，霉菌毒素是由霉 菌产生的二级代谢产物； 霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞 （有隔膜）宽度3-10um。 霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。 （酒，醋、酱油）。
（七）真菌毒素的种类与检测
引起人类中毒的真菌毒素有两类：
一类是霉菌毒素，如黄曲霉毒素； 另一类是蕈(xun)类毒素，如鹅膏毒素。 有毒蕈类形态上很像食用菌，但它们 可产生致人死亡的毒素，人们一旦误食素含量的检测方法可分为三类：
1、理化检测方法：包括层析法、气相 色谱法、液相色谱法等； 2、生物学检测法：包括皮肤毒性试验、 致呕吐实验、种子发芽实验等； 3、免疫化学检测法：即利用抗原抗体 反应的原理进行霉菌毒素检测。
近年来，黄曲霉素中毒事件屡屡发生。 人们更迫切地想进一步了解黄曲霉素的 真相。经过40多年的研究，黄曲霉毒素 的发现，逐渐阐明了它的化学结构、分 布、理化性质和危害性等。
1966年，美国衣阿华大学的SeUm等人 对当年从埃及市场上购买的坚果、调味 品、草药以及谷物等进行了AFT污染情况 调查，结果发现无壳花生检出率高达 100%，调味品检出率为40％，草药检出 率为29％，谷物为21％。AFT在美国等发 达国家和地区的污染情况也较普遍。
一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素B 另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素G
Harteley又用硅胶层析法将其进一步
分为Bl、B2、和G1、G2。
Allcroft发现动物摄取了Bl、B2后，
在乳和尿中检出黄曲霉毒素的代谢产物 M1和M2 。Holzapfel同时进一步研究发现 了许多黄曲霉毒素的衍生物、异构物和 相似物。
目前除已知黄曲霉毒素外，尚有多种 黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和相似 物。 如L、L-H1、2，3-二羟基Bl、B1-2，3 环氧化物、四氢脱氧-B1，l-甲氧基B2、 2-甲氧基B2、1-乙氧基G2、l-乙氧基B2、 1-乙酰氧基B2、GM1、Q1、Q2a、Ql-HS、 B3和P1等。
2、黄曲霉毒素的理化性质
三种方法中以免疫化学法比较灵敏、 特异性强。 在理化检测方法中，对粮食中霉菌毒 素的检验方法一般用气相色谱法及气-质 联用法。 另外，用于霉菌毒素检测的蛋白质芯 片也在开发之中。
（八）真菌性食物中毒的预防与控制
在自然界中食物要完全避免霉菌污染 是比较困难的，但要保证食品安全，就 必须将食物中霉菌毒素的含量控制在允 许的范围内。要做到这一点，一方面需 要减少谷物、饲料在田野、收获前后、 贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒 素的产生；另一方面需要在食用前和食 用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和 毒素含量超过标准的食品。
真菌是具有真核和细胞壁的异生生物。 种属很多，已报道的属达1万以上，种超过 10万个。 其营养体除少数低等类型为单细胞外， 大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。低 等真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都 有隔膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔 菌丝。 在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是 含有甲壳质，其次是纤维素。
利用环氧乙烷进行粮食防霉，效果较 为满意，但要测定粮食中的甘醇和氯乙 醇含量，并在操作中要防止环氧乙烷的 毒性。 在食品包装、水果防腐中：加2-4噻 唑苯胼咪唑，防霉效果既好又安全。
去毒措施：
1、挑选去毒 2、加工去毒
3、搓洗毒
5、辐射去毒
4、吸附去毒
6、放置去毒
7、加碱去毒
9、氨熏蒸去毒
8、食盐去毒
防霉去毒措施 防霉措施：
1、控制湿度： 在粮食收晒期，采用晾晒、风干、烘干 或加吸湿剂(生石灰)、密封等方法，使粮食 粒去掉多余水分，迅速降至安全水分之下， 如一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12.5% 以下，花生仁在8%以下，霉菌即不易繁殖， 故称之为安全水分。还要保证粮库的低湿度， 做到库房清洁干燥，具有通气设备
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活 动所产生的、自身生长和繁殖所必需的 物质。 如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中， 初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定 阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生 长和繁殖所必需的物质。 如抗生素，毒素，激素，色素等。
1、黄曲霉毒素的发现
Sargeant于1961年首先从霉变花生粉 中提取，并制得无色粗制结晶的黄曲霉 毒素，其后用纸层析法作进一步提取， 发现此种毒素在纸层析中Rf值为0.7处可 呈现明亮的蓝色荧光点。
此后，很多学者用不同的方法对纸层 析法提取的黄曲霉毒素制品进行了进一 步的分析，用氯化铝薄层层析后经紫外 线照射，可观察到两种光亮点：
常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒 体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡 囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内 含物有肝糖，晶体，脂体等。 真菌通常又分为三类: 霉 菌 酵母菌 蕈 菌（大型真菌） 它们归属于不同的亚门。
霉菌：
亦称“丝状菌”属真菌。体呈丝状，丛 生可产生多种形式的孢子。多腐生，种类很 多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。 霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯 琥珀酸等)；进行食品加工(酿造酱油等)； 制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农 药(如“920”、白僵菌)等。
本节讨论如下问题：
一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允许量标准
一、真菌及其毒素的概述 （一）概述 1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体大， 不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式 生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。 真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生 的有毒代谢产物。
3、产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都 产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
（五）影响真菌发育和产毒的主要因素
真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。 主要影响因素： 食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度 氧气的含量 食品基质的营养
1、水分：
粮食水分含量17%-18%、
2、温度：
环境温度25-30℃时为大部分真菌的最 适生长温度，其产毒的温度略低于生长最 适温度。
广义真菌毒素则包括食用了本身就含 有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所 引起的中毒。
人们误食含有真菌及其毒素的食品发 生的中毒；包括以下三类食品： 1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌， 如毒蘑菇。 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌 感染这些作物，并形成毒素残留在其 中,如麦角中毒。 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒 有害物质，并导致食品感官性状的明 显受化，如腐烂的柑橘。
黄曲霉毒素是一类在紫外光的照射之下 能发出强烈特殊荧光的物质。各种黄曲霉毒 素中，以B1、B2、G1和G2为主。 • B族和G族毒素的最大区别是，在紫外光照射 下．B族毒素发出蓝色荧光(波长为425nm) 而G族毒素发出绿色荧光(波长为450nm)。 各种黄曲霉毒素的旋光性均为右旋。 • 值得注意的是，并非所有具有荧光性的物质 都是黄曲霉毒素，如维生素B2、嘌呤等类物 质，也有荧光性。
最为著名的案例是由黄曲霉毒素所引起 的中毒事件。1960年6月至8月间，英格兰南 部及东部地区死亡10万只火鸡中毒死亡。 1966年-1987年WHO 先后召开多次世界性 会议为研究黄曲霉毒素成因、分布、危害、 控制、标准等。近年来WHO 又先后召开多次 国际真菌毒素会议研究真菌毒素与人类疾病 之间关系等。现在有关真菌及其毒素的研究 已经成为食品安全领域中最为活跃的研究课 题。