第一章绪论一、填空1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。

2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。

3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。

5、婴儿的必需氨基酸有种。

6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。

7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。

8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。

9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。

10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。

二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。

A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是。

A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是。

A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。

A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。

A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为。

A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。

A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。

A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是。

A. 甜饮料B. 酒类C. 动物油脂D. 绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。

A. 1︰2B. 1︰3C. 1︰4D. 1︰5三、名词解释1、营养:是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，也即人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。

2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

4、营养价值：在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

6、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。

9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。

11、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

12、功能食品：又称健康食品或保健食品，指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。

13、保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。

15、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，指根据营养学原则，结合国情制定的一组以食物为基础，指导人们合理选择和搭配食物，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。

16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。

通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。

可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。

18、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素维生素、矿物质、蛋白质的浓度。

19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。

四、简答(一)简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。

营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。

通常是食品标签的一部分。

保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。

保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。

食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。

(二)简述营养素的生物利用率及其影响因素。

营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。

影响因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。

(三)为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。

五、论述(一)论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。

营养素：是人类用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

目前已知有40-45种人体必需的营养素，并存在于食品中。

(1)9种必需氨基酸：赖、色、苯丙、亮、异亮、苏、蛋、缬、组。

(2)2种必需脂肪酸：亚油酸(C18:2n-6)、α-亚麻酸(C18:3n-3)。

(3)14种维生素：①水溶性维生素10种：抗坏血酸VC、硫胺素VB1、核黄素VB2、烟酸VPP、VB6、VB12、叶酸、泛酸、生物素(VB7、VH)、胆碱。

②脂溶性维生素4种：VA、VD、VE、VK。

(4)矿物质：①7种常量/宏量元素(含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上)：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。

②10种必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。

③4种可能必需微量元素：硅、镍、硼、矾④7种有毒但低剂量可能有功能的元素：铅、镉、汞、砷、铝、钖、锂(5)1种糖类：葡萄糖(6)水(7)膳食纤维(二)论述加工对食品营养价值的影响。

1、正面影响：除可使食品变得更美味可口，适应人们不同的饮食习惯和嗜好，促进食欲之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。

例如：①食品的热加工，可使食品变得易于消化吸收，提高食品的营养价值。

②热加工可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素，因而提高了食品的营养价值。

③此外，还可消除和破坏食品中的胰蛋白酶抑制剂、抗营养素、抗代谢物、植物血球凝集素等严重影响食品营养价值的嫌忌因子，从而大大提高食品的营养价值。

④食物加工可以尽量剔除食物中不可食部分，适当添加糖、脂等高能量营养素，以增加食物可食性比例和提高其可利用的食物能量，因而可提高食物的营养价值。

⑤食品的营养强化。

⑥由玉米芯、甘蔗渣等提取木聚糖，用木聚糖酶生产低聚木糖。

⑦食物加工对某些食物所含维生素的利用尚有一定的优越性，如对玉米进行碱处理加热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离型烟酸；发芽和发酵可增加食物维生素的含量。

2、负面影响：食品加工也有不利的一面，即不仅可造成营养素的损失，如若加工不当往往还可形成某些抗营养素和有毒害的化合物，甚至引起致癌物的形成，导致食物营养价值的下降。

①加热可使食物中的还原糖与蛋白质发生羰氨反应，降低蛋白质尤其是必需氨基酸赖氨酸的利用率，从而降低其营养价值；此外，不当的加工还会使蛋白质分解、氨基酸氧化，使氨基酸的键发生交换或形成新键，不利蛋白酶的利用，而使蛋白质营养价值大大下降，甚至会生成有毒的赖丙氨酸（碱处理下异构化而生成）以及杂环胺类化合物（富含蛋白质的鱼肉在高温烹调时易产生）；多环芳烃（烟熏肉、肉制品）。

②食品的油炸，特别是油炸用油反复多次使用的情况下，除使油中必需脂肪酸损失殆尽外，还可使油脂受到严重的氧化和热降解、聚合作用，造成油脂的酸败变质，甚至产生有毒物质。

而油炸食品则因受到油脂氧化产物等的作用，有如形成氧化脂蛋白而使其营养价值下降，高氧化油脂对人体是有害的。

脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨酸。

③碳水化合物：热加工（高于135℃）糖类发生焦糖化反应，生成焦糖等褐色物质，失去营养价值；还原糖与蛋白质加热或长期并存发生美拉德反应，生成无营养价值的类黑精；此外，加工中一部分膳食纤维水溶丢失或被加热破坏等。

食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作可使低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受损。

④维生素的损失：食品加工过程包括谷类碾磨、清洗、烫漂、沥滤、整理、氧化（在空气中）、加热、冷冻、脱水、辐射及食品添加剂等均可引起多种维生素（包括水溶性维生素及脂溶性维生素）不同程度的损失，从而造成食物营养价值的下降。

⑤矿物质的损失：A、通过食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮、碾磨等途径丢失。

B、在加工过程中矿物质与其他物质形成一种不适宜人体吸收利用的化学形式而损失；由此食物的营养价值降低。