6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉 未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤 特有的滋味和气味。
7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80% 的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要 1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被 松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散 的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原 纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增 加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基 质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定 时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得 到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋 白酶作用下进一步成熟的过程。
2. 成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
成熟机制 ——钙激活酶学说
肉的成熟
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热 鲜 肉
僵 硬 开 始
解 僵 软 化
自 溶
细 菌 增 殖
变 质 肉
尸僵
成熟
腐败
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
4、尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、 不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉
猪肉 兔肉 鸡肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
15～24
72 4～10 6～12
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
• 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌 肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定 的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。 • 在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定 时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合 物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷 酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。 正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能 沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这 一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为 僵直迟滞期。
(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解 离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线 蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加 100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成 解僵软化。
5.成熟对肉质的作用
（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间， 约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间， 而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～ 6.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电 点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性 产生显著的变化。 （4）风味改善
而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，
可以得到较好的嫩化效果。
（4）化学因素
• 屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活 体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消 耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量 极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始 终保持柔软状态。 • Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。 可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激 活酶。
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以 加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽 管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度， 但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟 所需要的时间，如一般需要成熟10天 的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，
(1)、肌原纤维降解--肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时 则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
• 2.尸僵肉特点:
• • • • •
3.尸僵原因
• 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积， pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的 ATP水平降低。 • 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器 官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球 蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中钙 激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤 维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
谢谢观赏
• 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH 值的变化如表 3-1。
屠宰后延续时间 (h) 1 3 6 9 12 24 48 pH 6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68 糖原 (mg%) 633.7 ---462.0 274.0 189.1 乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6 无机酸 (mg%) 70.5 ---77.7 75.3 75.4
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点， ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合， 此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大， 这就是最大的尸僵期。

肌球蛋白粗丝 Z线
（ a）
肌动蛋白细丝 Z线
I带
H带
A带 肌节
I带
（b）
A带
I带 肌节 I带
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
（2）、僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗 尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸 浓度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放， 从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌 肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速 形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～ 4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟肉的特征
易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性