调味酱汁
1范围
本标准规定了调味酱汁的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以酿造酱油（大于50%）为原料，辅以植物香辛料（白胡椒、辣椒、八角、花椒、姜）、食用盐、味精、食品添加剂（柠檬黄、苯甲酸钠、红曲红、焦糖色）而制成烹饪用的调味酱汁。
2规范性引用文件
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GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂红曲红
GB 1886.64 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色
GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2720 食品安全国家标准味精
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4481.1 食品安全国家标准食品添加剂柠檬黄
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准食品黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸钠、山梨酸钾和糖精钠的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原料和辅料要求
3.1.1 原料
3.1.1.1酱油：应符合GB 2717的规定。
3.1.2 辅料
3.1.2.1花椒：应符合GB/T 30391的规定。
3.1.2.2姜：应符合GB/T 30383的规定。
3.1.2.3辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
3.1.2.4八角：应符合GB/T 7652的规定。
3.1.2.5白胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
3.1.2.6味精：应符合GB 2720的规定。
3.1.2.7食用盐：应符合GB 2721的规定。
3.1.2.8柠檬黄：应符合GB 4881.1的规定。
3.1.2.9苯甲酸钠：应符合GB 1886.184的规定。
3.1.2.10红曲红：应符合GB 1886.1的规定。
3.1.2.11焦糖色：应符合GB 1886.64的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 要 求
检验方法
色泽 棕红色或棕褐色
将样品倒在洁净的烧杯中，在自然光下观察其色泽和杂质、嗅其气味，并品尝滋味。
滋味和气味 具有醇正的鲜香味，略带甘甜和麻辣味，无不良气味
组织形态 呈澄清半透明液态 杂质
无正常视力可见外来杂质
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
检验方法 氨基酸态氮，g/L ≥ 0.1 GB 5009.235 总酸（以乳酸计），g/L ≤ 1.0 GB/T 12456 食盐（以NaCl 计），g/100mL ≤ 12 GB 5009.44 苯甲酸钠（以苯甲酸计），g/kg ≤
1.0
GB 5009.28
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
表3 有害物质限量指标
项目指标检验方法
总砷（以As计），mg/L ≤0.3 GB 5009.11
铅（以Pb计），mg/L ≤0.5 GB 5009.12
黄曲霉毒素B1，μg/L ≤ 5 GB 5009.22 3.5 微生物限量
应符合表4、表5的规定。
表4 微生物限量指标
项目指标检验方法
菌落总数，CFU/mL ≤1000 GB 4789.2
大肠菌群，CFU/mL ≤10 GB 4789.3第二法
表5 致病菌限量指标
项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25mL表示）
检验方法n c m M
沙门氏菌 5 0 0 - GB 4789.4
金黄色葡萄球菌 5 2 100 CFU/mL 1000 CFU/mL GB 4789.10第二法a样品的分析及处理按GB 4789.1执行。
3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
柠檬黄、红曲红、焦糖色按生产需要添加。
5 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6 检验规则
6.1 组批
同一班次、同一条生产线、同一品种、同一规格生产的包装完好的产品为一批。
6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样数量为10瓶，5瓶用于检验，5瓶留样。
6.3 出厂检验。