7.烧烤 烧烤是将成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软， 产生良好的烧烤味和油润的外观。烧烤时可把半成 品放在远红外空心烘炉的转动铁丝网上，用 200~220℃温度烧烤1~2min，至表面油润，色泽深 红为止。 8.压平、切片成型
烧烤结束后趁热用压平机压平，按规格要求切成一 定的长方形。 9.包装 冷却后及时包装。塑料袋或复合袋须真空包装。马 口铁听装加盖后锡焊封口。
五、实验产品评价 成品特点:干爽薄脆，红润透明，ห้องสมุดไป่ตู้ 不塞牙。
4.拌料腌制 将辅料混匀后，与切好的肉片拌匀， 在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一 是入味，二是使肉中盐溶性蛋白溶出，有助于摊 筛时肉片之间粘连。 肉脯配料各地不尽相同，以下是两种常见肉脯辅 料配方。 ①上海猪肉脯 (kg):原料肉100，食盐2.5，硝酸钠 0.05，白糖15，高粱酒2.5，味精0.30，白酱油1.0， 小苏打0.01。 ②天津牛肉脯 (kg):牛肉片100，酱油4，山梨酸钾 0.02，食盐2，味精2，五香粉0.30，白砂糖12，异 抗坏血酸钠0.02。
5.摊筛
在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的 肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶 出的蛋白粘连成片。 6.烘烤
烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化。 将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，放 入远红外烘箱中或烘房中脱水熟化。其 烘烤温度控制在55~70℃，前期烘烤温度 可稍高。肉片厚度2~3㎜，烘烤时间2~3h。
实验五 肉脯的制作 一、实验目的 通过本次实验，了解肉脯的加工过 程，并熟悉加工设备的使用。
二、材料及用具：
原料肉、色拉油、白糖、混合香料、食盐、 味精等。
三、工艺流程 原料选择和整理→冷冻→切片→腌制→摊筛 →烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装。
四、操作要点 1.原料选择和整理 传统肉脯一般是由猪、牛肉加 工而成。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结 缔组织，沿肌纤维切成1kg的肉块。要求肉块外形 规则，边缘整齐，无碎肉、淤血。 2.冷冻 将修割整齐的肉块装人模内移人速冻冷库 中速冻。至肉块深层温度达2~4℃出库。 3.切片 将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工 切片。切片时须顺肌肉纤维方向，以保证成品不易 破碎。切片厚度一般控制在0.5~1mm。