水产品虾蟹类食品安全预警研究刘秋狄1陈政强2胡春华3周文斌4肖化云5( 1.集美大学水产学院,福建厦门361021; 2.福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室,福建厦门361021；3.南昌大学鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室,江西南昌330029; 4.南昌大学环境与化学工程学院,江西南昌330031;5.中国科学院贵阳地球化学研究所,贵州贵阳550002)摘要：为了水产品蟹类养殖的可持续发展，防止食物中的有害物质危害到人们健康，对蟹类病害、蟹类脱壳期死亡展开积极地研究以及镉、铅、汞等重金属对淡水蟹类的毒害及机理方面的研究，进行蟹类食品食用安全性分析评价，探索出一道适合于养殖蟹类食品的安全预警保障模式，并对蟹类的健康养殖、食用安全性及蟹类早熟引起死亡等问题提出一定的见解。
关键词：水产品蟹类预警安全措施研究F o o d secu r it y ear ly wa r n in g o f aq uat ic crab sAb st ract: F o r t he s ust a inab le d e ve lo p me n t o f aq uat ic p ro d ucts b reed in g c rab s,to p re ve nt har mfu l s ub s ta nces in fo o d har mfu l to h u ma n hea lt h,d isease o f crab s,crab s d ied d ur in g s he llin g sta rted act ive resea rc h, a nd c ad miu m,lead,merc ur y a nd o t h er hea v y me ta ls o n fres h wate r cr ab s to x ic it y a nd mec ha n is m o f resear c h,t he crab s eat t he fo o d sa fe t y a na ly s is a nd e va lu at io n,to e xp lo re a s u itab le b reed in g crab s fo o d sec ur it y ear ly war n in g sec ur it y s ys te m,a nd t he hea lt h o f crab far min g,fo o d sec ur it y a nd ca use p re ma t ure d eat h o f crab q uest io ns to mak e ce rta in id ea s.K eywo rd: Aq uat ic C rab s p rec a ut io n S a fe t y mea s ures ana ly se s虾蟹类是重要的水生经济动物,它们以其独特的营养品质和风味而倍受人们的青睐。
随着蟹类养殖业的迅猛发展,做好蟹类的健康养殖工作,减少养殖过程中各种病害侵扰,提高养成率,保持经济效益稳定增长,已刻不容缓地提到蟹类养殖的日程上来,引起养殖蟹类病害的主要原因有环境因素,病原微生物以及养殖技术,近年来由于种质退化、环境恶化和病害猖獗等原因,虾蟹养殖业的可持续发展受到了严重制约,因此开展虾蟹类的遗传改良势在必行。
研究表明,水产动物的多倍体育种和单性化养殖在提高产量、改善品质等方面具有重要的促进作用。
由政府资助建立实施“水产品蟹类食品安全示范工程及污染研究”项目，通过中国科学院、食品安全研究所南昌大学等多个研究单位的共同参与。
对蟹类的细菌性病害、病毒及重金属等方面进行研究，现就蟹类病害的研究进展作阐述,以期对蟹类诊治与防控提供参考,进行蟹类食品食用安全性分析评价，探索出一道适合于养殖蟹类食品的安全预警保障模式。
1、蟹类污染调查1.1副溶血性弧菌了解南宁市零售水产品中副溶血性弧菌( V P )污染状况及危险性,为消费安全指导及预警预报系统建立提供科学依据。
2006~2007年合计检测水产品328份,VP 阳性的119份,阳性率为36. 28%。
VP 阳性率,海产品为55.77%,淡水产品为 6. 20%( P< 0.01) ; 2006年为36. 23%, 2007年为36. 32%( P > 0. 05)。
2006年、2007年零售水产品蟹类中VP阳性率分别为36.23%和36. 32%( P > 0. 05) 。
海产品中蟹类V P 阳性率高于淡水产品蟹类( P <001) ,蟹类VP阳性率差异无统计学意义( P >0.05) ; 贝类中牡蛎阳性率最高,达83.02%,平均菌浓度为36075MP N/ g。
夏冬季节水产品VP 平均菌浓度高于春秋季节。
食源性腹泻病人标本VP阳性率2006年为 2.04%,2007年检测290份均为阴性。
水产品中VP 污染较高,特别是海产品中VP 污染始终保持在较高风险，VP 是南宁市重要的食源性疾病病原菌。
1.2对虾白斑症病毒(W S S V)在对虾白斑症病毒(WS S V) 病发生期间, 养殖虾池内的蟹类也往往出现异常甚至死亡.通过WS S V 对三疣梭子蟹的人工感染证实了其感染性.三疣梭子蟹在注射感染后第9天全部死亡,注射后第6天死亡率最高; 经口感染, 三疣梭子蟹在感染后第25天全部死亡,在15~20d死亡率最高; 在浸洗感染和对照组30 d内无蟹子死亡.在感染死亡蟹子和发病虾池内病蟹的鳃、上皮组织的细胞核内电镜观察到的病毒粒子,其形态特征与在对虾上观察到的一样.用P C R 和单克隆抗体的FAT法在注射感染和投喂感染的蟹子都得到了WS S V感染阳性结果,浸浴感染的蟹子和健康蟹子都得到了WS S V 感染阴性结果.蟹类( 三疣梭子蟹) 对W S S V 的敏感性较对虾低,为此蟹类有可能是WS S V 的携带者或传播者.1.3细菌性病害在人工养殖的条件下，由于养殖密度的提高，加上水环境的变质，蟹类细菌性疾病时常发生。
蟹的细菌性病害是由多种细菌引起的主要有弧菌、假单胞菌、气单胞菌等。
弧菌是淡水和海洋中垂直分布数量最多的细菌之一，也是一种条件致病菌，在养殖水域生态环境恶化时它们可以引起蟹等养殖生物致病。
对中华绒鳌蟹幼体暴发性传染病进行了研究，陆宏达于1999年分离了3株致病菌，其中2株为嗜水气单胞菌，1株为拟态弧菌。
余为一等从病蟹中分离到1株致病细菌，初步鉴定认为属于假单胞菌。
杨先乐于1999年报道了中华绒螯蟹弧菌病的病原体为副溶血弧菌、鳗弧菌、创伤弧菌及溶藻酸弧菌、李文宽研究发现引起辽宁地区中华绒螯蟹暴发性流行病的病原为嗜水气单胞菌和副溶血弧菌。
陈军昌等从不同养殖区采集的濒临死亡的蟹中分离到的菌株，经系统生化鉴定有12株细菌被鉴定为假单胞菌属的腐败假单胞菌。
该菌对卡那霉素、庆大霉素、氟哌酸敏感沈锦玉等对患“腹水症”并发“抖抖病”中华绒螯蟹的肝、血、肌肉等组织进行细菌分离，经细菌学鉴定6株病原菌其中5株为嗜水气单胞菌，1株为拟态弧菌。
1.4抗生素、重金属、农药在餐饮单位、肉菜综合市场和超级市场采集鲜活虾蟹36宗,检测抗生素(四环素、土霉、金霉素、氯霉素)、重金属(总砷、铅、镉)等项目,结果见表1。
结果抗生素检测结果参照2002年12月农业部公告第235号文发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》进行评价。
虾蟹类土霉素超标率达到7212% ,超标范围为0116～811mg/k g,平均含量1148mg/k g;四环素超标率为3313% ,超标范围为0111～417mg/k g,平均含量0189mg/k g; 218%虾蟹类检出违禁使用氯霉素。
重金属检测结果鱼类依据《食品中污染物限量》GB2762-2005,虾蟹等甲壳类以及贝类参照国际食品法典(C AC)标准[ 4]进行评价。
铅、砷合格率为100% ,重金属不合格均为镉超标,虾蟹为不合格产品。
虾蟹镉含量范围为01002～2138 mg/k g,平均含量0162mg/k g。
2、蟹类早熟及导致脱壳期死亡原因的研究分析目前认为造成河妞性早熟的原因较多,河蟹体内营养过剩、有效积温高是造成河蟹性早熟的原因。
其原理是：池养蟹种由于水温高,代谢能力加强,摄食量增大,人工投喂饵料质量高,其营养物质除用于满足生长外,多余的营养便贮存于肝脏中,当肝脏养分贮存过高时,便向生殖腺转移,促使生殖腺加快发育而导致性早熟。
海水蟹类脱壳期死亡表现在脱壳前海水蟹类会有大量死亡（脱壳不遂），也有很多海水蟹类在脱完壳以后死亡（脱壳后体质消耗太大软壳不硬化等）海水蟹类脱壳期死亡的原因有：（1）水体受到污染，溶氧较低，影响脱壳，导致死亡；（2）海水蟹类营养不均衡（缺钙磷镁锌铁维生素等，体质弱）；（3）脱壳期使用了刺激性药物，会有部分死亡；（4）p H 值过低或过高，不在适宜p H 值范围内（适宜p H 值为7.88.4）；（5）海水蟹类体内蜕皮激素含量达不到正常脱壳时的要求；（6）海水蟹类生病时，脱壳活动会受阻碍；（7）受纤毛虫寄生的海水蟹类有时也会引起脱壳不遂；（8）脱壳期间，水温水位盐度等因子变动太大3、预警措施3.1副溶血性弧菌预警3.1.1材料水产品从南宁市城区比较固定的批发市场、菜市场、餐饮店购买蟹类食品。
选择南宁市3家三甲医院( 辖区直1家、市直2家)为临床监测哨点,负责腹泻病人大便标本的采集。
3.1.2方法水产品无菌采集,密封后保持冷藏状态, 2h内送实验室检验。
医院值班医生对腹泻病人进行诊断,判断为食源性疾病者采集新鲜粪便约0.5g或肛拭子,插入C B运送培养基试管中3~5 c m深度保存,8h 内送实验室检验。
水产品样品和腹泻标本VP 的定性检验方法依据GB/ T 4789 7-2003∃食品卫生微生物学检验方法%和国家食源性疾病监测网监测方案中VP 检验方法。
水产品样品的定量检验方法按照国家食源性疾病监测网监测方案中VP 的MP N定量检验方法。
率(构成比)的比较采用X2检验; 2组均值的比较采用t 检验,多组均值的比较采用F检验。
3.1.3结果3.1.3.1水产品中VP 检测情况3.1.3.2不同年份不同水产品检测情况2006~2007年合计检测水产品328份, VP 阳性的119份,阳性率为36 .28%。
VP 阳性率,海产品为55.77% ( 111/199) ,淡水产品为 6.20%( 8/ 129) ,海产品高于淡水产品,差异有统计学意义( X2=83.21,P <0.01) ; 2006年为36.23% ( 50/ 138) ,2007年为36 .32% ( 69/ 190) ,差异无统计学意义( X2=0 00,P >0.05)。