• 黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1是目前为 止所发现的毒性最大的真菌毒素，可 引起人和动物急慢性中毒，并有强烈 的致癌性和致突变性
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赭曲霉毒素A
—产毒菌种：赭曲霉（Aspergillus ochraceus ）、疣孢青霉（Penicillium verrucosum）、 炭黑曲霉（A. carb准名称的修改
GB 2761—2005 《食 品 中真 菌 毒 素 限 量》 GB 2761—2011 《食品安全国家标准 食品中真菌毒
素限量》
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⒉ 增加了可食用部分的定义
• 食品原料经过机械手段（如谷物碾磨 、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼 去刺、贝去壳等）去除非食用部分后 ，所得到的用于食用的部分。
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• 注1：非食用部分的去除不可采用任何 非机械手段（如粗制植物油精炼过程 ），指如剥皮、粉碎、碾磨等仅产生 物理性状的变化。
• 注2：用相同的食品原料生产不同产品 时，可食用部分的量依生产工艺不同 而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时 ，可食用部分按100%计算；加工小麦 粉时，可食用部分按出粉率折算
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• 霉菌的分生孢子
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酵母菌
• 广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其 他各种果品和蔬菜上更多
• 重要的发酵素，能分解碳水化合物产 生酒精和二氧化碳等。
• 生产上常用的有面包酵母、饲料酵母 、酒精酵母和葡萄酒酵母等；另有如 红曲霉可制红曲、酿制红乳腐和生产 糖化酶等。
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• 酵母菌
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真菌及真菌毒素对食品的污染
• 真菌毒素的定义：有害真菌在生长繁殖过 程中产生次生有毒的代谢产物
• 所有食品上都可能有真菌生存，因此，也 就有真菌毒素存在的可能。
• 在人们的食品中，玉米、大米、花生、小 麦被污染真菌毒素的种类最多。
• 真菌及真菌毒素污染食品后，引起的危害 主要有两个方面：一是真菌引起的食品变 质，二是真菌产生的毒素引起的中毒。
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⒌修改了黄曲霉毒素B1、 黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐 镰刀菌烯醇的检测方法；
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⒍增加了附录A
• 食品类别（名称）说明（附录A）用于界定 真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标 准。当某种真菌毒素限量应用于某一食品 类别（名称）时，则该食品类别（名称） 内的所有类别食品均适用，有特别规定的 除外。
• 干制食品中真菌毒素限量以相应食品 原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或 浓缩率可通过对食品的分析、生产者 提供的信息以及其他可获得的数据信 息等确定。
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⒋增加赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标
• Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的 危害程度和对社会经济发展影响的重要性， 对世界上30多个国家和地区进行了调查，结 果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素；其次 为赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合物、玉 米赤霉烯酮、桔青霉素、杂色曲霉素、展青 霉素、圆弧偶氮酸 和伏马菌素等，这其中就 包括此次新增的赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯 酮
认识真菌
• 真菌是食品中常见的微生物之一
• 真菌通常分为三类，即酵母菌、霉 菌和蕈菌（大型真菌）
• 真菌在食品加工中的广泛应用
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霉菌
• 在各类食品中分布广泛
• 霉菌可用以生产食品添加剂(如柠檬酸 、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工如(酿 造酱油等)。
• 同时也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。
— 毒性：急性毒性和短期试验、遗传毒性、 繁殖毒性和致畸试验、长期毒性/致畸性试 验、对酶的影响
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玉米赤霉烯酮
—产毒菌种：禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰 孢、半裸镰孢、茄病镰孢等。
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GB2761-2011 食品中真菌毒素限量
• 代替GB 2761—2005《食品中真菌毒素 限量》以及GB 2715—2005《粮食卫生 标准》中的真菌毒素限量指标。
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真菌毒素中毒的概念
• 食用了本身就含有毒素的真菌 • 产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适
宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食 用后导致中毒
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产毒真菌的种类
产毒真菌
曲霉菌属
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青霉属
镰孢菌属
• 主曲霉毒素是真菌毒素中最早发现的 一类，也是产毒性最大的一类，主要 有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色霉 毒素。
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• GB2761-2011本标准与GB 2761—2005相 比，主要变化如下：
——修改了标准名称； ——增加了可食用部分的定义； ——增加了应用原则； ——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标
； ——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、
脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标 ； ——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及 脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法； ——增加了附录A。
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黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染 食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉 菌在自然界中普遍存在，很容易污染食 品，尤其是花生和玉米。
• 黄曲霉毒素产生菌的生长繁殖最适宜条 件为：温度30～38~C、相对湿度80％以 上。
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• 黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢 产物。经摄入含有黄曲霉毒素B1饲料 的奶牛产出的牛奶中，便含有黄曲霉 毒素M1。
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⒊增加了应用原则
• 食品类别（名称）说明（即附录A）用于界 定真菌毒素限量的适用范围，当某种真菌 毒素限量应用于某一食品类别（名称）时 则该食品类别（名称）内的所有类别食品 均适用，有特别规定的除外。
• 食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用 部分计算，有特别规定的除外。
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—毒性：急性毒性、致畸性、致突变性、致 癌性、对家畜的影响、对人类健康的危害
—在食品中的污染：世界部分国家OTA污染较 重，我国也有污染
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展青霉素
— 产毒菌种：棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、 曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉 烂的菌种
— 展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉 烂苹果加工的苹果汁