食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究

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肉类富含蛋白质和脂肪，能提供充足的能量，更含有充足的8种人体不能自身合成的必需氨基酸。与植物类食物蛋白质比较，肉类食物蛋白质是完全蛋白质，能提供人体所需全部种类的氨基酸。肉类自古以来都是人类食物的重要组成部分，是人们膳食中蛋白质、脂肪、维生素等营养素的重要来源[1]。此外人们从食肉可以获得某些感官满足，这也是肉类食品备受青睐的原因之一，而肉类风味为此就起着决定性作用。伴随着肉类行业发展，肉品风味的研究也不断取得进步，肉类风味的研究反过来也促进了肉类产品开发的不断发展。在此以回顾肉类风味研究的现状及进展

收稿日期：2012-02-25 *通讯作者基金项目：肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(10-R11)。作者简介：欧全文(1985—)，男，四川广汉人，硕士研究生，研究方向为肉类加工与贮运保鲜。

为基础，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。

1 肉类风味的形成1.1 肉类风味形成前体物质风味前体物质，即指某些化合物本身没有风味，但在一定条件下可转化为风味的化合物。肉类风味的前体物质是相当固定的，如氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂和维生素等。肉类风味前体物质包括水溶性和脂溶性两大类物质，如表1所示。肉类风味化合物的形成与肉的组织结构密不可分。当肉加热后，前体物质经过一系列反应生成各种呈味物质，肉才具备特有的滋味和芳香

欧全文1，王 卫2*，张 崟1，张 进2(1.成都大学生物产业学院，成都 610106；

2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

摘要：肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题，本文回顾了肉类风味研究的发展历程，介绍了当今肉类风味研究现状，着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。

关键字：肉类风味；前体物；形成途径中图分类号：TS 255.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0107-04

Development of meat flavor researchOU Quan-wen1, WANG Wei2*, ZHANG Yin1, ZHANG Jin2

(1.College of Biological Industry, Chengdu University, Chengdu 610106; 2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106)

Abstract: Meat flavor is always the hot issue in the study of meat industry area. The research development and history were reviewed in this paper, the current research status of meat flavor were also introduced. The meat flavor precursors, forming ways were focusing on summarized.Key words: meat flavor; precursor; form approach

肉类风味的研究进展食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究

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味。肉类香气的形成主要是肉类前体物(如氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂和维生素等)经过一系列变化，产生的挥发性与非挥发性的成分发生交互反应，形成最终的风味化合物[3]，其形成过程见图1[4]。1.2 肉类风味的形成途径及生物学原理肉类风味主要通过热降解反应、腌制和烟熏3条途径形成。只有经过这3条途径，肉类才能产

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表1 肉类风味前体物质[2]水溶性前体物质脂溶性前体物质蛋白质-多肽甘油三酯游离氨基酸游离脂肪酸还原糖磷脂核苷酸羰基化合物羰基化合物- 注：“-”表示没有报道相应的物质。

生特定的风味。肉类风味物质形成的生物学原理是风味前体物质的热降解，美拉德反应(Maillard Reaction)和脂质氧化作用。1.2.1 前体物的热降解 前体物的热降解，主要包含蛋白质、多肽和氨基酸的热降解，糖类的热降解和大分子物质降解(如硫胺素)。(1)蛋白质、多肽和氨基酸的热降解：在加热过程中，生鲜肉中的蛋白质受热降解，逐渐降解成小分子多肽，其中一部分短链的多肽(如鹅肌肽、肌肽)具有特殊的呈味作用。短链的多肽进一步水解，生成游离氨基酸，其中部分氨基酸有直接的呈味效应，如天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、琥珀酸、乳酸、肌甙酸、四氢化吡咯羧酸、正磷酸等具有酸味效应[5]。部分游离氨基酸进一步降解，除了有H2S、NH3、半胱胺等物质生成外，还伴随着噻唑类、噻吩类及其衍生物。如胱氨酸、半胱氨酸加热形成的噻唑、噻吩及其衍生物，都是香味化合物的重要组成部分[6]。通常，肉中的苦味来自于氨基酸和肽；鲜味则来自于肉中的肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)和谷氨酸单钠盐酸钠(MSG)以及一些二肽[7]。(2)糖类的热降解：由于温度的升高，糖会不断失水，发生焦糖化反应，产生特别的香气。糖类降解的中间产物多为二酮、醛、醇、呋喃及其衍生物。这表明糖在降解初期或低温反应阶段，以脱水反应为主，伴随着的异构化、苷元移位等

反应；持续加热，糖分子中碳-碳键断裂，生成以醛酮类为主的小分子降解产物[2]。如戊糖降解

生成糠醛，己糖降解生成羟甲基糖醛，进一步加热会产生呋喃衍生物、醇类、芳香烃类。糖类降解产物中的呋喃酮与H2S反应产生非常强烈的肉香气[8]。(3)大分子物质降解(硫胺素)：硫胺素在中性和碱性条件下易降解，与含硫多肽等一起加热时，会产生类似禽肉的风味物质[9]。硫胺素热降解产物非常复杂，主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和含脂肪族硫化合物等[10]。相关研究表明，硫胺素热降解后，产生的2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇具有煮牛肉或烤牛肉的风味[11]。1.2.2 美拉德反应 美拉德反应又称羰氨反应或非酶反应，是羰基化合物与氨基化合物经过脱水、裂解、缩合、聚合等反应，生成深色物质和挥发性成分的一系列反应的总称。美拉德反应包括3个阶段：初期阶段、中期阶段和终期阶段。初始阶段是从羰氨反应到Amadori重排和Heys重排；中期阶段是从Amadori重排产物和Heys重排产物开始，伴随着斯特勒克降解(Strecker)，生成吡嗪类、噻吩类噁唑类和其他杂环化合物等许多重要风味物质；最后一个阶段主要发生醇醛、醛胺缩合，形成有色物质[2,12]。美拉德反应能产生很多有肉香味的化合物，

图1 肉类风味化合物的形成食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究

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这些物质主要包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物[13]。目前，食品配料企业主要是通过美拉德反应的呈香、呈味、呈色的特性来生产风味产品，尤其是牛肉味、猪肉味和鸡肉味产品。众多研究表明：影响美拉德反应的因素主要有温度、时间、水分活度、pH值、底物浓度和反应物组成。在肉类香精制备中，美拉德反应的最佳水分活度为0.65~0.75，小于0.30或大于0.75反应十分缓慢[14]。陈军、熊彬以罗非鱼下脚料为原料，通过美拉德反应制备肉类风味的工艺进行了研究，表明最佳条件为葡萄糖:木糖=4:1、pH7.0、温度115 ℃、时间90 min、底物浓度25%[15]。1.2.3 脂质氧化作用 脂肪对畜禽肉风味的形成具有决定性作用，脂质氧化是产生风味物质的主要途径[16]。首先，脂肪本身及其热解产物就是风味物质。其次，脂肪能溶解脂溶性风味物质，从而产生特定风味。最后，脂肪富含脂肪酸和磷脂，它们都是肉类风味形成的重要前体物质或中间产物。肉在加热过程中，脂肪酸以游离态释出。脂质热解生成游离脂肪酸，而游离脂肪酸对肉类风味有重要影响。不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、花生四烯酸)因含有双键，在加热过程中进一步发生氧化，生成酮、醛、酸等对风味化合物有重要作用的挥发性羰基化合物。此外，含烃基脂肪酸的氧化，经脱水、环化生成内酯化合物，具有肉香味。肌肉中的磷脂含多不饱和脂肪酸的比率远高于脂肪，极易被氧化，是脂质氧化呈香的关键成分。研究发现，挥发性香气物质中60%来自脂类氧化[17]，高尧来等[13]进一步研究表明脂质对于肉香化合物的形成非常重要，但是肌肉内的磷脂足以呈现肉香。通过对肉类风味形成途径的大量研究，得出不同肉类特征风味的产生途径如表2。

2 肉类风味的分类与风味物质类型2.1 肉类风味的分类风味物质一般分为滋味和气味两类。滋味物质是指食品的水溶性呈味物质刺激味觉而产生的酸、甜、苦、咸等反映。气味物质是指食品的挥发性物质刺激鼻黏膜而引起的综合反映。根据国内外文献的相关报告，对肉类风味的呈味物质归纳于表3。表3 风味的呈味物质风味呈味物质

酸味天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、组氨酸、

琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、磷酸、吡咯烷酮羧酸

甜味葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、

苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸

苦味肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、苦味肽、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、

酪氨酸、色氨酸、肌肽、其他肽类

辣味辣椒素、单羧酸香草基酰胺、酰胺类化合物、

二硫化物、异硫氰酸酯类化合物

咸味无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸

鲜味谷氨酸单钠盐(MSG)、5′-肌苷酸、次黄嘌呤、鸟苷酸、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽(如：谷氨酸-天冬氨酸、谷氨酸-谷氨酸、谷氨酸-丝氨酸等)

涩味单宁、草酸、醛醇、明矾、高价金属离子、

不溶性无机盐、某些多酚类物质

2.2 风味物质的种类对牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉进行的系统的风味研究的已有大量实验报道。借助现代色谱和波谱分析技术，对风味物质、尤其是挥发性香味物质的种类有了比较全面客观的认识。其中挥发性香味物质的种类如表4所示。

3 肉类风味的评价技术风味评价方法有感官评定分析和定量仪器分析2种方法。因为风味是人们对食物色、香、味形的综合感知，因而感官评定分析仍然是评定食品风味的主要方法。在进行风味量度的时候，通常采用阈值(Cr)和等价浓度(PSE)2种参数[2]。阈值代表味的敏感程