有防蝇、灭鼠设备。按照餐饮食品安全的规范操作。
•
3. 食品从业人员应持有效的健康证明，身体不适时应
避免直接接触食品加工等相关工作。
•
4. 控制致病菌繁殖及其毒素的产生：食品加工前应低
温保存，食品加工后应放在阴凉通风处并尽量缩短储存时
间。
•
5. 彻底加热杀灭细菌及破坏毒素：为彻底杀灭肉中病
原体，肉块不应太大，蛋类应彻底煮熟。
食物中毒的概念：
摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或者把 有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性的急性、亚急 性疾病。
与食源性疾病的相互关系
鉴别诊断：
1、暴饮暴食引起的急性胃肠炎
2、食源性肠道传染病。如细菌 性痢疾、寄生虫病、 3、食物过敏 4、食物中有毒有害物质引起的 慢性毒害
食物中毒的分类：按中毒的 病源种类分类法
化学性食物中毒
亚硝酸盐中毒的诊断 1、发病急，潜伏期1～3小时，最短10分钟 2、症状主要颜面及全身青紫，呼吸急促，头晕头痛，烦躁
不安。 亚硝酸盐中毒的抢救治疗原则：及时给氧，注射美兰解毒。
有机磷农药中毒的抢救
有机磷中毒的主要特点：流涎 瞳孔缩小、 肌束震颤、血压上升、肺水肿、多汗
抢救方法和原则： 1、快速催吐，反复洗胃。 2、特效解毒药物：阿托品、解磷定等 3、及时转诊
三. 主要临床症状及特点
• 食物中毒在临床上主要有两种症状表现形式：胃肠型和神 经型。
•
1.胃肠型：多发生于夏秋季节，特征为潜伏期短，集
体发病，以急性胃肠炎为主要表现。症状主要有：呕吐、
腹痛、腹泻，有的也会产生畏寒、发热、头痛、乏力等症 状。病程较短，多在1-3日内恢复，体质较差者一周内可 恢复，偶尔可达1-2周之久。
• 4.致泻性大肠埃希菌食物中毒：致谢性大肠埃希菌是指能 引起人肠道感染、引起人类腹泻的大肠埃希氏菌
• 5.蜡样芽胞杆菌食物中毒：谷物制品是最常见的引起蜡样 芽胞杆菌食物中毒的食品。
• 6.葡萄球菌食物中毒：葡萄球菌在乳类、肉类及蛋类食物 中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长。
• 7.肉毒梭菌食物中毒：肉毒梭菌在自然界广泛分布，主要 存在于土壤、泥沙、鱼和哺乳动物的肠道，以及家畜中， 也可附着于水果、蔬菜或谷物上。
细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒
食物中毒的诊断依据：
1、共同的食物，未食用的不发病，停止 食用后发病停止
2、同起食物中毒病人的临床表现基本相似
3、潜伏期较短 4、一般无人和人之间的传染 5、从中毒食品和病人的生物样品中能 检出和表现一致的病原体
食物中毒的报告制度
四. 细菌性食物中毒的治疗
• 1.迅速排出毒物：可催吐、洗胃以促使 毒物排出。
• 2. 对症治疗。 • 3.选用抗菌药物进行抗菌治疗。
五. 怎样预防细菌性食物中毒
•
1. 加强监督管理、监测检验。
•
2. 防止食品污染：加强对污染源的管理，食品容器、
用具应严格生熟分开使用，做好消毒工作，厨房、食堂要
•
6. 大力进行群众性卫生宣传教育：饭前便后要洗手，
不吃不洁、腐败、变质食物，不进食未经合理烹调制作的
食物。
•
7. 一旦进食可疑食品出现身体不适，应到医院进行诊
治并及时报告。
真菌毒素和霉变食品中毒的诊断：
消化道一般症状 ：恶心呕吐腹痛腹 泻等，大便色深
特异性的神经症状：头昏头痛， 嗜睡、流涎、复视、阵发性抽搐。 重者四肢强直继而昏迷。
一、细菌性食物中毒的特点
• 细菌性食物中毒是食入细菌性中毒食品(被 细菌或细菌毒素污染的食品)而引起的中毒。 随着气温的升高，特别是气候炎热的夏秋 季节，细菌的生长繁殖速度加快，细菌污 染食物引起的食物中毒事件也较冬季为多。
• 细菌性食物中毒的特点是：发病率高、病 死率低、恢复快，但儿童或年老体弱者如 抢救不及时或治疗不当也可能造成死亡。
2、采取病人血液、呕吐物、尿液标本 3、排毒处理：催吐、导泻、洗胃 4、对症抢救治疗，做好转诊准备
细菌性食物中毒鉴别诊断：
1、非细菌性食物中毒的鉴别诊断，中毒 症状重，呕吐为主、腹痛腹泻少，神经症 状明显。
2、急性菌痢：起始单个发病，无共同 食物，呕吐少、有里急后重，发热、粪 便多脓血。
3、病毒性胃肠炎：无共同食物，潜伏期 长达24小时
霉变的食物史.如：发黄的大米， 发霉的面食、玉米、花生等
有毒动植物中毒
有毒物动植物主要有：河豚、海产鱼、 贝类、菜豆、苦杏仁、毒蘑菇等
有毒蘑菇
有毒动植物中毒的诊断及治疗
1、调查食物史，确定中毒食品，分类 执行不同处理方案
2、红菇类主要是胃肠毒素，引起胃肠 炎型食物中毒，排毒对症治疗
3、毒肽类主要是肝肾毒素，应该早期 报告，并对症抢救做好转诊准备。
一般报告程序：立即上报上级主管部 门，最迟不得超过6小时。
紧急报告程序：适用对象为一起中毒人 数大于30人，涉及学校、重大活动、外 宾等一般中毒事件，最迟不得超过2小时。
紧急报告内容：发生时间、地点、 单位、人数、中毒症状、发生原因。 控制措施及需要解决的问题要求等
食物中毒的现场早期控制处理：
1、停止食用可疑中毒食物，封存采样备检
•
2.神经型：发病突然，以神经系统症状为主要表现，
抢救不及时病死率较高。症状主要有：全身乏力、头痛、
头昏或眩晕，继而出现视力模糊、瞳孔散大，重症患者可
出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸困难。病程长短不 一，通常可于4-10日后逐渐恢复，但全身乏力，眼肌瘫痪 可持续数月，重病或抢救不及时者，可在2-3日内因呼吸 中枢麻痹而危及生命。
二、细菌性食物中毒的分类
• 1.沙门菌食物中毒：沙门氏菌是最常见的引起细菌性食物 中毒的致病菌。
• 2.志贺氏菌食物中毒：在卫生条件很差的地区，志贺氏菌 感染是最常见的、反复发作的疾病，痢疾至今仍是我国特 别是农村地区最为常见的疾病，由于病后免疫力不强，持 续时间短，故大部分人群都容易被感染。
• 3.副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌广泛存在于海水 中，偶亦见淡水。
பைடு நூலகம்
食物中毒原因分析
• 原因 • 生熟交叉污染 • 加工人员污染 • 熟食储存不当 • 未烧熟煮透 • 用具容器不洁 • 误食有毒食品 • 农药污染 •不明 •合计
起数 43 14 9 7 6 6 2 8 95
（％） 45.26 14.74 9.47 7.37 6.32 6.32 2.11 8.42 100.00