食品酶学复习题
第一章
⏹1、怎样理解酶的概念？
⏹2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？
⏹3、食品酶学的主要研究内容是什么？
第二章
⏹一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？
⏹二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪
些？
⏹三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中，
碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？
第三章
⏹一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？
⏹二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同，
能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？
⏹三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？
⏹四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介
质和截留特性分别是怎样的？
⏹五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？
⏹六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？
⏹七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基
本原理和主要用途分别是什么？
⏹八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？
⏹九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？
⏹十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？
第四章
⏹一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？
⏹二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？
第五章
⏹一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？
⏹二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？
⏹三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？
⏹四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什
么？
⏹五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。

⏹六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？
⏹七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。

⏹八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？
⏹八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？
第六章
⏹1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？
⏹2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？
⏹3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途
和作用机理。

第七章
⏹1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？
第八章
⏹1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品
分析中有哪些应用？
⏹2、举例说明什么是酶生物传感器？
⏹3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。