单分子层水（monolayer water）:与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。

约为总水量的0.5%。

多分子层水（multilayer water）:处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。

毛细管水:毛细管径>0.1um,约为几~几十um时,其内的水属于自由水。

水分活度: 食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示Aw=P/Po
吸湿等温线的滞后现象：吸湿（吸附）等温线与解吸等温线不完全重合的现象
蒸发浓缩: 是将液态食品的温度提高到沸点，使食品的自由水蒸发。

常用真空浓缩.
玻璃态(glass state):是聚合物的一种状态,它像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间只是近似有序，属于非晶态或无定形态。

玻璃化温度（glass transition temperature ，Tg）：食品从非晶态到橡胶态发生转变时的温度。

此种变化称为玻璃化转变。

吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。

保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

低聚糖：由10个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物。

即醛糖C—1上半缩醛羟基（酮糖则在C—2上）和其它单糖的羟基经脱水缩合而成。

非还原型低聚糖:两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物。

如海藻糖、蔗糖羰氨反应褐变(Maillard reaction）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应,又称美拉德反应.
焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。

淀粉的糊化：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。

糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀
改性淀粉：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断,重排或引入其他化学基团,使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉
交联淀粉：用具有多元官能团的试剂处理,使淀粉分子内部或之间的化学键(氢键)增强,分子互相交联，产生的淀粉叫交联淀粉。

酯化淀粉:在淀粉颗粒内部分子链上引入部分取代基（如乙酰基）而得的产品。

酸败:油脂在贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，导致油脂边哈喇，产生令人不愉快的气味，苦涩味，同时产生一些有毒的物质，这些统称为酸败。

酶促氧化：在脂肪氧合酶（LOX）作用下，油脂与氧发生反应生成氢过氧化物，这作用称为酶促氧化。

酸价（A V）: 中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

皂化值（SV）: 1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数
碘值（IV）:100g油脂吸收碘的克数叫碘值，衡量油脂中脂肪酸的不饱和程度.
二烯值（DV）: 100g油脂中所需顺—丁烯二酸酐换成碘的克数是鉴定油脂不饱和脂肪酸中共轭体系的特征指标.
蛋白质的变性：因环境因素的影响，蛋白质分子的天然构象遭到破坏，而使其理化性质发生改变，乃至生物功能丧失的过程，变性只涉及二、三、四级结构的变化
羰氨反应：不饱和脂肪酸自动氧化产生的醛类可与蛋白质反应发生共价交联。

维生素：“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”
矿物元素：除构成水和有机物质的元素CHON以外，其它元素统称为矿物质,又称无机盐矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，
风味: 是指食物摄入口中前后所产生的一种感觉，这种感觉是由口腔中的味感、嗅感、触感及温感所产生的综合感觉。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

这种感觉时是但一的，但多数情况下是复杂的。

嗅感的概念：指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉
色素：生物体组织细胞内的天然有色物质
成食品色素:能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物分。