第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。

2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。

第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。

我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。

现简要介绍我国主要的畜禽品种。

1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。

毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。

皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。

金华火腿驰名中外。

（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。

毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。

由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。

乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。

其中“云腿”驰名中外。

（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。

繁殖力强，肉质优良。

如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。

（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。

四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。

2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。

我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。

（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。

体躯强壮，肉质不如黄牛。

（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。

牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。

因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。

3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。

山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。

至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。

二、肉品质量1. 肉的组织结构（1）肉的概念在肉制品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称热鲜肉。

经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉（chilled meat）；而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉（frozen meat）。

肉按照不同部位分割包装称为分割肉（cut），如经剔骨处理则称剔骨肉（boneless meat）。

由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。

肉品科学（meat science）主要是研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。

它包括肉的形态结构、肉的理化性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。

（2）肉的形态结构动物体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商用价值，其中肌肉组织占胴体重的50～60%，为其主要部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在屠宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。

①肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。

从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将重点介绍骨骼肌，以下提到的“肌肉”也指骨骼肌而言。

②脂肪组织脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重量2～40％，它受各种因素影响，变动范围很大，脂肪含量和蓄积部位不同对肉质及商品价值有一定影响。

主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位，瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度，质嫩味美，食用价值高。

③结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。

结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。

④骨组织骨组织是肉的次要成分，食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余大量骨胳只能作工业用。

2. 屠宰后肉的变化动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称做热鲜肉。

经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直(Rigor mortis)，此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。

如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称做肉的成熟(Conditioning)。

成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称做肉的腐败(Putrefaction)。

屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。

在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

（1）肉的死后僵直（Rigor mortis）动物刚经屠宰后由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态，于是某些活细胞的生化反应如糖酵解作用及再磷酸化作用发生变化或即告停止。

由此产生的一个最显著变化是肌肉失去了可刺激性、柔软性及伸展性，使肌肉变硬。

①死后僵直与温度的关系死后僵直的缩短程度与温度有很大关系。

一般来说，在15℃以上，温度越高，肌肉收缩越剧烈。

如果在夏季室外屠宰，没有冷却设施，其肉就会变得很老；在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度也越大，所谓的冷收缩(cold-shortening)就是在低温条件下形成的。

经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。

如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，则在解冻时会发生肌肉收缩僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。

解冻僵直时收缩剧烈，肉变的很硬，并有很多汁液流出。

因此为了避免解冻僵直现象的发生，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻。

②死后僵直形成的三个阶段根据其外在变化表现，可将肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程分为3个阶段：僵直迟滞期(delayphase)、僵直急速形成期(rapid phase)和僵直后期(post—rigorphase)。

在屠宰后初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物——磷酸肌酸(CP)，在磷酸激酶存在和作用下，将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。

正是由于ATP的存在，使肌动蛋白细丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗丝进行可逆性的滑动，从而使这一阶段的肌肉还能保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。

随着宰后时间的延长和磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2+被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15％～20％时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。

进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加10～40倍。

（2）肉的解僵与成熟 (Conditioning)解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。

解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～10d。

成熟(ageing或conditioning)是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，两者所发生的许多变化是一致的。

成熟时，肉的嫩度较僵直时有很大的改善；保水性也得到回升；蛋白质的在蛋白酶的作用下肽链发生解离，使游离氨基酸增多，肉的水合力增强，变的柔嫩多汁；同时由于在成熟过程中肉中浸出物和游离氨基酸含量的增加，都有助于增加肉的滋味和改善肉质的香味。

（3）肉的腐败肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。

①发黏微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

②变色肉类腐败时肉的表面常出现各种颜色变化。

最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S-Hb)，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。

③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品。

④变味肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。

3. 肉的食用品质（1）肉色肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。

①肌红蛋白的性质肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成珠蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。

氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。

因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。

而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。

一般肉的颜色将经过2个转变：第一个是由紫红色转变为鲜红色，在肉置于空气30min内就发生；第二个是由鲜红色转变为褐色，而第二个转变快者几个小时，慢者几天。

②影响肉色稳定的因素环境中的氧分压：O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。

湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。

温度：环境温度高促进氧化。

如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。

pH值：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，即英文Dark，Fim，Dry，为颜色较黑、发硬、发干的肉。

而猪则易引起PSE肉，即肉色变得苍白。

微生物：贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

③保持肉色的方法真空包装：除了冷冻冷藏外，真空包装是目前肉品保鲜中最常用措施。

气调包装：气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。